Entrevista a Lucia Quero (Sabores Aborígenes Venezolanos)

KanoboSur se complace en presentar a Lucy Quero, nacida en Maracay, Edo Aragua y que actualmente está realizando un trabajo de investigación sobre los Sabores Aborígenes de la comunidad indígena Pemón ubicada en el Estado Bolívar al sur de Venezuela. El mismo será publicado en inglés, español y fragmentos en Pemón. 

Es fundadora de “Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos” y ha realizado una sostenida labor de investigación sobre artes culinarias indígenas en Venezuela. Sus hallazgos han nutrido publicaciones propias y de otros colegas. 

“El arte de la cocina es una pasión que uno lleva por dentro.” Palabras de Lucy, cada día se suman más personas a la divulgación del arte culinario ancestral de los pueblos originarios de Venezuela, saberes y tradiciones que pasan de generación en generación. 

Los invitamos a conocer la historia de Lucy Quero y sus fogones. 

Cuéntanos Lucy cuándo empezaste con esta inquietud de cocinar y de adentrarte un poco en la tradición culinaria indígena. -Empiezo a cocinar al casarme, mi ex esposo es Peruano y como buen peruano residenciado en el extranjero, extrañaba su gastronomía. En ese entonces en Venezuela era difícil encontrar los productos para realizar los platos incas, fue cuando decidí en mis ratos libres hacer cursos y buscar libros de cocina peruana. Llegó un momento que me enamoré tanto de la cocina peruana, que decidí hacer un libro que se llamó exquisiteces de la cocina Peruana con recetas orientadas al público venezolano con léxico criollo. 

Luego, hace siete año decidí jubilarme y pensé… y ahora qué hago? Una amiga me invita a organizar el primer Festival Gastronómico de la Cámara Nacional de Restaurantes y la apoyé. En ese momento conocí un poco más a fondo lo que es estar en los Fogones y publique dos libros más: “Quesos y algo más para picar” y “Ensaladas según tu signo”. 

Posterior a eso me dan una beca para estudiar cocina y organizo el segundo Festival de la Cámara Nacional de Restaurantes, allí conozco a Nelson Méndez que venía haciendo un trabajo con productos de Amazonas y me uno a un grupo de cocineros venezolanos para ir a Madrid Fusión el año 2009 guiados por el Profesor Víctor Moreno Duque. 

En el evento de Madrid Fusión pude disfrutar de la exposición de un chef peruano que trabajaba con los productos de su amazonia y eso sembró en mí la inquietud por el tema. 

Pero no sólo me inspiró a mí, al profesor Moreno se le ocurrió la idea y le preguntó a Nelson que si no tenía en mente publicar lo que estaba haciendo con la cocina amazónica venezolana y el responde que sí. El profesor Moreno nos pide que lo apoyemos y al regreso a Venezuela me dedico a colaborar en la creación del marco legal de la Fundación Cocina Amazónica, lo acompaño a las charlas y con mucho esfuerzo y apoyo de empresas privadas se logra publicar el libro “Saberes y Sabores de la Gastronomía Indígena del Estado Amazonas” en el año 2010. 

El Profesor Moreno invita al representante de Madrid Fusión, Ignacio Medina, a Venezuela para que conozca lo que se está haciendo Nelson Méndez y le preparamos una degustación en el Hotel Tamanaco. Es así como se logra que en el año 2012 Venezuela por primera vez ocupe un espacio en Madrid Fusión.
¿Y que pasó después? -Luego de todo este esfuerzo en equipo y el logro alcanzado para Venezuela, el proyecto inicial cerraba su ciclo y yo me dedico a cultivar mi propio proyecto. 

¿Cómo nace la Fundación “Sabores Aborígenes de Venezuela”? -Partiendo de investigaciones realizadas en cada etnia del eje Selvático (Amazonas, Bolívar y Delta Amacuro) nos dimos cuenta que la gran mayoría de los venezolanos no conocemos nuestra cocina indígena, ni las frutas, ni otros productos autóctonos provenientes de dicha región. Otros países como Perú y Brasil aprovechan todo ese potencial y nosotros no hacíamos nada. 

Mi propósito es rescatar los ingredientes autóctonos de la cocina indígena, procesarlos y comercializarlos para ser introducidos dentro de la alimentación cotidiana del venezolano. 

¿Cómo fue la primera experiencia con la comunidad Pemón y tu proceso de integración con ellos?-Fue como algo mágico después de caminar por más de dos hora en la selva, llegar a la comunidad sentí que me estaban esperando, el tiempo se detuvo y los platos que preparamos era con un sabor sublime y muy cargados de energía, te estoy hablando que cocinamos al pie de un Tepuy.
¿Es claro que las preparaciones culinarias están íntimamente ligadas a los rituales, háblanos un poco sobre la mitología indígena Pemón ligada a la cocina? -Toda la cocina Pemón está cargada de ritos por ejemplo cuando ellos cazan le dejan a la selva una parte antes de empezar a cocinar. 

Para los Pemones el momento de la comida es sagrado. El jefe de la familia hace un llamado donde dice: “TUMA SERE” lo que significa aquí está la comida. 

También tienen el mito que las mujeres cuando tienen el periodo no debe cocinar y hasta el momento lo mantienen, los que cocinan en esos días son los hombres. 

Hemos visto que tienes ingredientes autóctonos que fusionan elementos indígenas con elementos criollos. ¿Cuéntanos un poco de esa búsqueda? -La búsqueda de ingredientes indígenas de la etnia Pemón, para la elaboración de los productos que comercializa la Fundación no ha sido fácil, por ejemplo en Canaima y Kamarata no hay un mercado donde pueda obtenerlos, Tengo que trasladarme por avión o vía fluvial hasta la comunidad y en su conuco podemos encontrar una la gran variedad de plátanos y cambures, guanábana, mango, diferentes tipos de yuca, la piña que es muy grande y dulce, batata, diferentes tipos de ajíes. Igualmente las carnes de cacería, así como de la pesca, tienen diferentes tipos de bagre entre ellos la Aimara que es de la laguna de Canaima, también tienen unas sardinitas hermosas. 

Entrando en materia de la cocina de Pemón, ¿Cuáles son los platos típicos en la comunidad? -El Tumá es un plato emblemático que nunca debe faltar en la mesa, es una sopa preparada en una olla de barro con pescado aimara y mucho picante, se acompaña con casabe. También se come mucho el filete de aimara con puré de plátanos. 

¿Cuál es el ingrediente de la comunidad Pemón al que le vez con mayor potencial y versatilidad? -La yuca y el ají. 

¿Nos podrías dar alguna receta, las que tú veas más tradicionales de los Pemones

Receta del tumá 

Ingredientes (4 porciones): 2 Aimaras (Pescado de rio), agua de rio, Kachiri (picante que se hace con reducción de yare y es de color de la soya), Hojas aurosa (ellos la llaman la espinaca de la selva), Ajíes de diferentes colores. 

Preparación del tumá 
Colocar al fuego la olla para preparar el Tumá tiene que ser de barro, luego se le agrega el agua. 

Cuando hierve el agua se le agrega el kumachi, la aurosa, picante y por último el pescado. 

Y, para terminar, ¿un sueño que te gustaría materializar? -Mi sueño es tener un espacio que sea la Sede de la Fundación, yo me imagino como un shabono grande donde tenga una cocina moderna y una de leña tradicional, y un espacio como un albergue para cuando cualquier grupo con los que tengo intercambio en la Fundación, necesiten venir a Caracas tenga dónde hospedarse y que se sientan como en su casa. 

También sueño con lograr conseguir becas para los jóvenes de la comunidad indígena que quieran estudiar cocina en escuelas ubicadas en las grandes ciudades. Hasta ahora ya he logrado colocar a dos miembros de la comunidad indígena Pemón en la escuela de cocina en Barquisimeto.

Comentarios