Un manjar digno de una reina

Los españoles llegados a nuestras costas en la última década del siglo XV (Republica Bolivariana de Venezuela) poseían sus propios usos y preferencias en la alimentación. Para ellos debió ser un verdadero descubrimiento la culinaria aborigen. Probablemente en muchos casos la necesidad privó sobre el gusto de los recién llegados, que debieron acoplarse a la comida autóctona. 

Sin embargo, una vez establecidos hicieron lo posible por traer aquellos productos que servirían para confeccionar los platillos que formaban parte de su dieta o ajustar, en lo posible, sus recetas a los ingredientes originarios del Nuevo Mundo. Así, fue como ocurrió con el “manjar blanco”. 

Esta era una comida muy estimada y de uso muy extendido entre los estratos más pudientes en gran parte de Europa. Los orígenes de este plato se remontan a la Edad Medía. Se dice que fue el favorito de la reina Isabel la Católica (en un documento del Archivo General de Simancas encontramos información que precisa los ingredientes que debían proporcionarse al cocinero real para la elaboración del manjar blanco). El manjar se preparaba con arroz, pollo o gallina, leche de almendras, azúcar y especies. Todos los ingredientes se molían con manteca y daban como resultado un potaje. 

Con el paso del tiempo, la receta original sufrió alteraciones y cambios producto de la incorporación de ingredientes autóctonos del Nuevo Mundo, y un necesario reacomodo que permitió hacerla agradable a los gustos de las sucesivas generaciones. La versión que se mantiene hasta nuestros días no incluye ni aves, ni leche de almendras, ni manteca, pero si maíz, fruto originario de estas tierras (América). La fécula de maíz (o maizina) se utiliza en lugar del arroz para espesar la mezcla de leche, canela, azúcar y piel de limón, con los cuales se elabora el manjar blanco que hoy se conserva. 

“Cuando hiciera manjar blanco para una escudilla que le den una gallina y un azumbre de leche y una libra de arroz y cuatro onzas de azúcar y para todos los otros potajes que hiciere que le den el azúcar y almendras que hubiere menester y que haga juramento de no gastar de ello más de lo necesario en lo que tiene de guisar para la reina nuestra señora” (Archivo General de Simancas, Casa y Sitios reales, legajo 43, folio 2-3, 1483). 

Bibliografía: Revista El desafío de la historia, p 78, Caracas Venezuela 2013.
Foto de Karl Gercens

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