La ''Mexican cuisine'' de Diana Kennedy

Hace 55 años una mujer se enamoró del chile. De ese fruto que pica sabrosamente al paladar. Diana Kennedy llegó a México por decisión del destino; su patria, Inglaterra, quedó atrás para albergarse en el misticismo de las cocinas, de las cacerolas y la cebolla picada.

La británica Diana Kennedy visita por primera ocasión a la Feria Internacional del Libro en Guadalajara. Con más de medio siglo de conocimiento culinario hace un recuento de sus tres primeros libros bajo el título "Cocina Esencial de México", un recorrido a través de su celoso recetario y reportajes dedicados a desenmarañar los secretos de los métodos y técnicas de preparación de los platillos más populares y desconocidos de la nación de la tortilla.

A Diana Kennedy le sobra paladar. Su andar por insospechados rinconcitos del país la ha convertido en una embajadora de la gastronomía mexicana por todo el mundo, pues sus obras son un referente obligado para conocer la estructura y cultura que inunda la tradición culinaria de México desde remotas épocas prehispánicas.

La recopilación de sus tres primeros libros: La cocina de México, El libro de la tortilla y Cocina regional mexicana, ofrecen lo mejor de Kennedy con detalladas explicaciones de cómo hay que comer y disfrutar la magia de los ingredientes echados al fogón y las parrillas, así como pasos indispensables para cocinar desde los populares antojitos, sopas, platos fuertes, bebidas, postres y las míticas salsas dulces y picantes tan características de México.

"Siempre me ha gustado cocinar, desde jovencita. Todos se ríen de la cocina de Inglaterra pero comemos muchas cosas variadas, pero en México fueron los mercados y los olores lo que me llamaron la atención. Para mí fue una revelación conocer los chiles, los colores y los quelites".

Par Diana Kenney no existe un platillo favorito mexicano, cada uno es distinto dependiendo de la ubicación geográfica que da paso a la integración de diversos ingredientes, pero para que la experta cocinera considera una buena comida, "la tortilla tiene que estar perfecta, el nixtamal bien manejado, los frijoles de olla con queso fresco y la salsa, no hay cosa mejor".

Aunque Diana Kennedy se avoca a los platillos poco explorados y un tanto complejos, confiesa que el chile en nogada, no es uno de lo que sea de su agrado aun así el platillo oferte una estructura y sabor exótico, ella prefiere los pipianes "por es muy claro en sus sabores". "Los platillos de las costas tienen cierto sentido, los del altiplano tienen otro sabor. El paladar de cada región es diferente, al igual que en la selva. La variedad es la magia de la cocina mexicana, y muchas personas no conocen esto, ni muchos mexicanos siquiera".

En lo que respecta a la oferta culinaria jalisciense, Kennedy recuerda unas enchiladas preparadas en cacerola, costumbre que ella considera, se ha perdido paulatinamente.

"Hay muchas cosas que nadie hace. Esa es mi queja con los chefs, yo siempre les digo que hacen cosas comunes desde su interpretación o quieren inventar, cuando hay tantas cosas que no se han hecho".

"Cocina esencial de México", ofrece más de 300 recetas y explicaciones de platillos regionales, desde el básico arroz blanco, los chilaquiles, sopa de tortilla o el pollo tepehuano y las tradicionales aguas frescas de horchata y atole de zarzamora.

Texto cortesia de Noirma Gutièrrez.

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