Herencia culinaria chilena

La herencia culinaria chilena criolla fue trasmitida de generación en generación mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas las viejas recetas de las monjas y las familias, que se convertirían en la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo. 

La historia señala que, en la mitad del mismo siglo XIX, cuando se publicaron los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería. Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña, es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se recopilaron varias recetas de principios del siglo, principalmente las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de gallinas, gallos, pollos, gansos, pavos y pavas, patos, perdices, pichones, torcazas, tórtolas y zorzales, entre otros. 
El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro de Julio Grauffé, cocinero del Jockey Club de París, principalmente recopilaba una variedad de recetas de la cocina alemana, española, francesa, inglesa e italiana. El novísimo manual del cocinero práctico chileno era una colección de guisos y postres de importantes cocinas europeas para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglo tuvieron éxito y numerosas reediciones. Sin embargo, más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta. 

Más adelante, se da a conocer Lucía Vergara Smith con la publicación del Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora seleccionó preparaciones de entradas de huevos y verduras, guisos naturistas y sopas de verduras. 

En la misma década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro fue publicado por la escritora Marta Brunet con el título de La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado La Buena Mesa, de Olga Budge, quien junto a su esposo Agustín Edwards, vivió bastante tiempo en Europa. A su vuelta a Chile, publicó en este libro su experiencia en la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década de 1950, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daba cuenta de la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade, titulada Famosas recetas del Hotel Crillón, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX. 
En 1943, Eugenio Pereira Salas publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capítulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la «belle époque» gastronómica. Es, quizás, la obra que contiene toda la información de la historia de la cocina criolla chilena y, hasta 2010, ya ha sido editada cuatro veces. 

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook  como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica en 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participaron notables periodistas especializados chilenos, como César Fredes, Daniel Greve o Augusto Merino. 

Gastronomía Patagonia fue premiado como el mejor ejemplar gastronómico del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards. La ceremonia, celebrada el 10 de marzo del 2012 en el Théâtre des Folies Bergère de París, entregó este reconocimiento por primera vez en su historia a una publicación chilena. Publicado por la editorial Gourmet Patagonia, Gastronomía Patagonia rescata lo mejor de la cocina austral chilena, focalizado específicamente en la Región de Los Ríos, Los Lagos y Chiloé. Con esto, logró sobresalir entre más de 30 000 libros, provenientes de 163 países, y posicionar a Chile como el segundo país latinoamericano en obtener este importante reconocimiento, luego de que en 2008 recayera en el reconocido chef peruano, Gastón Acurio.

Texto de Wikipedia.com Fotografía: Carlos Pavletic Favi Paila Marina, Ayngelina Grilled Caldillo de Congrio,  Francisco Schmidt Paila Marina.

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