Por una historia gastronómica del Caribe

…en estas islas y en la tierra firme hay muchas diferencias de lenguas de una gente a otra, e una cosa tiene muchos nombres, e también diversas cosas tienen un mismo nombre; y querer escudriñar esto, sería nunca acabar. Gonzalo Fernández de Oviedo, historia general y Natural de las Indias (1535). 

Estudiar la historia gastronómica de la región del Caribe, entendiéndose por tal la zona intertropical de América que comprende las Antillas y la costa atlántica continental desde Yucatán hasta Venezuela y las Guayanas, es una labor que está por hacerse. 

Hoy este ámbito presenta características geográficas similares pues tiene clima, fauna y flora comunes. Sin embargo, esta relativa homogeneidad física contrasta con una diversidad cultural, cuya manifestación más acusada se da en el plano del lenguaje y hace pensar en ese Mediterráneo americano como muestrario abigarrado de las distintas tradiciones culturales del orbe. 

Estas primeras impresiones que generalmente suscita el Caribe no son sino relativamente ciertas. Si hoy nos parece que la zona tiene un paisaje más o menos común, un clima similar y plantas y animales compartidos, no siempre fue así. La arqueología nos enseña que en los últimos dos milenios se ha producido importantes cambios en el paisaje. En época precolombina hubo un momento en que la costa continental compartía un régimen alimentario similar; posteriormente, los aborígenes arahuacos y caribes, en sucesivas oleadas, originadas según las hipótesis generalmente aceptadas, en la costa noreste de Venezuela, fueron poblando las islas empezando por las de Barlovento hasta alcanzar las Antillas mayores, llevando consigo sus pautas alimentarias (maíz, yuca, frijoles). 

Estas migraciones parecen haber sucedido entre los siglos I y XV de nuestra era y constituyeron el primer factor de cambio en la región, llegándose a establecer por primera vez en la historia una comunidad alimentaria caribeña, con la introducción en las islas de nuevas plantas asociadas con nuevos animales. Pero también hubo mudanzas después del Descubrimiento, tanto en el plano cultural como en materia de vegetales y animales. En el ámbito caribeño es perfectamente aplicable el aserto de que el paisaje es obra del homo gastronomicus. 

No es posible negar la heterogeneidad lingüística de las sociedades que habitan la región. Al lado de la lengua castellana, se hablan la inglesa, la francesa, la holandesa, lenguas aborígenes en la zona ístmica, sin contar los diferentes patois como el papiamento de Curazao, o el creóle de las Antillas francesas. No obstante, si concentramos nuestra atención en el aspecto cultural que más nos interesa: la alimentación, y especialmente en la dieta popular –pues la comida de las élites dominantes es distinta- encontraremos con sorpresa una unidad gastronómica mucho mayor de lo que pudiera sospecharse. 

Los elementos básicos de los regímenes alimentarios de las sociedades caribeñas coinciden; aún más, son similares gran número de preparaciones culinarias cuyas recetas parecen calcadas unas de otras, pero cuya nomenclatura es tan dispar que induce a confusiones y hace pensar en una diversidad culinaria que es sólo aparente. Al venezolano que se le pregunte si conoce lo que en Cuba se denomina cusubé, respondería negativamente y, curioso, interrogaría a su vez sobre el significado de tan extraño nombre, para descubrir asombrado que se trata de sus muy conocidos almidoncitos. Lo mismo acontecerá al puertorriqueño respecto del Juan sabroso, que terminará identificando con su caspiroleta, o al curazoleño que llama zult a lo que los tronitarios denominan sauce y los venezolanos selzer, por poner sólo unos pocos ejemplos. 

Existe además una gran confusión sobre el origen del uso de las plantas alimenticias básicas empleadas en la región, e incluso de su historia. Así lo evidencian ciertas publicaciones culinarias, sobre todo en lengua inglesa, en las que los crasos errores históricos pueden equiparase en magnitud al copioso tiraje de sus ediciones. 

En un recetario caribeño se afirma respecto a los rastros de origen africano que se encuentran en su cocina, que: “después de la llegada de los emigrantes del África Occidental al Caribe, en el siglo dieciséis, los ingredientes principales de los platos originales africanos forman la parte básica de los caribeños hasta el presente. Estos alimentos son: yuca, maíz, batatas, ñames, plátanos y bananas”. 

Aparte del eufemismo de llamar emigración al traslado forzoso, salta a la vista el más elemental desconocimiento que en materia de etnobotánica implica tal afirmación. Por su parte, en otro libro de cocina del Caribe, puede leerse: “La dominación española en las islas, con su despiadado genocidio de indios, finalizó en 1511 cuando la mayoría de los españoles se fue a buscar oro a Argentina”; o el siguiente comentario que se hace después de citar la fórmula que da el padre Labat (1722) para preparar las codornices: <…esta debe ser la receta original del Canard l´orange que Guillermo Tirel, también conocido como Taillevent, introdujo poco más tarde en la corte de Versalles>, ignorando así que el famoso cocinero francés vivió en el siglo XIV. Estos gravísimos errores, de los cuales puede encontrarse abundante muestra en los recetarios caribeños corrientes, producen por la extensa difusión de sus ediciones, una visión totalmente deformada de la cultura alimentaria de la región. 

En vista de esa especie de unidad dentro de la diversidad cultural y frente al alarmante desconocimiento histórico existente en la materia, parece ineludible la tarea de hacer esa historia gastronómica del Caribe a que aludimos al principio, a pesar de la advertencia premonitoria del cronista Fenández de Oviedo. 


Bibliografía: José Rafael Lovera, libro Gastronáuticas,p 53 al 55, Fundación Bigott 2006.
Fotografía de http://blua.tumblr.com/

Comentarios