Vanessa Rolfini: Corbullón de rango y abolengo

“Corbullón”: palabra que podría asociarse a una fiesta, por la cacofonía cotillón, pero nada más alejado de la realidad. Se trata de uno de los platillos más refinados, complejos y polémicos de la culinaria criolla. 

Es un “guiso o sopa típica de Cumaná y Carúpano, elaborada con pescado de pulpa –especialmente mero-, papas, cebolla, tomate, pimentón, alcaparra, aceituna, bolitas de masa con ají, vino tinto y aceite de oliva”. Esta definición pertenece al investigador Rafael Cartay. Sin embargo, otros textos del mismo autor señalan que el vino puede ser sustituido por agua de mar y que otros peces, como merluza, pueden ser la proteína principal. Incluso, algunas versiones excluyen el vino y el producto de la oliva, dependiendo del alcance del bolsillo. 

El nombre arroja el primer indicio sobre su origen, aunque hay dos versiones de un mismo hecho. Por una parte, Cartay, en la Revista Bigott, No. 44, asegura que es “un plato de clara ascendencia francesa, introducido a las costas orientales por los inmigrantes corsos que llegaron (…) hacia la tercera década del siglo XIX por la vía de Martinica y Guadalupe, con las cuales Venezuela tuvo una estrecha relación (…) además de esas islas procedieron algunas cocineras de laboraron en las casas de las élites venezolanas”. 

José Rafael Lovera en sus Gastronáuticas, Fundación Bigott 2006, siguiendo la misma línea planteada por Cartay, expone, “luego de un largo viaje por las costas de Francia a finales del siglo XVII –su recta original viene impresa en el Cuisinier françois de La Varenne, maestro del oficio en aquella cristiana corte”. Lo cierto es que ambos autores coinciden, al indicar que la voz “corbullón” deriva de court-bouillon, es decir: el líquido donde se cuecen las carnes, los pecados o legumbres. “Se comienza a cocer largamente (…) luego se le deja enfriar para incorporarle el alimento a cocinar y recomenzar la cocción. Los cocineros profesionales dicen que al percibirse los primeros signos de la ebullición (que son las bolitas que, en francés, se denominan bouillon) se debe detener inmediatamente la cocción”, explica Cartay en la publicación El pan nuestro de cada día, Fundación Bigott, 1995. 

¿CATALÁN? ¿EN SERIO? 
Ramón David León, en la edición Geografía Gastronómica Venezolana, expone otro origen del plato. “No es (…) galo, como suponen algunos debido a la sonoridad afrancesada que se denuncia en la denominación. Quienes lo trajeron (…) fueron los catalanes. A ellos se les debe la introducción de ese milagro culinario en la parte oriental del país (…) Arribó franca y ruidosamente en la carabelas y en los galeones de la Conquista”. No obstante a la hora de cotejar ingredientes el origen no importa. Ambas versiones coinciden increíblemente. 

Con la prosperidad llegó el refinamiento, y Carúpano fue el centro receptor de diversas culturas, que inevitablemente dejaron su huella en los fogones y en la mesa, al punto, que la mayoría de los platos de la región ostentan nombres con claras raíces indias, galas e inglesas. Carúpano en el siglo XIX fue una de las poblaciones prósperas y adelantadas del país. “Su relativa prosperidad se fundó en su condición de principal exportador de cacao y de receptor de emprendedoras migraciones como la de los corsos. Entonces disponía de teléfono, telégrafo, cable submarino hasta Le Havre, tranvía público, acueducto, teatro, alumbrado eléctrico y algunas sociedades culturales…”, señala Cartay en Revista Bigott

Más de aquí, que de allá 
Sea cual sea la receta original y su lugar de nacimiento, el “Corbullón” de mero al tocar tierras criollas experimentó una edición fundamental, que lo hizo nuestro para siempre: la presencia del ají dulce en bolitas de maíz, sustituidas por el arroz de la fórmula original. 

Parece mentira que con el segundo aire que ha tomado la cocina criolla en estos días, un platillo tan refinado no esté presente con mayor fuerza. “No forma parte del inventario de cocina caraqueña que lo ha cubierto todo, lo cual explica por qué ni siquiera el Libro rojo de Armando Scannone lo contenga”, acierta Lovera. 

“Lo importante es que nosotros hemos sido una sociedad capaz de percibir, asimilar y utilizar, aunque no siempre muy racionalmente, componentes culturales y elementos de toda procedencia. No creo que esto sea un factor de fuerza, sino de debilidad”, explica el historiador y cumanés de nacimiento Germán Carrera Damas en la Revista Bigott, No. 45. Dicho de otro modo, podría decirse que esta apreciación describe la historia y procedimiento, del nostálgico, complejo, refinado y casi olvidado Corbullón. 

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