Un cordero de altura (Experiencias culinarias)

Salta, Argentina. Por Ricardo García García 
En el norte de Argentina, allá entre las montañas rojas y escarpadas cerca de Jujuy, están los viñedos de mayor altura del orbe (1300 metros). Esa altitud consiente entre mimos de sus heladas temperaturas una de las uvas que serán protagonistas de una próxima revolución enológica: la torrontés. Una cepa española que, como la graciano, es una variedad del tiempo de los romanos, y que ha revivido con buen ímpetu. Pero sobre todo que combina muy bien con la cocina de guisos y fogones de la región indígena del Valle del Calchaquí. 

Lo que no sabía al llegar es que me toparía con una cocina que, en apariencia, ya conocía, pero con un toque campirano de tan alta factura que los volvieron sublimes. Guisos preparados al lado de un fogón al interior de una cocina de cazos, para resguardarla del frío. 

Para empezar: unas empanadas salteñas. Varios argentinos avecindados en México me habían advertido que nunca me volverían a saber igual estos bocados, que por lo regular se sirven como entradas, aunque en Salta se consumen antes del mediodía para, quizá, disfrutar de una soleda mañana con vino torrontés, como era mi caso. Si bien era cierto para las empanadas que había probado en México, la salteña además tiene una particularidad adicional, la masa que se utiliza tiene un sabor más dulce, y su preparado sancochado, o jigote, de guiso de res con un poco de papa, pimiento rojo y anaranjado la confieren un jugo con el que se olvida el frío. La carne suave de filete de res se sancocha con el jigote, pero como no termina de cocerse en el guiso se coloca en la empanada, y en el horno redondea su sabor. La capa de la masa es delgada y tersa, muy distinta de las empanadas que tiene un grosor pastoso. Recubre el guiso y la sensación al paladar es igual de tersa. 
El segundo encuentro con la región de Salta fue con un magno cordero de carne muy suave. Nada en esta región lleva la consabida fórmula de la carne a la parrilla. Es cocina más cerca a la tierra, a los guisos que provienen de las cazuelas. El valle de los indígenas calchaquíes ha datado a la alacena europea de un verdadero sabor de campiña. Como con las empanadas, el cordero lo habían dejado con un suave dulzor. La cocción en olla de barro con las cebollas, ajos y pimientos, zanahorias y el mismo caldo del cordero hasta dejar que se redujera, dejaron una carne que podía partirse sin cuchillo. 

La carne la sirvieron despojada de su caldo, pero sobre las lonchas de cordero se podía verter una salsa de cebolla y jitomate y ajo para aliñearla, casi como si no quisiera perder su sabor del caldo. Ese sabor sencillo de las verduras y una carne de aquellas montañas del norte de Argentina, le quedaba de manera exacta al vino blanco, un poco espumoso, de buenos aromas de manzanillas y lima. La dulzura del vino y la comida le iba bien a ese mediodía de montañas cálidas y rojizas. 

Bibliografía: Revista National Geographic Traveler, pagina 70/71, Marzo del 2012. Jujuy Argentina, foto de Leticia Gaidon Bradford. Jujuy Argentina, foto de Santiago Castorina.

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