Mandioca: el pilar central de la gastronomía brasileña

En el siglo XVI, cuando llegaron los portugueses a tierras brasileñas y se escribió el primer relato sobre la gastronomía local, el alimento básico del indígena era la mandioca y sus derivados: harina y beiju (tipo de tortilla hecha con el almidón de la raíz). La importancia de la mandioca para esos pueblos puede ser comprobada en leyendas sobre su surgimiento, que le atribuyen un origen sagrado, tal como sucede con otros alimentos básicos en culturas rurales. “Especialistas sugieren que la mandioca fue domesticada en la Amazonía, hace cuatro o cinco mil años, mediante una técnica refinada, contrariamente a las representaciones que reducen la gastronomía indígena a la pura y simple actividad extractiva”, explica el diplomático e historiador Bruno Miranda Zétola. 

En su libro “Historia de la Alimentación en Brasil”, el historiador Luís da Câmara Cascudo afirma que la harina de mandioca era el alimento esencial y principal de los aborígenes, “acompañando todas las cosas comestibles, desde la carne de caza hasta la fruta”. El beiju era el sustento de jornada, de guerra, caza, pesca, permuta y ofrenda a los amigos. 

Otro derivado de la mandioca muy utilizado por algunas tribus era el cauim (bebida fermentada, que por ser alucinógena era utilizada en fiestas y rituales). Según Zétola, a algunos viajeros europeos les gustó el cauim, como al padre francés Yves D’Evreux, que lo consumió a comienzos del siglo XVII. Sin embargo, los europeos rechazaron la bebida al descubrir que estaba hecha después de la masticación de la mandioca por las mujeres de la tribu (la saliva de la masticación era imprescindible en el proceso de fermentación). “Sin embargo, más que la producción, lo que indignaba a los europeos era el ritual de consumo. La bebida era consumida en fiestas rituales conocidas como cauinajes, en las cuales los indios, embriagados de cauim, tenían actitudes que los colonizadores entendían como siendo pecaminosas, tales como la lujuria y la antropofagia”, explica Zétola. 
Si la bebida alucinógena hecha con mandioca era pecaminosa, la raíz (por sí sola) era divina para los indios y se tornó también divina para los colonizadores, que pasaron a utilizarla diariamente de manera casi indispensable. En siglo XVI, el cronista portugués Pero Magalhães Gândavo informó al reino que “lo que allí se come en lugar de pan es harina de mandioca. Ella es preparada con la raíz de una planta que se llama mandioca, que es como el ñame”. 

De acuerdo con Câmara Cascudo, el uso de la mandioca era habitual incluso entre los más ricos, como los tres primeros gobernadores de Brasil: Tomé de Sousa, D. Duarte da Costa y Mem de Sá, que exigían harina de mandioca fresca, hecha todos los días (en sustitución de la harina de trigo) para la producción de sus panes. 

Pasados más de 500 años, la mandioca y sus subproductos todavía unen un país de tamaño continental de norte hasta sur. No hay región en Brasil, como resalta el diplomático y historiador Bruno Miranda Zétola, en la que no se encuentre la mandioca en los mercados. Esa raíz es, hasta hoy, la base de la dieta cotidiana y muestra su versatilidad cuando es transformada también en farofa (harina mezclada con diferentes ingredientes), tucupi (salsa obtenida durante la extracción de almidón), sagu (perlas de almidón, conocidas como “caviar de la Amazonía”) o pirão (tipo de sopa hecha con harina de mandioca y caldo de pescado). Además, ella está presente en el menú de bares de distintas regiones de Brasil, como raciones de mandioca cocida o frita o como buñuelos rellenos de carne seca.

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Erickson Aranda es director de KanoboSur en Brasil y periodista especializado en gastronomía por la Universidad Complutense de Madrid. Actualmente, es redactor de la sección de gastronomía del periódico brasileño Pampulha. Twitter: @ericksonaranda facebook: Erickson Aranda Fotografías de la producción de harina de mandioca amarilla en tribu indígena de la Amazonía brasileña. Foto Gleidson Aranda.

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