Una parte de África en nuestro paladar

La gastronomía se presenta como un ejemplo fiel del mestizaje cultural, pero ¿cómo se evidencia el legado afro en los alimentos de la cotidianidad? 

Los africanos y sus descendientes dejaron sus huellas en el “arte culinario” de la Venezuela colonial, pues ellos trajeron muchos productos para el consumo: tubérculos, frutas, especias y aves, e igualmente participaron en la confección de los platos típicos de la época, a través del ejercicio de los oficios domésticos, principalmente como cocineros o cocineras en las casas de las familias mantuanas y en los hogares de algunos pardos y pulperos adinerados. 
Por otra parte, los alimentos que se consumían entonces con mayor frecuencia habían pasado por un proceso de simbiosis que se produjo entre los alimentos autóctonos o indígenas, los traídos por los europeos y los procedentes del continente africano. Al respecto, veamos la siguiente opinión de Miguel Acosta Saignes: “Al mismo tiempo que algunos grupos indígenas recibían aportes culturales de los africanos, estos tomaron de los indios numerosos rasgos. Todavía se conservan algunos tan importantes en las zonas de población negroide, como el complejo de la yuca, con la factura de cazabe con sebucán. La yuca, el maíz, la auyama, la piña, pasaron a ser cultivos de los africanos y sus descendientes desde muy temprano. La arepa, de origen indígena, se convirtió en pan de los negros, pero también en pan de todos los sectores de nuestro país. La mayor parte de los africanos llegados a Venezuela parecen haber sido agricultores. Pero seguramente del tipo agrícola que completa su alimentación con la cacería. Lo mismo ocurría con muchos grupos indígenas (…) Ha existido una alimentación nacional de origen mixto: peninsular, africano e indígena…”. 

...ya en el siglo XVI, cultivaban en el valle de Caracas y zonas vecinas frutos como “…granados,todo género de limas y limones, naranjas y cidras (…) trigo, cebada, garbanzos, habas, cebollas, lechugas, rábanos, berenjenas, coles, nabos, perejil, hierbabuena, ajos sin dientes,culantro, berros, mostaza, eneldo, biznagas, melones, hinojo, poleo, ruda mastuerzo, sábila, manzanilla y mucho arroz… 
Otro aspecto que debemos tomar en cuenta es el relacionado con el trabajo de los esclavizados africanos y sus descendientes en los conucos y pequeñas sementeras, con la finalidad de obtener los alimentos para su subsistencia, pues generalmente los amos de las haciendas y hatos no se los suministraban. Por tal motivo, estos últimos permitieron que la población esclavizada aprovechara las horas extras y los días feriados para cultivar plátano, ñame, ocumo, cambur, maíz, yuca, frijoles, etc. 

Para ampliar la información antes mencionada, vemos que, en palabras de Francisco Morales, “Al esclavo (…) se deben ciertos tipos de plátano, el ñame, la malanga, el quimbombó, la sandía, el gandul, el aceite de palma y la gallina Guinea…”. 

Asimismo, tenemos que Alfredo N. Neves, en su Diccionario de americanismos, considera el ñame como voz africana: “…planta herbácea de las discoráceas exóticas, aclimatada y ampliamente cultivada en la América intertropical / Su rizoma, grueso y harinoso, que cocido o asado constituye un alimento popular muy importante…”. 

También observamos en el ecosistema llanero venezolano varias gramíneas que, según el investigador Arturo Álvarez D’Armas, son originales de África, y arribaron “…a las costas americanas (Brasil y el Caribe) [en forma involuntaria]. Con pastos se hacían las camas, en los barcos que traían esclavos, y una vez llegados a puerto los tallos eran arrojados a las playas. Ejemplo de ello es el pasto Guinea (Panicum maximun jacq), introducido en Cuba en el siglo XVII, y otras especies que han desempeñado a lo largo del tiempo un gran papel en el desarrollo de la ganadería en los trópicos americanos y especialmente en los llanos”. 
Desde África y la Península Ibérica 
Apreciamos que muchos productos y hábitos alimentarios autóctonos del continente africano fueron utilizados en primer lugar en la Península Ibérica y luego trasladados a las Américas. El hecho antes mencionado nos permite explicar por qué los españoles, ya en el siglo XVI, cultivaban en el valle de Caracas y zonas vecinas frutos como “…granados, todo género de limas y limones, naranjas y cidras (…) trigo, cebada, garbanzos, habas, cebollas, lechugas, rábanos, berenjenas, coles, nabos, perejil, hierbabuena, ajos sin dientes, culantro, berros, mostaza, eneldo, biznagas, melones, hinojo, poleo, ruda mastuerzo, sábila, manzanilla y mucho arroz…” (Juan de Pimentel. “Relación geográfica y descripción de la provincia de Caracas y gobernación de Venezuela (1573)”, Boletín de la Academia Nacional de la Historia, Caracas, t. X, nº 40, octubre- diciembre de 1927, p. 286). Además, tenemos un testimonio significativo sobre el consumo de una fruta originaria de África, como es la sandía o patilla. En tal sentido, Miguel de Santiesteban señala: “…a 5 leguas (de la ciudad de El Tocuyo) está la hacienda de Juan Jiménez sobre el camino donde llegamos a medio día fatigados con el calor del sol, y como nos convidasen con mucho agrado y cortesía nos apeamos y (sic) inmediatamente nos trajeron algunas sandías que apagaron grandemente la sed que traíamos…” (Miguel de Santiesteban. “Viaje muy puntual y curioso que hace por tierra Don Miguel de Santiesteban desde Lima hasta Caracas, el año de 1740”, Boletín de la Academia Nacional de la Historia, Caracas, t. XLVIII, nº 191, julio-septiembre de 1965, p. 449). 

En el “arte culinario” de la Venezuela colonial podemos ver un conjunto de técnicas y costumbres relacionadas con la preparación de los diferentes alimentos, los cuales tuvieron sus influencias africanas, a través de las cocineras o cocineros que bajo el manto de la esclavitud ejercían dichos oficios en las casas de sus amos y en diferentes unidades de producción, tal como lo hemos señalado anteriormente. Al respecto, podemos mencionar el “sofrito”, la condimentación de los hervidos, el asado a fuego directo, el uso de las hojas de plátano para envolver los alimentos, el predominio de grasas en la preparación de salsas y guisos y la utilización del coco en muchos platos y dulces. Un ejemplo concreto de lo aludido lo tenemos, a decir de Juan Pablo Sojo en Estudios del folklore venezolano, en la “…Alcasada (…) manjar de maíz, dulce de coco, también se llama pelota. En Brasil, según Gilberto Freyre, el mismo manjar popular —con idéntica preparación— se denomina Acaca, atribuyendo su origen a la repostería criolla de los negros bahianos”. Asimismo, sobre el “sofrito” hemos encontrado la siguiente información: “…una salsa (…) compuesta de cebollas, ajo, pimiento y tomates…”1. 
Igualmente, existen algunos testimonios que señalan la costumbre de las cocineras negras de dar color amarillo a las comidas utilizando el onoto o achiote en salsas y grasas, tradición que aún tiene vigencia en varios pueblos de la actual Nigeria. También apreciamos el aporte de los africanos en la alimentación de la subregión de Barlovento (estado Miranda), donde se destaca la labor de las cocineras africanas y sus descendientes, quienes confeccionaron dulces y platos tales como la cafunga, el quimbombó, el mondongo, el fufú, las conservas de coco y papelón, y el consumo del ñame, la patilla, el quinchoncho, los plátanos y muchos otros que forman parte de la dieta cotidiana del barloventeño. 

Por último, estamos conscientes de que muchas técnicas y hábitos alimentarios originarios de África sufrieron múltiples modificaciones debido al régimen de vida a que fueron sometidos los esclavizados negros en las plantaciones y haciendas de cacao, caña de azúcar, añil, tabaco, etc. Tal situación ocasionó, entre otras cosas, una simbiosis en los patrones de alimentación e igualmente la invención de nuevas técnicas y costumbres adaptadas a los recursos y a los “valores” de la cultura occidental que de una u otra manera impusieron los blancos europeos y criollos, por ser los sectores sociales dominantes. 

En el “arte culinario” de la Venezuela colonial podemos ver un conjunto de técnicas y costumbres relacionadas con la preparación de los diferentes alimentos, los cuales tuvieron sus influencias africanas, a través de las cocineras o cocineros que bajo el manto de la esclavitud ejercían dichos oficios en las casas de sus amos y en diferentes unidades de producción… 
Sabor A África 
Los nombrados a continuación son algunos alimentos originarios del continente africano consumidos habitualmente en la Venezuela colonial y, posteriormente, durante los siglos XIX, XX y XXI: 
• Tubérculos: el ñame, la malanga, etc. 
• Legumbres u hortalizas: alubias, habas, garbanzos, lentejas, el quimbombó o bahmia, etc. 
• Frutas: melones, sandías o patillas, tamarindos, dátiles, higos, boabad, granadas, limones, naranjas, gandul, cambur guineo, etc. 
• Oleaginosas: el aceite de palma (Elaeis Guineensis). 
• Aves: la gallina de Guinea, la garcita reznera (Bubulcus Ibis), el yaguaso cariblanco (Dendrocygna viduata), el yaguaso colorado (Dendrocygna bicolor). 
• Medicinales: sábila (Aloe vera L.). 

Fuentes: Lovera, José Rafael. Historia de la alimentación en Venezuela. Caracas, Monte Ávila Editores Latinoamericana, 1998. pp. 43-44; Obenga, Theophile. “Tradiciones y costumbres alimenticias del Congo en el XVII: estructuras de sabor”, en América negra. Expedición humana a la saga de la América Latina. Mexico, Siglo XXI Editores/Unesco, 1977, p. 330. 

1. “…en el caso de Venezuela creemos que se conservaron técnicas y patrones alimenticios de origen africano, pero que a partir de la hacienda cacaotera se generaron hábitos culinarios propios de este sistema económico. Tal es el caso de los derivados del cacao, que van desde bebidas alcohólicas hasta las bolas de cacao” (Jesús García. África en Venezuela. Pieza de Indias. Caracas, Cuadernos Lagoven, 1990. p. 83). 
Escrito por: José Marcial Ramos Guédez Historiador, revista Así somos. Fotografías: Eric Lafforgue, se colocaron unas fotos de comunidades de África, ya que son parientes lejanos de los afrovenezolano

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