De conservación y orígenes

Mantener el buen estado de alimentos, fue en un principio, lo que llevó a nuestros antepasados a desarrollar técnicas de conservación para poseer un sustento mientras los cambios de temporadas marcaban la ausencia de algunos productos, además, la tarea de cazar era duro trabajo, y al matar grandes animales, se hacía necesario el poder conservar las abundantes carnes el mayor tiempo posible. En el presente, estas técnicas se siguen implementando en algunas regiones y ocasiones específicas, pero más por un gusto desarrollado hacía esos sabores que sólo estos procesos dejan, exceptuando la refrigeración. 

La técnica del secado es una de las más antiguas, según el profesor Eduardo Angulo en su libro El Animal que Cocina, se considera que el Homo Habilis (2,3 y 1,6 millones de años) fue el primer ancestro de nuestra especie que usó esta práctica, donde la carne de grandes herbívoros “…la conserva de alguna manera que, en el clima africano, nos induce a pensar que era por secado al sol y el árido viento de la sabana”. 

En Venezuela durante marcadas temporadas, las carnes secas se establecen como pauta en los mercados. Así es la celebración de la semana santa, donde torres de pescado y, en los llanos, de Chigüire secadas al sol, se exponen en los establecimientos; son piezas rugosas, con costras blanquecinas de sal, y que el vendedor anuncia a clientes, mientras aleja con algún artilugio (una tapa de olla, un cartón, paño o abanico), las moscas que rondan. 

Existe una tríada de conservación de carnes que nos legaron los Homo Erectus (300.000 y 1.800.000 años):secas, saladas o congeladas. Las dos primeras consiguen la mayor evaporación y absorción de líquidos, muriendo así las bacterias que dañan la carne; mientras que la última somete a bajas temperaturas el alimento, ralentizando procesos de descomposición. El Homo Erectus se extendía por Eurasia, siguiendo hasta el norte hacia zonas más frías, el subsuelo permanentemente congelado, posibilitaba que a una profundidad de metro y medio, con cavar un pozo, se conseguía un congelador. 

Los primeros registros, según Rafael Cartay, de las importaciones de hielo a Venezuela, se remontan a 1825 y en Mérida, que alejada de los puertos, llevaba a la población a buscar los bloques gélidos directo desde las alturas de la Sierra Nevada, pero seguramente, alejándonos del registro y uso occidental del hielo, tribus andinas ya practicaban la congelación. 

El ahumado, consecuencia del manejo del fuego, es herencia del Homo Ergaster, nos cuenta Angulo. Esta técnica consiste en someter alimentos, cárnicos en su mayoría, al calor que desprendía las fogatas, al perder líquidos se detiene el crecimiento microbiano, claro está que esto no lo tendrían en cuenta estos parientes, quienes quizás aprovechando la luz en las oscuras noches, dejaban colgados a la vista las provisiones, y sin darse cuenta, consiguieron un método de conservación y, al mismo tiempo, ganar sabores particulares, nada desdeñables, en sus comidas. 

Quesos, pescados como el Lau-lau, embutidos, carnes de aves y bovinas, entre otros, se ven sometidos actualmente al ahumado, llenando la despensa del venezolano. Los hornos, ya herencia europea, eran construidos con bloques de barro, casi a ras de suelo, seguidamente un canal bajo tierra terminaba en una chimenea, salida de altas temperaturas y humos, dispuestos encima de una parrilla o atados a un cordel, se dejaban durante horas las piezas hasta que el ahumador diera su visto bueno. Estos procesos hoy en día se han agilizado y tienen un mayor control en las variaciones de calor, se consiguen pequeños hornos de acero inoxidable. Se tiende, a apreciar los sabores de maderas tostadas en licores como el ron. Ahora existen pequeñas cámaras de ahumado, donde desde recipientes rellenos con el tipo de leños deseado, luego calentados, el humo viaja por un tubo y llena toda la cúpula de vidrio con la copa adentro, enriqueciendo las cualidades de un buen trago. 

Regocijados aquellos, quienes disfrutan de las bendiciones, fruto del ingenio del Homo, de sabores que con el tiempo se han alejado de sus inicios: promover larga vida útil a los alimentos. Ahora, con un sin número de actividades en los fogones y artículos que facilitan este propósito, pueden estar sentados para simplemente probar las intensidades dejadas en recetas, que impactan paladares y fragancias únicas, y hacer honor a primitivos orígenes que dejaron en sus testamentos sellados con fuego, sales y humo, los beneficios que aún hoy siguen vigentes, conservación y vivos sabores. 

Frederick Jiménez
ahumador de bebidas

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