Culinaria venezolana: La iguana

Si abandonamos nuestro contaminado mundo urbano y hacemos una excursión por el medio rural, a nuestros ojos inexpertos les será difícil descubrir las iguanas, que sigilosas y asustadizas pueblan la tierra caliente. Estos reptiles americanos que los naturalistas con reiteración poco imaginativa bautizaron Iguana iguana, aman las mansiones frondosas de las aves, que les sirven a una vez de escondrijo y despensa, pues son grandes devoradoras de flores y de hojas. Tienen como sus congéneres los camaleones, una facultad que muchos humanos envidian: el mimetismo, que les permite, adoptando el color de los árboles, rocas o tierra confundirse con ellos, eficaz camuflaje que les dono la naturaleza como medio de defensa. 

Sin embargo, la pupila entrenada del cazador las ubica con facilidad cuando, por ejemplo, trepadas en la rama de un bucare en la época de su espléndida floración, permanecen aparentemente hieráticas, pero en realidad comiendo las suculentas flores que llenan el árbol. Quien alguna vez pueda mirarlas con detenimiento, no dejará de sentir el desasosiego que siempre trae consigo la contemplación de lo monstruoso. Pero su fealdad es otra arma para su débil ser. 

En tierra, tienen andar tambaleante, que se vuelve seguro y ágil al trepar por los árboles, donde buscan generalmente refugio cuando se sienten amenazadas y no tienen cerca el agua, medio en el cual nadan veloces, impulsadas por los músculos poderosos de su extensa cola. 

Pero la astucia del cazador que suele conocer bien las costumbres de sus presas, sabe cuál es su debilidad y lejos de asustarlas con su presencia repentina, acude al engaño con una especie de reclamo. Dice una vieja Historia natural, que los cazadores acostumbran acercarse silbado al sitio donde se encuentran, y que atraídas por este sonido muy grato sin duda a sus oídos, asoman la cabeza hasta se dejan acariciar suavemente en el dorso con una vara, la cual tiene en su extremidad un lazo corredizo, que el cazador sujeta al cuello aprovechando el momento oportuno. Por medio del lazo de les arranca violentamente del árbol, y si bien al principio se revuelcan furiosas procurando liberarse, con todo, acaban sujetas y son llevadas después al mercado con el hocico atado. Esta práctica puede ser el origen de la frase coloquial venezolana: «silbar iguanas», que vale por «hacerse el distraído». 

Si el lagarto es hembra, presa muy buscada para el momento del desove, que tiene lugar entre febrero y marzo, llamados «meses de iguanas», los expertos, que no titubean en calificar su producto de manjar delicado, lo someten a una especie de ruda y rápida cesárea que permite extraer de su vientre los codiciados huevos, para luego de puestos a un buen recaudo, coser con un hilo el corte y devolver la libertad al maltrecho animal. 

Algunos cronistas dudaban de si podía la iguana, pese a su carácter anfibio, ser comida en días de abstinencia. Tal sucedió a Gonzalo Fernández de Oviedo, quien al referir en su Historia general y natural de las Indias, que el animal era consumido en América en los días que no son de carne, confiesa: «Más de mi opinión e parecer, yo le habría por carne. Lo cual no digo para que ninguno deje de seguir su voluntad, y principalmente la del perlado y lo que la Iglesia ordenare». No sólo se dudaba de su legitimidad como alimento cuaresmal, sino que su horrible aspecto casi siempre llevaba al violento rechazo, de forma que, a los no iniciados se les presentaba ya aderezada y debajo del insospechable nombre de gallina o conejo. 

Viene recomendada la iguana en el Larousse gastronómico, y los franceses, gente desprejuiciada en estos asuntos, celebran anualmente en París el «Banquete de las iguanas», en algunos de los cuales podría haberse degustado una receta como la que a continuación transcribimos: 

1. Después de haber desollado y eviscerado la iguana, lávela en agua corriente abundante, frótela con limón y desprésela. Si es hembra, ponga los huevos a remojar en agua levemente avinagrada. 2. Ponga las presas durante 30 o 40 min a marinar en un adobo compuesto de: un vaso de aceite, medio vaso de vinagre, dos ramas de tomillo, dos de perejil, dos dientes de ajo machacados, dos clavos de olor y un ají chirel también machacado. 

3. Una en el caldero, a fuego medio, un pedazo de mantequilla del tamaño de un huevo y una cucharada sopera de harina de trigo, déjelas colorear ligeramente, ponga las presas, agregando agua caliente hasta cubrirlas. Agregue una cebolla grande, menudamente picada, un ramito de perejil, una rama de tomillo, una hoja de laurel, dos o tres granos de pimienta guayabita y un vasito de ron añejo, salpimiente. 

4. Cuando los trozos estén cocidos, es decir, a los tres cuartos de una hora o una hora, añada los huevos que había reservado, escurriéndolos previamente, continúe la cocción a hervor muy ligero de 8 a 10 minutos más, pues si se cuecen demasiado los huevos se endurecerán. Los huevos estarán cocidos cuando haciéndoles presión en las cáscaras con un tenedor, los dientes de éste les dejan huellas. 5. Coloque las presas en el centro de un platón, rodéelas de un rosario de huevos y vierta encima la salsa, que debe estar espesa, aterciopelada y de sabor pronunciado. 

La guarnición que pide este plato es arroz blanco a la criolla, y el riego que quieren darle los entendidos ha de ser de Poully-Fumé o de Chablis. 

Bibliografía: José Rafael Lovera, Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos, páginas de 227-229. Fundación Bigott, año de edición 2006.
Fotografia de Jorge Rodriguez

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