El Pastel de morrocoy es una fiesta de guardar

Entre los platos de Cuaresma creados durante la Colonia para alivio o burla del ayuno prescrito por la Iglesia, destaca el Cuajado de Morrocoy, muy popular en el oriente de Venezuela, particularmente en la región guayanesa. La invencible gula de conquistadores y colonos llevó a catalogar cierto número de animales americanos, de gustosa carne, como pescados, si bien no entraban fácilmente en ninguna categoría ictiológica. Así a la iguana, el chigüire, el manatí y las tortugas por sus hábitos anfibios, se les consideró, no sin ciertos remordimientos, como comestibles en los días de ayuno de carne. El morrocoy, primo hermano de las tortugas, aunque terrestre, cayó en esta clasificación para contento del apetito de semana santa. 

La más antigua referencia que hemos encontrado, por lo que respecta a Nueva Andalucía y Guayana, de este guiso hecho con la carne desmenuzada del morrocoy y huevos, usando como recipiente de cocción la propia concha del animal, data de 1799 y viene en la Historia Corográfica, natural y evangélica de Nueva Andalucía del reverendo fraile Antonio Caulín, quien lo califica, después de indicar sus ingredientes de comida muy regalada, que sirve para los días de abstinencia, especialmente en la Cuaresma. Si se lo preparaba en la séptima década del siglo XVII, su origen puede remontar con relativa seguridad a fechas más remotas. 

Es plato de concepción europea, no sólo porque la mayoría de sus componentes vinieron del Viejo Mundo, sino porque la idea del cuajado tiene también esa procedencia. Entran en él básicamente: la carne desmenuzada del animalejo, el tradicional sofrito criollo de cebolla, tomates y ajo; vino para realzar el sabor y perfume del guiso, alcaparras, aceitunas y pasas, sal y azúcar al gusto, y huevos batidos que servirán de cobertura al cuajarse en la cocción. Como vemos, sólo el tomate y el morrocoy son americanos, siendo la forma de preparación propia de la culinaria peninsular pues tiene estrecho parentesco con las tortillas. 

Por más de cuatro siglos viene preparándose este sabroso condumio que, de aminorar los rigores de la abstinencia, pasó a ser un aliciente gastronómico que llevo a desear la pronta llegada de Semana Santa. No obstante, tan continuada tradición se ha ido perdiendo, por poderosas razones ecológicas que pretenden con justicia salvar de la extinción a los buscados quelonios. Estas limitaciones llevaron a que el ingenio buscase sustituto de la carne prohibida, lo más parecido a ella, para continuar degustando la deliciosa receta. Fue así como las abuelas bolivarenses comenzaron a emplear la carne del rabo de res para crear un falso Cuajado de Morrocoy, con el resultado de que, por una de esas contradicciones que a veces se producen en la evolución cultural, se convirtió nuestro plato en uno de los condumios vedados para la época en que usualmente acostumbraba prepararse. De esta forma, si bien se tranquilizaba la conciencia ecologista se creaba una poderosa tentación de infringir los preceptos religiosos. 

Cuajado de morrocoy 

Ingredientes para el guiso: 1 morrocoy grande; ¼ kg de cebolla; ¼ kg de tomates; 10 ajíes dulces; 1 manojo de cebollín; 2 ajo porros; 2 cabezas de ajo; 1 frasco de encurtidos en mostaza; ½ taza de vino dulce; 1 taza de aceite de comer; 1 cucharada de salsa inglesa; 1 frasco pequeño de alcaparras; 2 cajitas de pasas; ¼ de kilo de papas; 1 palito de canela; 2 ½ litros de agua; Vinagre, sal y pimienta al gusto; 2 panes pequeños de meditas. Ingredientes para el adorno: ¼ kg de cebollas en ruedas finas; 4 huevos sancochados y picados en ruedas; 1 frasco mediano de aceitunas (grandes o pequeñas); 1 taza de pan rallado; 2 huevos para batir; ½ taza de harina de trigo; 1 cucharadita de polvo de hornear. 

Preparación 

Una vez reunidos los elementos se procede como sigue. Antes de poner a sancochar el morrocoy, se pasa por agua hirviendo y se raspa muy bien, quitándole una película muy fina que tiene sobre las patas, rabo y cabeza. Se pone a sancochar en dos litros de agua sin sal hasta que ablande muy bien y el cuero adquiera una consistencia gelatinosa. Se deja enfriar y entonces, con un cuchillo afilado, se le van sacando las pinticas rojas y todos los huesos. Se pica menudo. El hígado se sancocha en el medio litro de agua restante, reventándole la hiel al ponerlo a hervir. Cuando el hígado este blando se pica menudito y se agrega el resto de las carnes del morrocoy. 

El caldo donde se sancocha el morrocoy se reserva para el guiso. (El caldo donde se sancocha el hígado, en cambio, no se debe utilizar.) Se pelan los ajos y se machacan muy bien, se sofríen junto con la cebolla, ajíes, cebollín, ajoporro, encurtidos y alcaparras, por último se le agregan los tomates picaditos, la salsa inglesa, sal y vinagre. Se le añade entonces la carne de morrocoy y el palito de canela. Se deja hervir cinco minutos, se le saca el palito de canela y se le incorpora el vino, las pasas y el ¼ kg de papas sancochadas y picadas en cubitos. Se revuelve muy bien y se deja hervir otros cinco minutos. Se baja del fuego, de deja reposar. Se revuelven los huevos en la batidora. 

Cuando estén bien espesos se le agrega, envolviendo, la media taza de harina que estará cernida junto con el polvo de hornear y una cucharadita de sal. En moldes refractarios, untados con aceite, se vierte un poco de huevo batido que cubra el fondo. Se le pone guiso de morrocoy, ruedas de cebolla, aceitunas, huevos sancochados y las meditas de pan mojados en el caldo del guiso y se van alternando así en capas separadas por el huevo batido espolvoreando con el pan rallado. La capa final debe ser de huevo batido. Se hornea a 300 grados por media hora hasta que metiéndole un cuchillo éste salga seco al retirarlo. Si se quiere darle color, se disuelven dos cucharadas de pasta de tomate en el guiso. 


Bibliografía: José Rafael Lovera, Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos, páginas 207/210. Fundación Bigott, año de edición 2006.

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