Maracaibo en sabores concentrados

Columna de Abril del año 2009, recopilada. 
La capital zuliana tiene un sello único a la hora de cocinar y comer. Allí reina la abundancia, los ingredientes se hermanan en una inédita naturalidad y pueden freír lo que ya está frito. Pero en el reino de las mandocas y las recetas tradicionales únicas, comienza una incipiente movida gastronómica propiciada por jóvenes chefs que anhelan demostrar el potencial que se cocina en esa ciudad. 

Roos es sueco de origen, maracucho por convicción y "suecucho" por definición. Y desde esas certezas, sabe que el gentilicio que adoptó no comulga con etéreas sugerencias de espuma: quiere porciones contundentes. "Aquí a la gente le gusta comer mucho y beber bien. La porción mínima es de 250 gramos de carne". Sin mencionar los contornos, por supuesto. Roos ha vivido y cocinado en 53 países, y luego de ese periplo planetario, decidió que su vida no transcurriría en el frío natural de Suecia, sino en las bajas temperaturas acondicionadas de su ciudad adoptiva, por una razón muy sencilla: "Maracaibo es Maracaibo", dice con su acento híbrido. Desde el remozado Kristoff, sabe qué mueve el apetito de sus visitas, propone una carta internacional "con mucha influencia del Mar Báltico" en el restaurante Taloba y planea un bistró que abra las 24 horas. Mientras toma un café con leche caliente a las tres de la tarde, comenta la incipiente movida gastronómica que se gesta en Maracaibo. "Tengo 38 personas en mi cocina. Pero ahora la gente viene con más técnica". 

En la Biblioteca Pública del Zulia orgullosa, enorme y viva se reúne un grupo de cocineros para amasar los contornos de un nuevo proyecto: un centro de estudios concentrados en la gastronomía zuliana. Y basta con preguntar por la cocina propia, para que se desate la más ardiente conversa. 

Como buenos maracuchos, tienen claro qué une a su gentilicio a la hora del paladar. "Aquí todo es frito, sobre frito, sobre casi frito", intenta una definición la chef Ivette Franchi. Y luego vienen las salsas. Y la orgullosa desmesura. 

"En Maracaibo, no hay restaurante franceses, por las porciones pequeñas. Todo tiene que ser mollejúo", dice el cocinero Ariel Villag. 

"Hay quienes dicen `dame cinco pastelitos, pero no me le pongáis salsa porque estoy a dieta", completa Johana Linares, cocinera con su propio catering que se especializa en dulces con acento zuliano, pero se "adapta a lo que el comensal quiere". ¿Y qué le piden? "Abundancia. Me dicen: `no me dejéis con hambre. Hacémelo contundente". 

Pero en esa geografía de pasiones calóricas, hay un ingrediente nuevo que se cocina a fuego medio. Una movida gastronómica en incipiente gestación. Para muestra, algunas pruebas. Este año celebraron el primer congreso gastronómico en Maracaibo. En una semana, puede coincidir un festival de la cocina de Armando Scannone en el Hotel Náutico y una versión maracucha del evento El vino toma Caracas. Quienes vuelven de visita se asombran de que existan nuevas "zonas gastronómicas" en la ciudad. Y un grupo de jóvenes cocineros arma su cruzada para hacer de Maracaibo una nueva referencia. 

El gentilicio se devora lo que existe y lo nuevo, de modo tranquilo y hasta simultáneo. Son generosos en todo: en afecto, en humor, en apetito. "Aquí hay dos realidades: la de la comida chatarra sin distingos de clase y la de los restaurantes. Yo puedo salir de una cena en el Náutico y a las dos de la mañana, comerme varios tumbarranchos", dice Villag. 

En Maracaibo, es natural desayunar mondongo un domingo a las seis de la mañana, tomar café con leche en la tarde, devorar un sinnúmero de tumbarranchos en la noche. Y valga la definición de tumbarranchos, para los no iniciados. "Es una arepa asada, rellena de mortadela barata que tape las arterias, rebozada en una mezcla de harina, huevo y onoto que se fríe. Y luego se rellena con queso, pernil, vegetales y salsa rosada", dice Linares. Se come en puestos de la calle, preferiblemente de madrugada y, obviamente, hay quien repite y le echa más salsa. 

Nada más elocuente que la descripción de un plato maracucho. 

Allí los ingredientes más inesperados se pueden hermanar en absoluta naturalidad. Todo se puede freír de nuevo. Y recibir más salsas después de la salsa. Valga un ejemplo: La macarronada, el plato de fiestas y Navidad. "Es divinísima. Es una capa de macarrones, con papas rebanadas, jamón o chuleta, salsa, aceitunas, alcaparras, pasitas, queso de año `fundamental’, huevo batido,y el toque personal del Diablito", explican. Esa fabulosa hermandad de lo aparentemente imposible tiene una explicación lógica para quien lo ha estudiado a conciencia. "Aquí se creó una mezcolanza que es difícil de conseguir en platos propios de otras zonas. 
Y hay una diversidad cultural muy amplia: no es lo mismo lo que se come al norte que al sur del Zulia", dice Marlene Navas, periodista de oficio, "apóstol de la zulianidad" por pasión y convicción. "Somos regionalistas desde el hígado y el corazón, desde la emoción, pero tenemos que acompañarlo con el conocimiento", dice con sus ojos verdes, el cabello pelirrojo, la boca fucsia y una franela violeta. Almodóvar la amaría de solo verla. 

Y de esa absoluta felicidad de colores, explica cómo es posible tanta mezcla: El uso del coco y la malagueta vino de los afrodescendientes; el sofrito, de los españoles; la Ovomaltina y el Diablito, llegaron con el petróleo. La influencia árabe llegó por Ciudad Ojeda. No se puede olvidar la influencia de los indígenas de la región. Y luego los colombianos, andinos y hasta holandeses que llegaron también gracias al petróleo. "La cocina de Maracaibo comprende todos esos elementos". Adoptaron todo como propio y le dieron visa maracucha. 

Movida gourmet 
La cocinera Ivette Franchi tiene la voluntad infinita de quienes creen en sus buenas causas. Aprendió a cocinar para hacerle la vida más llevadera a su mamá diabética, se especializó en España y montó su catering. Ahora tiene un programa de cocina en la televisión local Cinco panes y dos peces y se enamoró de la cocina zuliana tradicional, que perdura milagrosamente en algunas casas, a merced del inminente olvido. Empezó a investigarlas, para entenderlas, prepararlas y replantearlas. Así, por ejemplo, aprendió lo que eran los "niños dormidos", un plato que sobrevivía sólo en esos recodos íntimos. "Son unos bollos de puré de plátano, con queso madurado, a los que se les añade un guiso de pollo y el aliño zuliano. Y luego se fríe, obviamente". Y ese plato, que hace tres décadas se les daba a los niños antes de dormir y que sobrevivía a duras penas en una casa, ahora se reproduce gracias a su catering. Y con la misma filo- sofía prepara tartaletas de plátano con mojito en coco, empanaditas de yuca con cerdo o mandocas en miniatura. 

Con esa determinación a toda prueba, Franchi organizó este año el primer Congreso Gastronómico en Maracaibo, rindió homenaje a Armando Scannone, consiguió llevar a conocidos ponentes de varias regiones de Venezuela y recibió a más de 250 personas de Maracaibo, "desde estudiantes de cocina hasta señoras que hacen empanadas". "Abrimos un camino en Maracaibo, tortuoso como todo inicio". Del reto quedó exhausta, con los números en rojo, la conciencia de lo que hay que mejorar y la determinación de repetir la cruzada para el año que viene. "Estamos desarrollando una cocina con nombre y apellido. Los cocineros queremos hablar de cocina hecha en el Zulia, aunque no necesariamente zuliana. Cada uno plantea una propuesta". 

No está sola en la certeza y comparte con otros colegas las mismas inquietudes. "Caracas ha cohibido a Maracaibo. Aquí no hay eneldo. O platos rectangulares", dice Linares. "Hay un buen proyecto de romper paradigmas, eso de que al maracucho sólo le gusta lo abundante", dice el joven José Chirinos. Con un gorro alto de cocinero, rollizo y amable, llegó de Caracas hace nueve años, para preparar recetas italianas en el restaurante Ciao, un lugar que tiene en la entrada un detalle sólo posible en Maracaibo: coloridas pashminas para quien requiera resguardarse del frío, aunque afuera reinen los 35° centígrados. 

En la cocina del restaurante italiano Sicilia, cinco jóvenes chefs, cocinan cada uno en su estilo una propuesta a la que bautizaron, de manera iniciática: Primer encuentro gastronómico. Luis Maggiolo, Wilmer Arias, Carlos Hernández, Michel Beauchamp y Juan Carlos Gómez, decidieron crear ciclos de "degustaciones", una vez al mes, en los que cada uno ofrece su propia apuesta. Ninguno supera la barrera de los 30 años, tienen propuestas distintas pero comparten certezas. "Queremos demostrar que aquí se come bien. 

Que hay potencial. Que somos más que patacón y tumbarranchos", dice Gómez. "Queremos mostrarle al público que no todo plato tiene que pesar tres kilos, ni todo se debe comer apurado. Aquí proponemos 10 platos, con sus vinos, para tomarnos el tiempo de comerlos", dice Beauchamp. 

En esta incipiente cruzada los une una inquietud. "En Venezuela, sólo se dice Caracas, y de repente Barquisimeto a nivel de gastronomía. ¿Y Maracaibo qué? Aquí tenemos puerto y todo". 

ADN maracucho
Mientras este movimiento se gesta, los maracuchos devoran, con gusto y apetito, las tradiciones propias que se cuecen en los rincones más inesperados. Quien llegue de visita seguro aterriza con un equipaje de buenos deseos calóricos de quienes se quedan. "Prueba las mandocas, son buenísimas", "No te pierdas los tequeños: son los mejores", "Hay un queso buenísimo que es el matera. Yo siempre lo compro". Todo se confirma desde temprano. En La Gran Parada, un puesto al borde de la calle, se oficia el feliz ritual mañanero de engullir varias mandocas, de pie: esos aros hechos de harina de maíz, plátano, papelón y queso. Fritas, por supuesto. Y acompañadas de una generosa porción de queso. 

En los dominios de Doña Alicia Villalobos perduran, gracias a la tenacidad, los dulces tradicionales como el de calabacete, limonzón, las conservas de coco y piña o los almibarados huevos chimbos. Quien llegue al lugar, modesto y constante, con más de 40 años de vida, conseguirá a Doña Alicia preparando los dulces que aprendió a hacer gracias a su abuela paterna y con los que levantó a ocho hijos, que ahora replican la fórmula en dos locales más. Con una mirada azul determinada, cuenta la fórmula de semejante constancia. "Lo he hecho apegada a La Chinita, Dios y San Benito. Desde que estoy en esto sólo miro para adelante. Y si algo no me sale bien, pues lo repito", dice y fulmina el horizonte con su mirada clara. 

En otra esquina de la ciudad perdura, bajo el calor zuliano, una tradición hecha de hielo. En El Popular Jesús Rivas aguarda el anuncio "78 años vendiendo cepillados", el retrato del Don Chucho Rojas y, al lado, los letreros que él propusiera: "Cepillados de colita, tamarindo guanábana, zapote. Pa’ mañana probá vos el de mamón". 

Su hijo, Oswaldo Ríos, orgulloso, se sabe "responsable de la tradición". "Mi papá fue pionero en cepillados con establecimiento. La cuna del cepillado es Maracaibo. Aquí se creó la primera fábrica de hielo. Nuestro secreto es mostrar honestidad: No tiramos la fruta con liguita como se dice en Maracaibo". 

Al caer la noche y bajar el sol, se desata repotenciado el apetito local. Y en las calles aguardan, con el aceite hirviendo, una ruta de lugares modestos pero prestos a recibir cualquier avanzada. En Tostadas Malancone, un lugar de mesas plásticas, aguarda Minerva, con el cabello rojo que, impecable y bien peinado, desafía la gravedad. En ese lugar al borde de la calle, sin ningún esmero estético, propone el plato que ingenió su esposo italiano Luigi Morera hace más de cinco décadas: "Estas son las originales agüita de sapo", dice orgullosa y muestra la breve, pero contundente interpretación del gusto local: Capa de arepa frita, sobre capa de queso frito, sobre capa de pernil recién hecho. 

Todo cubierto por una capa de arepa frita y bañada con jugo de pernil. Una receta infalible. Hay quienes se comen más de 10. Y ya bajo techo, en Chops una cadena de locales breves, al más estilo fast food maracucho sirven generosos tequeños y patacones, coronados de pernil, por supuesto. Es seguro. Cualquiera se va feliz de Maracaibo. Y al día de siguiente seguro sentirá el punzante anhelo por otro patacón. 

Bibliografía:Reina Pepiada,April 20th,2009,04:00 AM,http://www.skyscrapercity.com/

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