Gastronáuticas: menú criollo venezolano 2

Siguiendo con nuestro Manú criollo, cuyo comienzo fue el machucao, proponemos un plato de pescado que creemos enlazaría muy bien con el nombrado potaje. Son muchas las fórmulas que en nuestra cocina tradicional se aplican a los productos del mar. Y en ese extenso repertorio se destacan por su excelencia el corbullón, de abolengo colonial; los mojitos, que tienen probablemente origen canario; el pescado sudado a la criolla o simplemente  frito, sin duda de raigambre española; y el pescado en coco, que representa la confluencia de tradiciones culinarias tan dispares como la africana, la hindú y la autóctona americana. Hemos escogido este último por la riqueza cultural que resume y, claro está, por la exquisitez de sus bien concertados sabores.

Hace varios años, cuando trabé conocimiento con Alicia Ayas, en las frecuentes conversas que siempre hemos tenido, me interesó una receta que mencionó mi interlocutora, aprendida de su madre. se trataba de una versión del pescado en coco. Según ella, la cocción en leche de coco era uno de los procedimientos usados con más frecuencia en su nativa Irapa. Al pedir que describiese la preparación, me di cuenta de que se trataba de un estupendo manjar, típico ejemplo de nuestro mestizaje alimentario. Sin embargo, noté que entre los ingredientes que había mencionado estaba ausente uno que, en platos parecidos consumidos en la región antillana (Jamaica, Trinidad, etc.) era inmancable. Se trataba del curry, que como hemos repetido en nuestros ensayos y artículos sobre cocina caribeña, vino en el equipaje de los coolies que emigraron de la lejana India hacia las islas antillanas, en cantidades apreciables, desde mediados del siglo XIX. Al mencionarse dicho condimento, convino Alicia en que algunas veces habían probado guiso en que se lo incluía. Resolvimos entonces por manos a la obra y realizar en nuestra cocina el pescado en coco, usando también, como aderezos principales el ají dulce y, por supuesto, el curry; este último como leve toque destinado a perfumar el conjunto. Después de cierta práctica nos atrevimos a presentarlo en la mesa doméstica y ante la aprobación entusiasta de los comensales, decidimos incorporarlo al recetario que podíamos ofrecer a los invitados.

Motivo especial de aquellos experimentos fueron el tratamiento que había de darse a la leche de coco, la clase de pescado que podía emplearse y el tipo de curry que diera un resultado óptimo. La preparación de la leche de coco con sus fases de rallado de la pulpa, remojo de ella en agua caliente y posterior prensado en un paño para obtener al fin el cremoso resultado, debería continuarse con una operación adicional, mediante la cual, calentándose la leche hasta su ebullición, se liberase el aceite que quedaría flotando en la superficie. Una vez obtenida dicha grasa debería recogerse con una cuchara ancha, reservándola para hacer con ella un sofrito en el cual predominaría el ají dulce. En esta preparación ha de cuidarse el hervor, que no debe durar mucho, pues se correría el riesgo de que el conjunto adquiriese un cierto sabor rancio. En definitiva, del coco ha de extraerse tanto la leche como el aceite.

En lo que atañe pescado, encontramos que había varias opciones que iban de la curvina hasta el mero o el pargo. Es decir, que era posible obtener resultados aceptables siempre que se usase un pescado de carne blanca, lo que permitiría a quien lo preparase hacer la selección más adecuada a sus recursos. No obstante, hemos de señalar que el pescado óptimo para la preparación pertenece a la familia de los pargos (lutjanidae), llamado en nuestro litoral central conoro (nombre restrigido al área de influencia de Caracas), en las Antillas Inglesas Brim, Bream o Red Fish; en las Antillas Francesas Yeux de Boeuf, Grands Yeux o Vermeil, y en Puerto Rico y Cuba cachucho. Se trata del Etelis oculatus, según Cuvier. Este hermoso ejemplar de pargo habita en las profundidades marinas y su deliciosa carne tiene una consistencia ideal para ser guisada, pues no alcanza esa cierta dureza que tiene la del mero, ni es tan blanda como la del pargo común. Es presa muy buscada por los pescadores caribeños y en la cocina criolla, desde Nueva Orleans hacia el sur se lo prefiere para preparar el corbullón.

Yendo al curry, elemento que nos preocupaba tanto por el hecho de ser producto importando, como por las circunstancias de existir casi infinitas fórmulas para elaborarlo, llegamos a la conclusión de que si bien venía de fuera y por ende podía resultar costoso, al usárselo en diminutas cantidades, bien valía la pena hacer el gasto, pues cada latita o frasquito del polvo resultaban altamente rendidores. En cuanto al tipo que debía preferirse, tanto los antecedentes históricos como la experiencia organoléptica, apuntaban hacia la fórmula originaria de Madrás, quizá el foco emigratorio más importante de proveniencia de los coolies.

Fueron muchos los invitados que degustaron con placer nuestra receta y se sintieron estimulados a repetirla considerándola incluso digna de algún galardón. En todo caso y sin hacernos solidarios de esas entusiastas opiniones, hemos resuelto incluirla como segundo plato de nuestro menú criollo, por lo que damos la receta a continuación, recomendando que se lo sirva acompañado de un arroz blanco hecho a la criolla.

Receta de pescado en coco

Ingredientes: 1 ½ kg de filete de pescado con piel; 3 cocos grandes; 800 gramos de tomates; 250 gramos de ají dulce; 2 cebollas grandes; 8 dientes de ajo machacados; ½ cucharadita de curry; sal al gusto.

Preparación

Se extrae la leche de los cocos como se explico arriba y reservando la crema, se pasa el aceite a un caldero ancho para proceder al sofrito. Se pelan, cortan y despepitan los tomates y se los reduce a un picadillo. Se pelan y cortan manudamente las cebollas. Se pelan, cortan y despepitan los ajíes dulces. Se sofríe en el aceite de coco el picadillo de tomates, cebollas y ají dulce con los ajos. Una vez listo el sofrito, se debe resultar una salsa abundante, se incorporan al caldero los filetes de pescado y la crema de coco que se tenía reservada, cocinándolo todo por espacio de diez (10) minutos, al cabo de los cuales se sala la preparación y se agrega el curry, removiendo con cuidado para no desbaratar el pescado, y dejándola cocinar por unos cinco (5) minutos. Terminado el guiso, se ponen los filetes en una bandeja y sobre ellos se esparce la salsa pasándola por un colador.


Biografía: José Rafael Lovera, Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos, pagina 197/199. Fundación Bigott, año de edición 2006. 

Comentarios