Entrevista a Víctor González (Laurus)

Hoy nos complace presentar a Víctor González, quien participó el pasado 22 de Septiembre en Valencia, Venezuela, en el Primer Concurso de Cocina Carabobeña 2012, organizado por el Instituto de Estudios Culinarios Laurus. 

Víctor, obtuvo el tercer lugar del concurso, con el plato “Lomo de Cerdo de Miranda”. Actualmente, Víctor realiza estudios de cocina en la institución sede del evento, centro académico que trabaja por la preservación del legado culinario del estado Carabobo. 

Esta publicación se suma a la línea de entrevistas que la Fundación KanoboSur realizará a jóvenes cocineros que estén ejecutando actividades coquinarias que ayuden a preservar la historia de nuestras cocinas regionales con sus manos y voz. Jóvenes que, de una manera u otra, forjan futuro gastronómico en Venezuela. 

Víctor, ¿Qué destacaría del concurso de cocina carabobeña 2012? 
-Bueno, me pareció un excelente evento porque es interesante que las escuelas de Carabobo quieran difundir la gastronomía regional a nivel nacional. Me parece bien el apoyo de vajillas Corona y el apoyo de Mamazory por todo el empeño que ha puesto para reconocer nuestra gastronomía. 

¿Qué aprendiste en él concurso? 
-Aprendí a usar nuevas técnicas, como la farsa de mi plato que iba por fuera. Aprendí, como hacer huevas (esferificaciones) de cualquier cosa y a usar los productos de John Guerrero. 

Luego de concursar. ¿Qué recuerdos, sobre todo en la presentación del plato, te llevarás? 
-Háblanos de ello. Bueno si, en realidad todo el concurso quedara para el recuerdo ya que es mi primera competencia, el primer concurso de gastronomía carabobeña y quede de 3ero. El montaje del plato fue algo, una inspiración al momento, yo eso no lo practique solo dije: lo montare así y listo, pero siempre me recordare de eso.

¿Háblanos un poco de la receta que presentaste en el concurso? 
-La receta era un lomo de cerdo de Miranda, con una farsa que iba por fuera, con una salsa de licor de granada, acompañado de Muffin de cachapa relleno de cerdo salteado y queso telita con espuma de queso telita y un mezclum de lechuga con huevas de naranja. El lomo de cerdo, bueno su nombre lo dice, es el lomo de los valles altos de Miranda, esta receta esta inspirada en los elementos básicos de Carabobo, como lo son el cochino, la naranja y el maíz. 

¿Nos Podrías compartir la receta que presentaste? 

Lomo de Cerdo de Miranda 

Marinar el lomito con jugo de naranja, laurel, romero, sal y pimienta. Para la farsa hacer un sofrito criollo con pimentón, cebolla, ají dulce, ajo y sal, procesamos un poco de cerdo con el sofrito y agua de azahar. Estirar la farsa sobre envoplast y enrollar el cerdo sobre ella. Cocinar en agua hirviendo. 

Acompañado de una reducción de naranja. La cual consiste en jugo de naranja, papelón, licor de granada, un espesante, sal y pimienta. 

Salsa de licor de granada 
Colocar un pedazo de papelón a derretir con jugo de naranja hasta que reduzca un poco, agregar un poquito de licor de granada y espesar con un beurre manié (amasar grasa con harina sin llevar al fuego). 

Muffin de Cachapa relleno de queso telita y cerdo 
Masa de maíz molido con leche, azúcar, sal y mantequilla, licuar, colocar en un molde, agregarle el queso por dentro y cerdo salteado, llevar al horno a fuego medio. 

Mezclum de lechuga con huevas de naranja 
Para las huevas se hace una reducción de jugo de naranja, luego se hace reaccionar con agar agar en caliente y esferificar en aceite frio. 

¿Crees que la gastronomía y el arte tienen algo en común? 
-Claro que si, toda la gastronomía es arte, al montar un plato, el amor que hay al cocinar cualquier cosa, todo es arte. 

Víctor, ¿Cómo fueron tus inicios en la cocina? 
-Bueno desde pequeño me llamaba la atención la cocina, siempre me metía a la cocina cuando mi mama preparaba algo y le preguntaba de todo, me sacaba a coquitos de alli (risas), pero nunca lo vi como una carrera, cuando me gradué iba a estudiar marina mercante, mi mamá no quería que me fuera porque estaba pequeño y le dije que quería estudiar cocina, cuando entre a Laurus me enamore de esta carrera. 

¿Cuál es el ingrediente venezolano al que vez con mayor potencial y versatilidad en la cocina actual? 
-El ají dulce, me parece que tiene mucho potencial por su sabor y su olor, es muy usado en las recetas de nuestra cocina venezolana. 

¿Qué es lo que más te seduce de un ingrediente: el color, el olor o el sabor? 
-Las 3, no hay nada mejor que un ingrediente con un buen color, olor y sabor. 

¿Te gustaría continuar con la cocina en el futuro? 
-Claro, esta es mi profesión y es lo que quiero hacer toda la vida, cocinar, cocinar y cocinar. 

Y, para terminar, ¿Un sueño que te gustaría materializar? 
-Montar mi propio restaurante de comida venezolana y apoyar la gastronomía nacional y de mi región.

Comentarios