Consumo de pescado y afines de Argentina

Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo. La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar. 

Por otra parte hasta inicios del siglo XX la gente humilde que habitaba en las costas de los grandes ríos solía tener como una de sus principales fuentes de nutrientes el pescado, por ejemplo el robusto sábalo, pero precisamente por servir de alimento a los de menos poder adquisitivo se difundió como desprestigiante insulto el mote peyorativo (que llegó al lunfardo) de "sabalero" y de "el sabalaje", principalmente en las ciudades como Buenos Aires y Rosario para quienes se alimentaban con esta dieta entonces "barata" es decir económica. 

Un plato sencillo, sabroso y suculento frecuente en el Delta del Paraná y otras zonas del Litoral argentino es el pescado esvicerado, luego relleno y horneado ( suele ser carnoso sábalo, por lo común su relleno es simple: donde estaban las "tripas" o vísceras se aplica un relleno con rodajas de cebolla, ajo picado y algún otro condimento económico como el del perejil también picado), manteniendo la piel descamada del pescado ya que es rica en nutrientes, luego es horneado en un típico cemicircular (con forma de domo) horno de barro, a este pescado horneado se le suele acompañar con una ensalada criolla (de lechuga), incluso de berro, con rodajas o cubos de tomate, en ocasiones cubos de papa hervida, rodajas de cebolla y, como aliños o condimentos- pizcas de sal común (cloruro de sodio), vinagre y aceite comestible -preferentemente aceite de oliva-. 
Las preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se preparan en toda la Costa Atlántica del país cazuelas, en la costa patagónica se consumen guisos de centolla y pulpito patagónico, durante la católica semana santa se consume por tradición guiso de bacalao o de cazón previamente disecados salados y ahumados, también en esa época es algo más frecuente el consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega). 

En algunos puertos marítimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y langostinos crudos condimentados con jugo de limón; mucho menos frecuente es el consumo de bivalvos crudos (aunque en la provincia de Chubut existen buenos criaderos de ostras), aparte de la repugnancia que suelen tener los argentinos a consumir los animales crudos se suma a la prevención del consumo de estos alimentos la presencia de ocasionales mareas rojas (desde mediados de los 1970s: las mareas rojas son producidas por las toxinas acumuladas por los mariscos, toxinas que por su parte se originan de la descomposición masiva de los restos de peces que los buques factoría pesqueros arrojan al mar). Como quiera que sea, casi siempre los bivalvos están en buenas condiciones y esto facilita que durante las vacaciones muchos veraneantes preparen guisos de almejas. 

En la zona fluvial llamada Litoral argentino (zona del Noreste) los peces dorado, surubí, pacú, pirá pytá y patí generalmente son preparados al horno ("horneados") o a la parrilla ("parrillados") y también es frecuente que formen parte del relleno para las empanadas de esa región. La mejora de los transportes y de los medios de conservación han hecho que, recién a fines del siglo XX e inicios del presente, en algunas de las principales ciudades se pueda consumir (aún bastante esporádicamente) calamar y pota principalmente en forma de calamar a la provenzal; también tales mejoras han difundido moderadamente el consumo de atún, caballa, sardina y jurel envasados en "latas"; en ciudades puerto como Mar del Plata suele ser un consumo muy característico de los turistas el de las conservas de mariscos allí preparadas (por ejemplo berberechos). Desde finales de los 1980s se ha hecho relativamente común en ciertos restoranes de las principales ciudades cuya clientela correponde a los estratos medios urbanos (que son numéricamente mayoritarios en Argentina) el consumo de sushi, hasta esa época tal plato era consumido casi exclusivamente por los integrantes de la colectividad japonesa (principalmente por los inmigrantes japoneses, sus descendientes argentinos solían consumir poco o nada el sushi), téngase en cuenta que la difusión del consumo de sushi entre los "ABC1" argentinos no ha procedido directamente del Japón sino de la previa etapa por Estados Unidos al ser moda en aquel país. 

Desde los 1990 el mar Argentino es sobreexplotado por flotas pesqueras extranjeras que han puesto en grave riesgo la existencia de muchas especies, por ejemplo se están aún en el 2010 pescando masivamente ejemplares jóvenes de merluza con lo que se pone en peligro la reproducción de las merluzas. Aún el 90% de los pescados capturados en las aguas marinas argentinas se sigue exportando en lugar de ser consumido en el País. 

Cabe hacer notar que frecuentemente el turista europeo supone a muchos peces de ríos argentinos como procedentes del mar por sus grandes dimensiones, su carnadura y su sabor, tal cual suele ocurrir con los dorados, pacús, surubíes, pirá pytá, truchas, etc.

Texto de http://es.wikipedia.org/ Fotografías: Por For91days, Por felipe.rotich.

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