La cocina chilena presente en la FIL 2012

El pasado jueves 29 de Noviembre, en la Feria Internacional del Libro Guadalajara 2012, en el Pabellón chileno se conversó y debatió sobre la cocina tradicional chilena, y cómo ésta, a pesar de usar materias primas y técnicas similares a las de otros países, se distingue por sus sabores únicos.

Juan Pablo Mellado, reconocido chef chileno, y Augusto Merino, cronista gastronómico que firma con el seudónimo de Ruperto de Nola, participaron de esta conversación.

“Lo que hace una cocina nacional no son los productos sino las recetas. Así de simple.” Augusto Merino, Cronista gastronómico chileno.

Mellado –conductor del programa de televisión “Cuándo de Chile”, que se emite a toda América La tina a través del canal internacional El Gourmet- es claro al señor que no cree “que haya una sola cocina chilena, sino varias conviviendo al mismo tiempo, porque en un país como Chile, con climas y paisajes tan diversos, no puede haber una sola”.

Respecto a cómo se diferencia la cocina chilena de la de otros países, Mellado revela que los aliños y cómo se preparan las materias primas son la clave. “Por ejemplo, las humitas que comemos en Chile son distintas a los tamales de México y a los tamalitos de Perú, siendo que la materia prima es la misma, el choclo, y la técnica también, envueltos en hojas y cocido. Pero cuando esas dos cosas son iguales, algo tiene que marcar la diferencias y yo creo que en Chile es el aliño”.

“No creo que haya una sola cocina chilena, sino varias conviviendo al mismo tiempo, porque en un país como Chile, con climas y paisajes tan diversos, no puede haber una sola.” Juan Pablo Mellado, chef chileno.

A los aliños, Mellado suma las tradiciones de mesa y la forma en que se comen las cosas. “De las tradiciones culinarias hay muy poco conocimiento. No se considera la tradición viva, el cómo las emigraciones han influido en lo que comemos en Chile y cómo esos platos que llegaron se fueron chilenizando y se unieron a la cocina chilena”, reflexiona el profesional, agregando que para hablar de la cocina de un país, hay que ir las casas y preguntas qué se come.

Juan Pablo Mellado aprovecha la ocasión para entregar una recomendación al público mexicano: “Creo que las comidas tradicionales se conocen en los países de origen. Cuando vayan a Chile, prueben la comida relacionada con el chancho chileno, los costillares adobados con ají del país. Creo que les llamará la atención porque chileno distintivo”.

Autenticidad en el comer
Mellado estuvo acompañado por Augusto Marino, cronista culinario y autor de varios libros y artículos periodísticos y académicos relativos a la cocina. Actualmente publica una crónica culinaria en la revista Viajes del diario chileno El Mercurio bajo el seudónimo de “Ruperto de Nola”.

Augusto Marino enfatiza la importancia de rescatar la autentica cocina chilena, esa “que comemos cada vez que nos dan ganas de comer algo rico o que nos traiga recuerdos de la infancia o de los abuelos, como carbonadas, cazuelas, porotos con rienda, arroz con huevo, humitas o pastelera, empanadas fritas y de hornos, sándwiches y completos, y tantas otras cosas. Se trata de una cocina sencilla, casera, familiar, no de palacio ni de ceremonia”.

Marino revela un problema grave por el cual está pasando la cocina chilena: “Estamos perdiendo las tradiciones culinarias, consecuencia de la masificación de ciertas influencias extranjeras”. Explica que las tradiciones culinarias se pierden cuando su conocimiento es interrumpido: “Aquí la interrupción comenzó en la década de los 60, con las grandes transformaciones políticas, sociales y económicas de la época, y consecuentemente quienes hoy tienen 30 años ignoran casi todo lo que se comía en casa de sus abuelos”. Merino añade que volver a las tradiciones culinarias también ayuda a diferenciar la cocina chilena de la de otros países. “Los que hace una cocina nacional no son los productos sino las recetas. Así de simple.

Texto escrito por María José Hernández, 29 de Noviembre del 2012, Guadalajara México. Fotografía de Pedro Andres.

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