El clavo, perfumado condimento

Entre la extensa familia de las Mirtáceas sobresale, por su acusada personalidad organoléptica, la Eugenia Caryophyllata Thunb. Planta que produce el universalmente famoso clavo de especia o clavo de olor. Los españoles del siglo XVII lo llamaban “giroflé”. Es originario del archipiélago de las Molucas. Su proveniencia fue celosamente guardada como secreto por los pueblos orientales y más tarde por los navegantes portugueses y españoles. Si, cuando arribaron a aquellas islas en el siglo XVI, llegaron incluso a falsificar las cartas de mareas para esconder las rutas de acceso al lugar donde crecía esta planta aromática, cuyo valor mercantil era muy subido entonces. 

Según los antiquísimos anales del imperio chino, en las segunda centuria antes de Cristo, la etiqueta de la corte de los Han prescribía que cualquiera que hubiese tenido la suerte de ser recibidos por el Emperador debía llevar en su boca un clavo para perfumar su aliento. 

Afirman los eruditos que en el año de gracia de 335 unos mercaderes árabes llevaron al emperador Constantino, en Bizancio, los primeros clavos de especia conocidos en la cultura occidental. Desapareció la trata del “giroflé” con la caída del imperio romano. Luego se restableció en la Edad Media por conducto de los sarracenos que ocuparon Sicilia y también por los cruzados que a su regreso de Tierra Santa lo trajeron a Europa. 

En el siglo XVI fue redescubierto el ámbito clavero de las Molucas por los integrantes de la expedición de Fernando de Magallanes. Su crónica, Antonio Pigafetta, dio en su relato una acuciosa descripción de la planta. Asi pues, el 16 de noviembre de 1521, llego y bajo a tierra: “Para observar detenidamente el árbol del clavo y ver de qué modo produce su fruto. 

 Esto fue lo que observe: es muy alto y su tronco es como el cuerpo de un hombre de grueso más o menos, según su edad; sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide; su hoja se parece a la del laurel, y la corteza es de color aceitunado; los clavos nacen en la punta de las ramitas, en grupos de diez a veinte; en un lado más fruto que en otro, según las estaciones; los clavos son primero blancos, madurando rojizos y al secarse negros; se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan, esto es, poco más o menos, hacia los dos solsticios, que es cuando el aire es más templado en este país; en el de invierno es mas cálido porque el Sol esta entonces en el cenit. 

Cuando el año es cálido y hay poca lluvia, la cosecha de clavo en cada isla es de trescientos a cuatrocientos bahars. El árbol, crece solo en las montañas, y perece cuando se le trasplanta al llano; la hoja, la corteza y la parte leñosa del mismo árbol huelen y saben tan fuerte como el fruto, el cual, si no se coge en plena madurez, engorda y endurece tanto que no sirve de el mas que la corteza; solo hay árboles de clavo en las montañas de las cinco islas Molucco, (sic) y algunos en la isla de Giailolo y en el islote de Mare, entre Tadore y Mutir, pero sus frutos no son tan buenos; afirman que la niebla le da cierto grado de perfección; lo cierto es que cada dia vimos una niebla, en forma de nubecitas, rodeando ora una, ora otra de las montañas de estas islas; cada habitante posee algunos árboles, que guarda y de los que recoge los frutos, pero sin siquiera pensar en el cultivo; en cada isla se llama de modo diferente a los clavos: momode en Tadore, bongalavan en Sarangani y chianche en las islas Molucco”. 

Hoy, los centros más importantes de producción de clavos de olor han pasado a ser Madagascar y Zanzíbar, esta última es una isla que satisface el 80% de la demanda mundial de la especia. 

No ha prosperado este árbol en América. Se sabe que fueron los Welser –alemanes conquistadores de Venezuela en virtud de la capitulación que les diera el emperador Carlos V- quienes compraron buena cantidad de quintales de clavo, pertenecientes a Cristóbal de Haro. Fueron llevados en el Victoria, único navío que volvió a España de los cinco que habían salido en la expedición de Magallanes. Es decir, clavos de los mismos que describe Pigafetta. Los negociantes alemanes obtuvieron tan pingües ganancias que, al parecer, fue este éxito el que hizo que insistieran en sus operaciones en España y terminaran con sus establecimientos en la provincia de Venezuela. 

Durante el siglo XVIII se hicieron varios intentos de plantar el “giroflé” en Guayana, Brasil, Jamaica, Martinica, Haití e incluso en Trinidad, sin éxito notable. No fructificó el clavo en tierras americanas, pero si floreció su comercio. Fue artículo de importancia desde tempranos días coloniales, sin que haya cesado su demanda. Era muy usado en la cocina. Se arraigó en múltiples preparaciones que forman hoy parte del acervo culinario criollo. 

Entra en nuestra dulcería el clavito de olor, como lo demuestran las recetas del clásico melado de papelón, del dulce de lechosa, de las papitas de leche y tantas otras fórmulas a las cuales nos hemos habituado desde la infancia. Sigue siendo forastero, pues proviene de muy lejanas tierras, pero ha sido definitivamente aceptado entre nosotros. Le hemos otorgado la nacionalidad coquinaria, pues es ya imprescindible como ingrediente de muchos platos típicos. 

Bibliografía: José Rafael Lovera, divagaciones gastronómicas, revista bienmesabe, pagina 62, julio del 2011.
Fotografia de En busca del sol.

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