La ternera llanera: estado Guárico de Venezuela

La ternera llanera no es un plato, sino una fiesta, una celebración de la sociabilidad, que implica una cierta disposición del espíritu y una gran maestría en el oficio, porque –aunque parezca exagerado decirlo- no todo el mundo sabe asar carne a la llanera. Los entendidos dicen que la calidad de la carne asada en esta modalidad (sazonada la carne sólo con sal, usando asadores y brasas y a la intemperie), depende de muchos factores. 

Lo más importante son: 1) las características del animal sacrificado (raza, sexo, edad, tipo de alimentación); 2) el tipo de pasto consumido por el ganado (de sabana o cultivado, en época de verano o de invierno); 3) el corte de la carne y la forma de asarla; 4) el tipo de madera escogida para el asador, es decir, la varilla usada para insertar la pieza de carne a asar; 5) el tipo de leña usado para hacer la brasa, prefiriéndose maderas aromáticas; 6) la maestría de quien asa la carne. 
Los que lo hacen bien no son muchos, volviéndose muy solicitados sobre todo por los restaurantes especializados en venta de carne asada. 

Otra cosa es el motivo de la celebración. En el llano se acostumbra celebrar los grandes acontecimientos (una boda, el nacimiento de un hijo, un cumpleaños importante) con una ternera (en realidad, no siempre es una ternera, sino más bien un novillo), que es el nombre de la comida campestre o fiesta que comienza con el sacrificio del animal, temprano en la mañana, como si se tratara de un ritual –y lo es, un ritual de sociabilidad-. Es un día de fiesta en el hato llanero. Mientras se arreglan los asadores, se hace fuego y brasas y se asa lentamente la carne, lo que puede tardar ocho horas o más, los invitados toman licor, juegan bolas criollas o dominó, conversan, montan a caballo, cantan y bailan. Entretanto, se les calma el hambre con algunos pasapalos. 
En los hatos guariqueños se acostumbra servir con ese fin una sopa hecha con carne blanca de res, paleta o hueso de aguja, a la que se añade, durante la cocción, ajo cebolla, ají dulce, ajoporro, orégano, cilantro o culantro y sal. Ese caldo tiene la virtud de mitigar el hambre de los invitados durante la larga esperanza del asado de la carne. Cuando la carne está lista, se va cortando pedazos de los asadores, que la gente acompaña de arroz blanco con mucho ají dulce, yuca o plátano verde sancochado, guasacaca o ají picante de ajicero de leche y mucha hambre. 
Guárico es uno de los 23 estados de Venezuela ubicado en el centro del país en la región de los Llanos. El nombre del estado Guárico fue designado a partir del 28 de abril de 1856, y proviene del río del mismo nombre, una corriente de agua que se forma cerca del estado Carabobo. En la lengua de la nación caribe la palabra "guárico" significa "cacique". 

Fuente: entre gustos y sabores costumbres gastronómicas de Venezuela, Rafael Cartay. Fundación Bigott. Fotografía: Raul Ignacio Arcaya Paradelo, Jesús R. Osilia Vera, Beatriz Eggli.

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