Culinaria de la región noreste de Argentina

Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi todo el extremo norte de Entre Ríos, y noreste de Santa Fe. Seis notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región: la mandioca, el maíz, los porotos, el zapallo, los pescados de aguas dulces y el mate. 

La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños. El chipá (o la chipa), es un pancito preparado a base de almidón de mandioca y queso duro, que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur. Algunas variantes del chipá o chipa son: el chipá mbocá, el chipá avatí y el chipá so'ó, los cuales se elaboran en el Noreste argentino debido al legado guaraní-jesuita dejado en la región. El almidón de mandioca (tapioca) es también la base del mbejú (dicho mbeyú o beyú). De la región chaqueña es típica la torta parrilla la cual se parece a una enorme torta frita ya que se basa en una masa de harina, agua y grasa cocinada sobre una parrilla o directamente sobre las brasas, una variante compleja de tortas fritas de mandioca son los lampreados o lambreados o payaguas mascadas (no se debe confundir este lampreado norestino con las preparaciones de carnes rebosadas en harina y huevo y luego fritas llamadas "lampreados" en el el noroeste y centro de Argentina ya que en tales casos los lampreados son en realidad escalopes en los que a veces las carnes han sido previamente marinadas con vinagre y perejil, ajo etc.). 

En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo. Además, la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas sea parcial o casi totalmente de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas). 
Un plato simple es el "reviro", también es típico de la zona el quibebe, la chatasca y el mbaipy (pronunciado mbaipú, con una u muy cerrada casi una "i", parecida a la "ü" francesa pero pronunciada más guturalmente) también llamado, a veces, "polenta correntina", que consiste en una mezcla de harina de maíz disuelta en agua con algunas verduras y pollo o carne molida (este plato es de procedencia guaraní y está emparentado con la humita en olla, no en chala, del Noroeste). Otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es como una polenta, aunque con más consitencia, y con una presentación que recuerda a una torta. A su vez, hay una preparación típica de Corrientes la cual se llama sopa correntina, que pese a lo que se pueda pensar, es diferente a la sopa paraguaya. En el Chaco es común el guiso carrero. En Misiones se consume mucho la mandioca frita, y también se consume considerablemente la raspadura. Otro plato común y típico de todo el Noreste argentino es el chicharrón trenzado.

La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey, etc. Suelen comerse asados, especialmente "carancheados" -cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración-, a veces condimentados con jugo de limón, o con aceite y vinagre e incluso con chimichurri e incluso con aceto balsámico -estos aliños pueden ir solos o mezclados- ). También pueden formar parte de guisos (principalmente con arroz), rellenos de empanadas, y del chupín de pescado (generalmente pescados de río, como: el surubí, el dorado, la boga, el pacú, bagre blanco, bagre negro, manguruyú, etc). 
La carne de carpincho (o capibara) y de yacaré ha sido importante en la alimentación de los pueblos originarios. Con la cola de yacaré que provee tiernos filetes (o "lomitos") se suelen preparar milanesas. El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprensión que puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas y otras) consiste en eviscerar el animal e introducirle piedras calentadas al rojo en su interior. Por otra parte los asados de vacunos suelen ser hechos actualmente a partir de razas hibridadas con cebú como la brahmā y el brangus. Un asado típico del noreste es el churrasco al espadín. La zona más seca (la más occidental) de la región chaqueña tiene como postre típico al dulce del cacto ucle con quesillo o queso. 

Otra preparación culinaria típica de esta región, que puede parecer muy rara, es la cabeza guateada. 

Esta es una región abundante en frutas, principalmente las cítricos, bananas, sandías, paltas, mamones, ananás, guayabas, aguaís, quinotos granadas, mangos, etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces y jugos. Entre los frutos locales se destacan los de la pitanga, la butiá (muchas veces confundida con la yatay), la palma pindó, el ananá, el aguaí, la guayaba, el mburucuyá. A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria misionera") en las Sierras de Misiones, la caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares comunes), el yatey o yateí (especie de abeja melífera autóctona; Argentina es uno de los principales productores mundiales de miel), el mburucuyá (pasionaria o pasiflora, se utiliza para preparar infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes). 

De las palmeras autóctonas se utilizan sus frutos (por ejemplo el pindó) y también su "cogollo" o "médula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel Luis Federico Leloir). En la provincia de Misiones existe una moderada producción y consumo de yacaratiá, considerado como el único árbol del mundo cuya madera es comestible. 

El queso de Goya es un queso de pasta dura muy apreciado. 

Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de "yerba mate" (o "ka'á"), proveen a todo el país e incluso a estados vecinos. El Noreste Argentino es el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba cola de caballo, con jugos cítricos o incluso con caña quemada (aguardiente). En gran parte de esta región el mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha llamados porongos (como se acostumbra también en Uruguay y los estados brasileños de Río Grande, Santa Catarina y Paraná).

Texto de Wikipedia, Fotografía de Williemedina, Diego y Marta Motti, Chipacitos.

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