Región Noroeste y Cuyo (Gastronomía Argentina)

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis. Se trata del área que más influjos prehispánicos andinos presenta, y eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. 

Las provincias cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también han recibido desde fines del siglo XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presentan más similitudes con la gastronomía de la región central. 

Aunque en este artículo, por motivos históricos y por algunas de las producciones principales (por ejemplo viñedos) se reunen el Cuyo con el Noroeste argentino, corresponde mencionar que existen diferencias entre el Cuyo y el NOA, el Cuyo desde fines del siglo XIX, merced a la gran inmigración de origen italiano, español y francés mantiene una gastronomía más cercana a la región central o pampeana, el Noroeste mantiene más influjos andidos y pudiera ser más influjos libaneses y sirios. 

El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años. 

Si bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante presencia de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos (auquénidos, y en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los camélidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino. Con todos estos animales, además de embutidos, guisos (como la tistincha), pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicán. Las empanadas y las carnes son comidas que suelen consumirse, en Salta y Jujuy (sobre todo en la zona andina), acompañadas por una salsa picante tradicional de la zona, llamada llajua. 

En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran muchas variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa, la quinua y el amaranto; en las zonas más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta, el cayote, etc. Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides (destaca el vino Malbec), olivos (se destaca una variedad de aceituna típica de la Argentina, variedad conocida como "Arauco"), nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis. 

En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, porotos, papas, mangos, bananas, cítricos (en especial el pomelo y la mandarina) y paltas; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid. Tradicionalmente, esta región ha sido dotada de una mayor base para lograr una mayor variedad de platos. En toda la Argentina son típicas las empanadas, pero en esta región su preparación llega a su apogeo, y las diversas provincias rivalizan sobre cuál tiene las mejores. 
Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es el locro (un suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz y porotos), considerado casi como el plato nacional argentino–. Existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro y una preparación semejante el frangollo. En las provincias de Salta y Jujuy úsase frecuentemente como condimento una salsa extremadamente picante llamada "sarampión" o llajua. 

Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el pastel de choclo, el charqui, el charquicán, el tomaticán o tomatada -hoy típico de Cuyo, plato existente desde antes de 1810 confeccionado con tomates y huevos-, el chuño, la carbonada (por ejemplo en Cuyo, como su nombre lo indica: la carbonada cuyana), la chanfaina, chuchoca, guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, entripado vallisto, el frito colorado, la cabraleta (queso de cabra grillada con hierbas), la arvejada típica del norte de Salta y de Jujuy, el sancocho y el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas, incluso en la pampeana (se consume bastante en el interior de la Provincia de Buenos Aires). En las áreas rurales se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo y el chipaco, que es como un pan con chicharrones, el cual es llamada "zemita" en partes de Cuyo. Entre los postres figuran el anchi, la capia, los huevos quimbos, el postre llamado jesuitas y el turrón salteño. En el Cuyo se consumen las denominadas zemitas también llamadas "chipaco" y "chipaca" en partes del Centro y Noroeste argentino). 

En el Noroeste argentino ha sido desde fines del s. XIX importante la inmigración de libaneses y de sirios sin embargo llama la atención que aún en el 2011 el influjo de tal numericamente importante inmigración de origen masraquí -más cuando varias veces el gobierno de las provincias ha estado en poder de dinastías de origen sirio- los influjos masraquíes o proximoorientales no sean notorios en la gastronomía: no se notan importantes el influjo del llamado "pan árabe" (el llamado pan "árabe", con el aspecto de una plana figaza poco leudada y apenas cocida, circular de un palmo de diámetro nada "malteada" es mucho más común hasta el 2011 en la Ciudad de Buenos Aires), ni del kebab, ni del shawarma, ni de los falafeles, ni las lahmayim ("empanadas árabes", siendo estas considerablemente consumidas en la Provincia de Córdoba, ni del hummus, ni de la baklava, ni de las salsas anisadas, ni los adherezos con sésamo, ni el consumo de dátiles aunque la región (por ejemplo) produzca excelentes dátiles en Patquía y su zona aledaña y, en abundancia, todos los ingredientes para los platos levantinos recién mencionados. Es como si el cosumo de tales alimentos hubiera quedado restringido a endogrupos. Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también renombrados quesillos como los de San Antonio. Es muy apreciado el consumo de estos queso con "miel de caña de azúcar" en casi todo el Noroeste. 

Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos) que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, siendo Cafayate el centro productivo más famoso. También, el vino tinto mendocino (variedad Malbec) es considerado el mejor del mundo, entre todos los de esta variedad de vino tinto. En el norte de la región, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco. Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España. 

Con la vaina del algarrobo se elaboran alimentos y bebidas artesanales: el patay (una especie de pan), el bolanchao (postre), una bebida refrescante (la añapa) y una especie de cerveza llamada aloja. También se produce una gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo; con estos y queso fresco se preparan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante, muy comunes en casi cualquier parte de Argentina. Más restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las golosinas se destacan los alfeñiques y la chancaca. 

Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de caña o con dulce de cayote, mientras que uno de los postres típicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosía. En el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamado chuño. Un postre que desde esta zona se dinfundió por toda la Argentina es la mazamorra (siendo apreciada la variante de mazamorra con leche), cabe aclarar que esta preparación fue muy consumida durante la época colonial y hasta principios del siglo XX en toda Argentina, mientras que en la actualidad su consumo ha disminuido -solo- en la región pampeana (donde vive la mayoría de la población argentina). 

A pesar de esto, la mazamorra sigue siendo muy consumida en Cuyo, el Litoral, y más aún en el Noroeste argentino. La región cuyana es afamada por las preparaciones artesanales en base a frutas desecadas como lo son los orejones de damasco, manzana, membrillo, durazno, las pasas de uvas, ciruelas disecadas, etc. 

Con los duraznos (y también damascos -o albaricoques-) macerados en almibar se preparan conservas los llamados pelones. Otro dulce apreciado en el Noroeste argentino y la parte norte de Cuyo, es el arrope (el de chañar, tuna, higo, e incluso de uva), aunque los más apreciados son los de chañar y el de tuna.

Texto de http://es.wikipedia.org/ Fotografía de Igor Alecsander.

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