Sabores de América: Maíz

El maíz (Zea mays) es una planta que produce mazorcas con granos comestibles, gruesos y amarillos. A la mazorca tierna de maíz se le llama choclo o elote. El maíz es originario de América, se cultivó hace más de 7.000 años y fue la base de la alimentación de los pueblos mesoamericanos y andinos. Los más probable es que Colón, al regreso de su primer viaje de América, llevara el maíz a Europa, ya que hay registros que dan cuenta que en 1498 ya era cultivado en España. 

La palabra maíz: viene de Ma-Hiz, vocablo taíno. En el antiguo Perú, donde se hablaba quechuan, se conocía con el nombre de Sara. Choclo viene del quechua choccllo, elote viene del náhuatl elotl

Maíces de colores 
Existen al menos 50 tipos diferentes de maíz. Hay mazorcas moradas, amarillas, rojas, negras y de otros colores. De éstos, casi la mitad se cultiva en Perú. 

Primeras impresiones 
En noviembre de 1492, dos mensajes de Colón, al regresar a España de una exploración a Cuba, dijeron haber visto “una clase de grano que llaman maíz, de buen sabor, cocinado, seco y en harina”. “Sabe muy bien” fue lo que dijo Colón la primera vez que comió maíz. 

Cómo comían maíz 
Los indígenas americanos comían el maíz procesado. Empapaban los granos maduros y los hervían con cal o cenizas de madera. Lo acompañaban de frijoles. Ambas cosas agregaban un valor nutricional. Pero, en Europa, el maíz fue comido sin procesar y sin ser acompañado de proteínas, como carne, por ejemplo. Por esta falta de proteína se enfermaron de pelagra o piel áspera. 

Cultivo de maíz 
Los inkas ordenaron a todos los integrantes del Imperio que debían plantar mucho maíz, papa, quinoa y otros alimentos. También los instruyeron para no se desperdiciara maíz u otra comidas. 

Desde humitas hasta palomitas de maíz 
Cuando comes palomitas de maíz, tortillas o humitas, estás comiendo lo mismo que hace miles de años comían los habitantes de Mesoamérica y de la regiones andinas. En Mesoamérica, el maíz se molía en unas piedras planas, llamadas metate, sobre las cuales se aplastaban los granos con otra para hacer harina. Con esta harina se hacían tortillas, tamales y muchas otras comidas. 

Los andinos consumían el maíz de muchas formas: cocido en agua le llamaban muti, ahora se le llama mote; tostado le llamaban camcha, ahora se le denomina cancha; al maíz molido y envuelto en sus propias hojas le llamaban humita, tal como en nuestro días; a la bebida realizada con maíz fermentando le llamaban chicha; y, por último, comían las tradicionales palomitas de maíz, que lograban tostando el maíz desgranado hasta reventarlo. 

Bibliografía: Sabores de América autoras Ana María Pavez y Constanza Recart, pagina 12/13, año de publicación 2010. Fotografía de Diego Uriarte.

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