Tras la memoria de los Sisirucá

Los aficionados a la gastronomía viajan de la Ceca a la Meca tras sus platillos favoritos o siguiendo las señas de un gurú de la cocina. Así sucede en las sociedades que se sienten orgullosas de su cocina y valoran el quehacer culinario se sus más ilustres oficiantes. En Venezuela no es muy frecuente, pero sucede a veces. 

Es lo que pasó en la década de los ochenta con el restaurante de Las Lajitas de los Sisirucá, Adelis y su esposa Mercedes, situado en la vía Lara-Zulia, a la salida de Carora para Maracaibo. Muchos venezolanos se anotaron entonces en esa suerte de peregrinación gastronómica hasta Carora, donde los esperaban los Sisirucá con su opípara comida y su amena conversación, siempre y cuando usted les cayera bien. 

Don Adelis era muy dado con la gente que le simpatizara, pero hostil con los otros: los que no apreciaran su comida o no fueran adecos. Entonces, si no se hablaba de política, uno podía disfrutar de un sabroso y sustancioso almuerzo con chanfaina de chivo, lomo prensado o pisillo de venado, amenizado con suero y picante, arepa y su infaltable mantequilla de caraotas, que ellos habían creado en su modesto restaurante, y de la cual don Adelis se sentía tan orgulloso. 

Para elaborar esta mantequilla, cocine las caraotas (previamente remojadas y escurridas) durante hora y cuarto sólo con cebollín y cilantrón. Luego agréguele un sofrito, que se hace aparte, con aceite onoto (ochote), cebolla, ajo, pimentón, ají dulce, apio España, ajoporro, orégano y sal. Añada clavos de olor y revuelva bien. 

Cocine la mezcla durante media hora, a fuego lento, removiendo constantemente hasta ablandar las caraotas y lograr un guiso espeso. Deje enfriar y triture (no con la licuadora) hasta formar una pasta blanda y fina. 

Todavía viajar a Carora resulta un placer gastronómico, con las pintorescas ventas de cabrito asado a las orillas de la carretera de Barquisimeto a Carora. Más tarde, desviándose un poco hasta Arenales para probar la parrilla de pescado (guabina) del restaurante Katty, de Arriechi. Ya en Carora, disfrutar del mondongo de chivo, las caraotas y el picante de suero con bicuye que hace el negro Urriola en su restaurante de la calle Bolívar, los panes de azahar, las longanizas, los granizados de mamón en la plaza Bolívar, los quesos y dulces de leche de cabra caroreños, los buenos quesos de vaca, los dulces de buche, y saliendo hacia Altagracia, la parrilla de monte de la Tasca Libanesa (que incluye carne de iguana mechada sofrita) y los viñedos y bodegas Pomar. Pero en el aire de Carora está presente -etérea, pero casi que puede tocarse- la memoria querida de don Adelis y doña Mercedes. 

Bibliografía: Rafael Cartay, Entre gustos y sabores costumbres gastronómicas de Venezuela., pagina 159, libro publicado por Fundación Bigott, Caracas Venezuela. Fotografía de Sergio Gonzalez, Carora. 

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