Comer en Venezuela: de la cocina pública, comiendo fuera

La costumbre de comer fuera de casa es casi tan antigua como el hombre mismo. El tener que abandonar el hogar por un lapso determinado impone a todos proveerse de alimentos en alguna forma, cualquiera que sea, comiendo lo que haya, pagando por ello. Lo hicieron los primeros viajantes que se alejaban de su entorno para intercambiar mercancías, alimentándose rudimentariamente en mercados o en postas a orillas de caminos, a distancias de una jornada de caballo, unos 25 kilómetros. 

Estas primitivas ventas tenían diferentes nombres y su función principal no era la comida, sino el descanso y la reposición o reemplazo de la fuerza de transporte. No es sino en 1765 cuando en Francia aparece por primera vez la palabra restaurante, cuando un tal Boulanger anunció que ofrecía en su local de comida, cerca del museo del Louvre, en París, caldos y consomés a base de carne para restaurar fuerzas: “Salía de ahí para ir a cenar al restaurante de la calle des Polies; se está bien, pero es caro”. 

Nada nuevo para nosotros. El restaurante, como vemos, no es invención de la Revolución Francesa de 1789, como erróneamente se ha escrito. Ya antes de la toma de La Bastilla y siguiendo el éxito de Boulanger, habían surgido diferentes negocios de venta de comida que ofrecían platos refinados servidos en mesas individuales cubiertas con manteles, con las opciones disponibles escritas en una hoja de papel y que al final presentaban al cliente una carta de pago, es decir, la cuenta. Igual que hoy. En 1782, Antoine Beauvilliers abrió en la calle Richelieu un local bautizado La Grande Taverme de Londres y Anselmo Brillat-Savarin (1755-1826) dijo que era “…durante 15 años, el mayor restaurador de París… Es el primero que tuvo un salón elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior… y parecía dedicarle a cada uno de sus huéspedes una atención especial”. 

En 1786, uno de los más famosos era el Trois Freres Provencaux donde servía, entre otras cosas, brandada de bacalao y una sopa de pescados parecida a la boullabesa. La Revolución lo que hizo fue enriquecer a los restauradores que se instalaron por su cuenta cuando sus aristocráticos empleadores perdieron la cabeza –no es una metáfora- abriendo sus propios negocios, que fueron de inmediato tomados por los revolucionarios atraídos por las costumbres gustativas de la antigua élite gobernante, aunque no tuvieran ideal de lo que era una trufa de Perigord ni hubieran probado nunca un Grand Cru Classée. Antes de la Revolución había ya unos 100 restaurantes en París, que pasaron a ser unos 600 bajo el Imperio y más de 3.000 con la Restauración, muchos de los cuales eran frecuentados por nuestros próceres libertadores antes de 1810, cuando hicieron de la capital francesa su centro de operaciones en la lucha contra la Corona española. 

La palabra restaurante con la acepción que le damos hoy, “establecimiento público en el que se sirven comidas, en menú o a la carta, a precios estipulados y a unas horas indicadas”, apareció por primera vez en 1835 en el Diccionario de la Academia Francesa. Doce años más tarde, el 27 de febrero de 1847, esa palabra apareció publicada por primera vez en Venezuela en un periódico de Caracas, El Liberal, en un aviso firmado por Pedro Nelson informando al público que había mudado su restaurante al número 41 de la calle del Comercio, cerca de la plaza San Pablo, donde “desde el 15 de marzo tendrá mesa redonda a un peso diario y además almuerzo desde las nueve hasta las once de la mañana: comida desde las cuatro hasta las seis de la tarde; cena desde las siete hasta las nueve de la noche: café y chocolate a cualquier hora. Se encarga de toda especie de órdenes para comidas o almuerzos, ya en su establecimiento o fuera de él: y hace toda especie de pastas, piezas de adorno, gelatinas y cremas para banquetes y saraos”. Lo de mesa redonda se refiere no al diseño sino a la manera de servir que se usaba en esa época, table d´hote, una mesa común donde los comensales se sientan a medida que llegan y comen platos ya preparados del día. No fue obviamente el primer establecimiento en ofrecer comida elaborada a cambio de un pago determinado, pero sí el que utilizó por primera vez la palabra restaurante para definir un concepto que se transformaría rápidamente en la institución alimentaria más extendida en el mundo entero. 

El proceso de formación de la cocina pública venezolana fue lento, arbitrario, dificultoso y hay que ubicarse en un contexto muy diferente al actual para tratar de entender sus características y manifestaciones a lo largo de cuatrocientos años. El espacio geográfico original iba desde el oeste del cabo de La Vela, en la península de la Guajira, hasta el sur del río Negro y el este del Esequibo, casi dos millones de kilómetros cuadrados que se fueron reduciendo severamente. La población a comienzos del siglo XIX se calcula en un millón de habitantes distribuidos de manera desigual, con mayor concentración en las regiones costeras y montañosas y escasa presencia en los espacios vírgenes. 

Estaba conformada por diferentes grupos étnicos donde los pardos o mestizos libres eran la mayoría, seguidos de los blancos, entre criollos, hispanos peninsulares y canarios, luego los indígenas y finalmente los esclavos. No todos comían igual ni lo mismo ni en sus casas y tal como ocurrió en el mundo entero, las cocinas callejeras surgidas de la necesidad de alimentar a tanta gente, de diferentes estratos y con intereses encontrados, fueron la principal actividad económica del negocio de la restauración, que adquirió forma en las rudimentarias vías y caminos de la época y en las primeras concentraciones urbanas expresadas en mercados, pulperías, albergues, posadas, botiquines y cafés, hasta llegar finalmente el restaurante. ¡Cómo eran esos clientes! ¡Qué y cómo comían! ¡Cuáles eran sus gustos y preferencias! ¡Quiénes cocinaban y para quién! 


Bibliografía: Miro Popic, Comer en Venezuela del cazavi a la espuma de yuca, pagina 115 al 117, Miro popic editor C.A. año 2013.
Fotografia de Victor Hernandez 

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