Sabores de borburata

Leonor Nieves, la Nona, es conocida por todo el pueblo (Valencia, estado Carabobo Venezuela). Uno pregunta sobre la cocina de esta región costera, y todo el mundo le aconseja a uno que visite la Nona. Beatriz, por ejemplo, que tiene un puesto de venta de empanadas en una placita, frente a la Iglesia, nos dice que ella casi no sabe, que la que sabe es la Nona, que vive a la entrada del pueblo, en una primorosa casita blanca esquinera con muchas orquídeas. 

La Nona es una persona encantadora, una viejecita que parece sacada de los cuentos de hadas. Tiene 82 años y la vitalidad de una mujer de sesenta. Habla italiano, y de vez en cuando tararea una canción italiana que habla de la madre. 

Nos cuenta que al final del poblado, en un sitio que llamaban El Rincón, había, cuando ella contaba con unos doce años, en 1941, varias haciendas: la de los Aurrecoechea, la del coronel Maya, la de los Solórzano y, poco antes de la llegada al pueblo, la de la señora Romer. En la de los Aurrecoechea, hacían para la venta dulces de merey, de guayaba y el de pasa rabia, que lleva batata con coco. 

Pero la joya de la corona eran los tostones finitos, que se freían y luego aderezaban con sal y ajo. En la de los Solózano había plantaciones de café y cacao. En la de los Maya, regentada por un caporal conocido como Chicolobo, se sembraba caña de azúcar, y de la caña obtenida se producía panela y un aguardiente blanco llamado cachiri, que era procesado en la primera y única destilería de Borburata. 

La Nona recuerda que de ese ron blanco se hacía guarapita de parchita. A la gente de antes, dice la Nona, le gustaba comer bien, y era usual el consumo de chivo salado, que compraban en la comercial Añez para preparar un guiso de chivo con arroz blanco, sancocho de gallina, mondongo, pabellón, cochino frito, funche, dulce de plátano, majarete. Aclara que el majarete de antes ni se parece al de ahora. Se elaboraba en un caldero con maíz seco molido, que luego se ligaba con leche de coco, papelón rallado y canela. La pasa rabia la hacían con un puré de batata, al que agregaban leche de coco, papelón, clavito dulce y canela. 

Hace como unos quince años, la señora Eusebia puso de moda en Borburata un dulce que venía de Curazao, la tentalaria, que se hace con maní, y que se vende como pan caliente en la fiesta de San Juan. 

Bibliografía: Zoraida N. Barrios (Mamazory) & Rafael Cartay, libro El rescate de la gastronomía carabobeña, p 37. Fotografía de Laurus. 

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