De misionero francés a exquisito gastrónomo

Entre los cronistas franceses que se ocuparon del Caribe, el padre Juan Bautista Labat es el más extraordinario. Su temperamento pletórico, su amor por las aventuras, su inquieta curiosidad lo llevaron a ser al mismo tiempo: misionero, explorador, arquitecto, naturalista, soldado, ingeniero y colono. En todos estos oficios puso gran celo e intensa pasión, tanto que sus detractores lo acusaba de continuos excesos. Sin embargo, estas características hicieron de él uno de los más brillantes testigos del comer caribeño, como se constata en las entretenidas páginas de viaje que escribió. Había nacido en París en 1663, bajo el reinado de Luis XIV, el famoso Rey Sol, también persona de ardores y excesos. Siguió estudios clásicos, entró como novicio en el convento de los Jacobinos y profesó en 1685. Acabados sus estudios humanísticos enseñó filosofía y matemática en Nancy. En 1694 deja su ciudad natal para dirigirse a las Antillas, arribando a la Martinica, donde es nombrado párroco de una pequeña población. Más tarde fue transferido a la Guadalupe para construir un ingenio de azúcar y molino hidráulico. 

Iniciandose en el siglo XVIII volvió a la Martinica y viajó a las islas de Granada, Barbados, San Vicente y Santa Lucía, para regresar a tierra martiniqueña el 28 de septiembre de 1700. En 1701 tuvo contacto con los piratas de La Española, fue capturado por ellos y luego liberado para volver a La Guadalupe. Intervino en la defensa de esta isla con motivo de los ataques de los ingleses, y en los años siguientes estuvo en otras islas, hasta que desde la Martinica, regresó a Francia para no volver al Nuevo Mundo. Viajó por Francia e Italia regresando a París en 1716 donde se encerró n el convento de los Jacobinos en la acalle de Saint Honoré donde se ocupó de escribir su famoso Nuevo viaje a las islas de la América, que dio a la imprenta en 1722. Este brioso misionero doblado en ameno cronista falleció en el citado convento en 1738. 

El mejor juicio sobre su obra aparece al pie de su retrato publicado en la segunda edición del viaje: «Escritor curioso de los países, de sus costumbres, orna sus escritos con las gracias de su estilo; corrige al hombre de sus errores, y sabe mezclar siempre lo agradable a lo útil». Son numerosísimas las `´aginas del relato de sus andanzas antillanas dedicadas a la gastronomía. Se explaya con deleite dando la receta del dulce de almendras de cacao, o la fórmula de hacer un excelente boucan (asado famoso de las Antillas del cual proviene el nombre de «bucanero»), o también describiendo meticulosamente la manera de hacer vinos de frutas tropicales o el procedimiento para obtener la ratafía o el ron, sin contar con la muy precisa receta de los diferentes modos de preparar el chocolate con la muy precisa receta de los diferentes modos de preparar el chocolate como bebida, uno de los cuales publicamos a continuación para que pueda el lector conocer más de cerca a éste Epicuro metido en un hábito fraulino. 

Manera de hacer el chocolate a la perfección: 

«Suponiendo que se quiera hacer ocho tazas de chocolate de tamaño razonable, se pone media pinta de agua en una vasija apropiada sobre el fuego hasta que hierva, se coloca en la chocolatera dos onzas de la pasta de cacao rayada en polvo, con tres onzas de azúcar; se añade un huevo fresco clara y yema, y un poco de agua; a esta última preparación se le añade dos onzas de canela en polvo, pasada por un tamiz, tanta como pueda caber en una monedita (si se quiere que la canela tenga un gusto más picante y pronunciado, se mezcla la canela con clavo de olor molido), se revuelve tanto como sea posible la pasta, el azúcar y la canela con el huevo y un poco de agua. Una vez que el agua está hirviendo se le vierte poco a poco en la chocolatera y se le agita fuertemente con un molinillo no solamente para disolver bien el cacao y el azúcar, sino también para que espume bastante. Luego que se ha vertido toda el agua en la chocolatera y que uno la ha batido con el molinillo. Se la coloca al fuego dejándola allí hasta que la espuma comienza a salir para arriba. Después la retira y se la bate una vez más con el molinillo a fin de que la espuma, que es la parte más aceitosa del cacao se distribuya bien en todo el líquido. Se vuelve a poner la chocolatera al fuego y, cuando rompa a hervir su contenido, se agita con el molinillo para impedir que se derrame, se la deja que hierva unas cuantas veces hasta darle una cocción razonable, luego que comienza a subir la espuma, se sirve el líquido dejándolo caer lentamente en las tasas con la ayuda de la mancerina. Se agita la mezcla para convertirla toda en espuma hasta donde sea posible y enseguida se sirve en las tazas el poco de líquido que queda en la chocolatera. 

Mientras el chocolate es fresco y más preparado, produce más espuma, que debe ser espesa, gris y con pequeñas burbujas, y tan ligera que una taza cuyo contenido sea algo más de un cuartillo, no pese más de tres onzas. 

Cuando se quiera poner un tercio o un cuarto de leche con el agua, no es necesario poner el huevo ni hacer hervir la mezcla antes de verterla en la chocolatera. Basta con que el agua esté bien caliente. Del resto se hace lo mismo que ya se ha indicado. 

Hay gente que en lugar de colocar la chocolatera en el fuego, la ponen en baño de maría, creyendo que eso hace el chocolate más delicado; lo he tomado varias veces preparado de esta forma sin haber notado diferencia sensible con respecto a uno hecho al fuego. Todo lo que hay que evitar es que se ahúme, por lo que se recomienda cocerlo al fuego de leña. 

Es una verdad indiscutible, de la que todo el mundo puede asegurarse por las pruebas que se pueden hacer, que el chocolate hecho de esta manera es de una delicadeza y de una calidad que sobrepasa la imaginación». 

Comentario: Como se ve, la receta del P. Labat es muy laboriosa por lo que para aquellos que no deseen seguirla al pie de la letra, damos a continuación una receta moderna. 

Chocolate en taza con malagueta 

Ingredientes (4 tazas) 195 g de chocolate semi-amargo; 65 g de agua; 2 ½ de leche caliente; 1 rama de canela; 2 clavitos de especia; 1 hoja de malagueta seca; 50 g de azúcar. 

Preparación 

En una ollita dentro de un baño de maría se ponen el chocolate y el agua. Se derrite y se bate para mezclarlo. Agregar la leche caliente, la canela, los clavitos, la hoja de malagueta, y el azúcar. Mezclar muy bien. Sacar del baño maría y cocinar a fuego medio durante 5 minutos sin dejar de remover, con batidor de alambre o molinillo de madera. Colar y servir. 

Bibliografía: José Rafael Lovera, Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos, páginas de 213-215. Fundación Bigott, año de edición 2006.
Fotografia de Anna Valerdi

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