Gastronáuticas: menú criollo venezolano 1

En ocasiones anteriores hemos abogado por la restauración de nuestras tradiciones culinarias, por volvernos hacia nosotros mismos después de tanta dependencia de condumios foráneos. Estamos seguros de que si lo hacemos encontraremos en lo nuestro, el mismo regocijo que embargó a Francisco de Miranda cuando, en 1806, después de su larga aventura internacional, cansado el paladar de tantas mesas cortesanas, llego a Coro en su primer conato de implantar la libertad y fue recibido por un vecino que le dio cama y sustento ya quien, después de dar las gracias, comentó conmovido el Precursor, ante la perspectiva de comer a la manera del país que “…su ordinario almuerzo en casa de su padre era hallaca, olleta, mondongo y hallaquita con diversidad de días: que hacía treinta años que no lo probaba.” 

Podría salir alguien al paso alegando que las dificultades que presentan las preparaciones criollas impiden que se las practique en nuestro festinado presente. Pero no debe arredrarnos tal argumento. Es falso que todos nuestros platos requieran la complicación que se asocia a algunos de ellos, como la hallaca. Existen numerosos manjares en el repertorio culinario venezolano cuya elaboración es simple sin que esa sencillez desmerite un sabroso resultado. Lo que sucede generalmente es que quienes arguyen de la manera dicha, en el mejor de los casos, conocen tan sólo dos o tres nuestros platos típicos. La riqueza de nuestro acervo coquinario se evidencia cuando nos adentramos en el pasado y vamos encontrando deleitosas sorpresas que salen de nuevo a la luz, sea de viejos cuadernos de recetas o de los más recónditos repliegues de la memoria de testigos supérstites de nuestra gastronomía antigua. Así, para nosotros, historiadores de profesión, es gratificante encontrar que la disciplina que cultivamos es herramienta eficaz para el hallazgo de formular alimentarias, muchas veces caídas en desuso, capaces de figurar en el yantar de hoy y en la mesa de numerosos compatriotas. Y como en la materia que tratamos más que palabras valen obras, ofreceremos a continuación y en el orden en que deben hacer su aparición en un menú criollo, algunos de los hallazgos que prueban nuestros asertos. 

Conversando de materia tan preciada con un doble colega, por Clío y por Gastrea, Germán Carrera Damas, llegados al punto de la alimentación que tenía los esclavos negros en la época colonial, después de pasar revista al funche y a la cafunga (primos-hermanos americanos del fu-fu del África occidental), al amigo le vino a la memoria el machucao, suerte de potaje que había sido incorporado a su tradición familiar por boca y práctica de un pescador de ascendencia africana. Me interesó sobremanera el dato pues reciente había encontrado, en un viejo libro de cocina antillana, un plato cuyo nombre parecía una traducción literal al francés del potaje mentado por Carrera. Se trataba de la chiquetaille, que consiste en una especie de picadillo o desmenuzado de pescado salado, condimentado con cebolla, ají dulce, limón y aceite, que se acompaña con casabe o con mañoco. Pero era algo distinto, que luego de haberlo degustado en casa de mi interlocutor, convine en que me había topado con una de las más exquisitas creaciones de nuestra cocina oriental. 

Su humilde origen hace que resulte todavía más su excelencia y que constituya incontestable razón para proseguir la restauración gastronómica criolla en que nos hemos empeñado. Va la fórmula que hemos practicado en el fogón domestico con Alicia Ayas, insustituible colaboradora, nativa, al igual que el nombrado colega, del estado Sucre. Perdónesenos cierta imprecisión que no es grave en este caso, en el cual quien puede adecuar las proporciones a su gusto. 

Receta de Machucao 

Ingredientes: 1 kg de auyama; 1 kg de batata; 2 cocos grandes con su agua; 500 gramos de frijoles blancos; 500 gramos de lisa salada; tomate, ají dulce, pimentón, ajo, cebolla y color para el sofrito (onoto o achote); Sal y picante de ajicero al gusto. 

Preparación

La víspera se ponen a remojar los frijolitos y a desalar el pescado. Se prepara la leche que den los cocos por el procedimiento clásico. Se cocinan la auyama y la batata, troceadas, en la leche de coco, hasta que se ablanden y luego se escurren. Se preparan el sofrito con abundante tomate, hasta lograr una salsa donde se guisan los frijolitos, salándolo y añadiéndoles picante al gusto. Se pasan por un colador, sobre una olla, la auyama y la batata con la leche de coco en que se cocinaron, y se les añade el guiso de frijoles, se revuelve y se calienta todo de nuevo. Se pasa el pescado, ya desalado, por una parrilla o por la plancha unos pocos minutos y se desmenuza. Se sirve el potaje en platos individuales esparciéndoles los trocitos de pescado. 


Biografía: José Rafael Lovera, Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos, pagina 193/195. Fundación Bigott, año de edición 2006.

Comentarios