Los contrastes de la gastronomía chilena

Pocos países tienen el privilegio de tener paisajes y climas tan opuestos como Chile. Comienza en el norte con el desierto más árido del mundo, y termina en el sur, con glaciares que se funden en el océano Pacífico. 

La gastronomía chilena es el resultado de una combinación de historias, tradición y sabor. La diversidad climática y las barreas naturales, como las cordilleras internas, hacen de Chile un paraíso para el cultivo y la producción de ingredientes únicos en su especie. 

Chile se divide en cinco zonas geográficas y climáticas bastante marcadas. Primero está el norte, influenciado por la presencia del desierto de Atacama; luego está la zona de Santiago, la capital, y del Valle Central, que se define por su clima mediterráneo y ofrecer algunos de los mejores vinos del mundo. Hacia el sur, está la zona de lagos, ríos y volcanes, tierra de colonos y gran influencia extranjera. En el extremo austral del país, la Patagonia y la Antártica ofrecen gigantescas masas de hielo. 

Comenzando por el norte, la gastronomía está dada por una cocina ancestral, donde culturas indígenas del altiplano andino -aimaras y atacameños- han dado identidad a la gastronomía de esta parte del país. A través del desarrollo de una intensa agricultura basada en la producción de maíz, papa, quínoa y zapallo, unida a las carnes de alpaca y llama, estos pueblos dieron forma a preparaciones como la calapurca, una sopa preparada con vegetales y carne de llama o cordero, principalmente para celebraciones religiosas. 

Hacia el sur, los valles de la Región de Atacama representan la cuna de los aceites de olivas más famosos de Chile, ganadores de varios premios internacionales, que se han transformado en ícono de la identidad gastronómica chilena, igual que el pisco. 

Por su parte, el valle central de Chile es para muchos uno de los más fértiles del mundo. Esta tierra cargada de vegetales, fruta y vino, da la posibilidad a consumidores de todos los continentes de probar sus frutos frescos en contra estación de los mercados más demandantes del hemisferio norte. Además, Chile es uno de los principales exportadores de vino del mundo y reconocido productos de vinos Premium. 

De esta zona surgen las preparaciones más clásicas de Chile, como el arrollado de huaso, el pastel de choclo, las humitas y las empanadas. También están las distintas preparaciones callejeras, como los conocidos lomitos, completos y churrascos. 

De agua frías y escasa salinidad, productos de la corriente de Humboldt, la costa central chilena ofrece productos del mar de intensos sabores. Corvinas, reinetas, jaibas, locos, erizos, ostiones, machas y congrios, entre otros, forman parte de los productos más apetecidos y característicos de la zona. 

El sur de Chile es heredero de una naturaleza conmovedora y una cultura milenaria. Sus sabores representan el espíritu del pueblo mapuche. A través del pisco merquén, su producto más reconocido, y platos típicos como el caldillo y las empanadas de mariscos, se constituye la exquisita gastronomía de la zona. 

En el extremo sur, extensiones de tierra apenas exploradas por el hombre son ideales para la crianza de corderos, llamas, ñandúes y jabalíes. Esta zona posee también una costa en fauna marina como ostras, picorocos, centollas, mejillones y las famosas y exquisita merluza austral.

Fotografía de Francisco Schmidt, paila marina.

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