El papel histórico de las cocineras domésticas

Las actividades culinarias domésticas, desde tiempos inmemoriales, fueron tarea femenina. En el siglo XX, continúan siendo, aunque esporádicamente algunos hombres hayan intervenido en estas tareas. 

A comienzos del siglo XX era aún fácil conseguir personal para el trabajo doméstico en la cocina. En Caracas, las empleadas domésticas que procedían de la cercana región del Tuy, eran afamadas como poseedoras de “buena sazón”. 

Las preparaciones tradicionales y las proporciones de los ingredientes, se transmitían oralmente por las amas de casa, aunque estuviesen copiadas en recetarios. Así, las cocineras iban incorporando en sus conocimientos, las viejas recetas y las recién introducidas, tomadas de los libros de cocina de la época, que las señoras consultaban y explicaban, dirigían la preparación y probaban, para que estuviesen condimentadas a su gusto. De esta forma además de variar el menú familiar, entraron a formar parte de la alimentación tradicional numerosas recetas francesas, italianas y hasta alemanas posiblemente introducidas por las colonias extranjeras, e ingredientes que eran importados por las casas comerciales, para suplir la demanda. 

Los sueldos de las cocineras se fijaban de acuerdo con la experiencia. Las amas de casas daban –a las que hubiesen trabajado a su servicio- la “recomendación”. Es decir, informaban a otras señoras que deseaban emplearlas su método de trabajo, sus conocimientos de recetas complicadas, sus condiciones higiénicas, sus habilidades en el servicio de la mesa y hasta de su carácter. Una persona sin recomendaciones, y sin certificado de salud expedido por autoridades sanitarias, era difícil que lograse emplearse con un buen salario. 

En la década del cuarenta, una buena cocinera, que supiese hacer recetas aprendidas en las diferentes casas donde había prestado sus servicios, podía ganar cien y hasta ciento veinte bolívares, cantidad considerada como un excelente sueldo para la época, que solo las familias pudientes estaban en capacidad de pagar. 

Las amas de casa de menores recursos debían conformarse con una aprendiz, a las que pagarían menos y que había que introducir hasta en los rudimentos de la cocina. Una vez diestras en el oficio, hasta las amigas de la casa, llegaban a ofrecerles un mayor salario, para que se empleasen en sus hogares, lo que se denominaba “sonsacarlas”, y era una actividad reprochable, que enfrió no pocas amistades. 

Las jóvenes casaderas debían, en el período cercano a su matrimonio, aprender a cocinar. Las madres les indicaban, no sin razón, “que había que aprender todos los oficios de la casa, para poder mandar a hacerlos”, suponiendo, como era habitual, que tendrían quienes las ayudasen en las labores domésticas. 

En épocas de escasos recursos económicos, como fueron las primeras décadas del siglo, antes de la explotación petrolera, las mujeres de la casa y sus ayudantes, las cocineras, contribuyeron al presupuesto familiar con los fondos obtenidos de la venta de su trabajo culinario. 

En numerosas y principales familias, se elaboraron dulces –granjerías o bocadillos- con diferentes frutas, ingredientes y delicados sabores, en porciones pequeñas, primorosamente presentadas y envueltas que, colocadas en azafates, eran vendidas por las calles y casas, indicando en muchos casos las familias de donde procedían tales delicias. Tortas, cremas, merengues y otros dulces eran elaborados por encargo para fiestas familiares o banquetes oficiales. Hubo familias reputadas por su trabajo, el que dirigían las amas de casa, secundadas por sus hijas y empleadas domésticas que, aprendían de sus conocimientos y experiencias. 

A partir de la década del cincuenta posiblemente por la apertura de nuevas fuentes de trabajo, diferentes a la del trabajo doméstico siempre mirado con menosprecio, la incorporación cada vez más creciente de la mujer a la educación para acceder a otros trabajos diferentes, se redujo considerablemente el número de empleadas que se encargasen de los oficios del hogar. 

Arribaron al país por una política de inmigración establecida por el Gobierno Nacional, numerosos inmigrantes –portugueses, españoles e italianos- para ser incorporados primordialmente en las labores agrícolas. Muchos se dedicaron a ellas, como estaba oficialmente establecido. Otros se quedaron en las zonas urbanas desempeñando diferentes oficios, especialmente comerciales y artesanales. Gran proporción de las mujeres se emplearon como domésticas; aprendieron a cocinar a la manera del país y adoptaron los productos nacionales. 

Muchos de estos inmigrantes, hicieron fortuna en el país y en él se quedaron, tuvieron hijos y abandonaron sus primitivos oficios. Cierta proporción, regresó a sus países de origen, quizás en otras condiciones económicas. 

Las mujeres formaron sus hogares y levantaron a sus hijos, adoptando como suyo el país que las recibió, abandonando, cuando las condiciones económicas se lo permitieron, el servicio doméstico, que volvió a recaer en manos de empleadas venezolanas. En estas familias se emplean algunos utensilios de cocina que son de uso común en sus lugares de origen. 

A mediados de la década del sesenta y en épocas posteriores, las condiciones económicas de Venezuela, atrajeron a numerosas personas de otros países americanos –colombianos, peruanos, ecuatorianos- y del Caribe, que llegaron al país atraídos por mejores salarios y abundantes fuentes de trabajo. En ellos ha descansado el trabajo doméstico en las últimas décadas. Aún es temprano para definir su aporte a la alimentación venezolana. 

Bibliografía: Fogones y cocinas tradicionales de Venezuela (p. 98-99), Cecilia Fuentes y Daría Hernández, ediciones cavendes, Fundación cavendes edición aniversario Caracas Venezuela 1993.
Fotografia de Alfonso Herias

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