Una papa para el postre (Alimentación y gastronomía peruana)

Apenas tuve el Primer Recetario “Papas Nativas en la Gastronomía Gourmet”, busqué casi al final para saber si habían integrado recetas de dulces elaborados con este tubérculo. Lo hicieron y debo reconocer que fueron originales en esta sección. 

Hasta ahora no conocía más postres hechos con papa -a excepción de la torta de chocopapa, manjar de papa o los chips de papa confitados- así que partiré de esta reciente publicación para hacer de las mías en la cocina. 

A la presentación, que fue realizada ayer, asistieron el ministro del Ambiente, Manuel Pulgar Vidal; el chef Flavio Solorzano (restaurante Señorio de Sulco); entre otros, que no robaron el protagonismo a los productores de las localidades de San José de Aymará, San Cristóbal de Ñahuín, Vista Alegre y Chuquitambo, los que con gran orgullo asistieron a contemplar su trabajo hecho libro. 

Esta edición fue elaborada gracias al Centro de Desarrollo Integral de Comunidades (CEDINCO), con apoyo del Instituto Continental de Huancayo (perteneciente a la Corporación Educativa Continental), que partió de una interesante investigación realizada en Pazos, Tayacaja (Huancavelica), donde fueron hallados 350 variedades de papas nativas, de las más de 4000 que tiene este país. 

En el contenido del libro hay más de 50 recetas realizadas a base de 21 variedades de papas nativas, entre platos de entradas, fondos, postres y cócteles. 

Lo que captó mi atención, luego de la conferencia de prensa, fueron los chips "Ethiquable", que son hechos de papas nativas exportadas a Francia, desde donde regresan procesadas para ser ofrecidas a 5 soles por bolsa, una muestra de que todo lo bueno se va para afuera y de que todavía no existe el apoyo necesario para que el productor distribuya sus productos dentro de su tierra. 

Este recetario estará disponible en restaurantes e institutos especializados en arte culinario. Aquí les dejo una receta de una entrada, un trago y otra de un postre que sustraje del libro. Preparen estos platos y me cuentan. 

BRAZO DE GITANO CON PAPA CHAULINA 
Ingredientes: 200 gramos de papa nativa de pulpa amarilla sancochada y prensada, Una palta cortada en láminas, 150 gramos de queso andino cortado en cubos de un centímetro, 3 huevos, 5 cebollitas chinas, 4 hojas de espinaca cortadas en chifonada, 5 láminas de tocino, sal y pimienta. 

Preparación 
En un bowl, mezclar los huevos, las colas de la cebolla china y la papa. Sazonar y hacer una tortilla grande. Retirar la tortilla de la sartén y estirarla en una esterilla de bambú. Colocar encima la palta, el queso andino, la espinaca y el tocino. Cerrar como si fuera un pionono y cortar en rodajas para servir. ESFERAS 

NATIVAS CON MIEL DE FRUTAS 
Ingredientes: 300 gramos de papas nativas de pulpa blanca rayadas, 500 gramos de azúcar, 150 gramos de ciruelos rojos grandes, 5 mandarinas, 5 kiwis. 

Preparación 
Pelar las papas y rallarlas finamente. Extraer el líquido de las papas, presionando con ayuda de un secador limpio. Formar pequeñas esferas y llevar a cocción en almíbar. Servir las esferas, bañándolas con la miel de las frutas. 

MIEL DE FRUTAS 
Obtener el zumo de las frutas y agregarle azúcar blanca, llevar a fuego hasta que tome punto de almíbar moviendo constantemente. 

PERUANITA BATIDA 
Ingredientes: 100 gramos de papa amarilla de pulpa nativa sancochada, 4 onzas de leche UHT, 2 onzas de pisco Italia, Una cuchara de crema de coco, Una onza de jarabe de goma, 5 cubos de hielo, Una lámina de papa peruanita, 2 1/2 onzas de jugo de limón y jarabe de goma (sour mix), Una cereza roja, 2 pajillas, Aceite para freír. ORNAMENTO -Láminas de papa peruanita marinado en sour mix por dos horas. Cereza roja. OBSERVACIÓN- Enfriar cristalería (copa pera) y licuar a pulsos por tres veces 

Preparación 
Pre mezclar la papa peruanita sancochada junto a la leche UHT. Procesar y tamizar dos veces. Verter la mezcla en el vaso de la licuadora y agregar el pisco italia, crema de coco, jarabe de goma, hielo y licuar a pulsos. Servir con ayuda del colador de gusanillo. 

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