En la cocina mexicana

Para cocinar al estilo de México, no es necesario disponer de una batterie de cuisine con elementos especiales. En realidad, las tradicionales cazuelas y ollas de barro son bastante menos prácticas que los recipientes actuales. 

El utensilio más útil será una cacerola de loza resistente al fuego: esta sustituye a la olla de barro que se ha utilizado durante siglos en América Central. También necesitara una sartén grande (a ser posible de hierro), una pequeña y uno o dos cazos. Con este equipo, podrá cocinar prácticamente lo que desee. 

Para la preparación de los alimentos, es necesario un conjunto de boles de distintos tamaños, un par de cuchillos afilados y una tabla de trinchar. 

Desde siempre, el mazo y el mortero han cumplido con la misión de triturar y machacar ciertos alimentos. Los morteros actuales, más grandes y de materiales resistentes, siguen facilitando esta labor; si lo desea, puede disponer de uno de menor tamaño para las especias. 

En cuanto a los utensilios eléctricos, la batidora es prácticamente imprescindible, ya que permite triturar las salsas hasta el punto requerido. Un robot de cocina también puede resultarle útil, pero en ocasiones no tritura lo suficiente. Si necesita moler especias, un pequeño molinillo eléctrico para café resulta ideal. No olvide limpiarlo bien antes volver a moler café, o es probable que experimente sabores algo extraños en el desayuno. 

Existen ciertas técnicas básicas aplicables a numerosas recetas. A continuación le explicamos algunas de ellas: 

Preparación de los chiles Los chiles grandes secos (anchos, Calientes, Nuevo México, etc.) deben despojarse de las semillas y de la membrana interior, donde se concentra la mayor parte del picante. A continuación, se cortan en tiras de un tamaño razonable y se asan durante unos pocos minutos en una plancha o sartén caliente, sin aceite, presionando sobre ellos unos segundos hasta que cambien de color y empiecen a chisporrotear. Déles la vuelta y presione la otra cara unos segundos más. Procure que no se quemen o adquirirán un sabor amargo. 

Seguidamente, ponga los chiles asados en un bol, cúbralos con agua hirviendo, ponga encima un cazo para evitar que suban a la superficie y déjelos en remojo durante al menos media hora. El líquido resultante podrá utilizarse para algunas recetas, aunque no en todas. 

Los chiles frescos de mayor tamaño (Anaheim, poblano) suelen asarse sobre una llama viva, hasta que la piel se oscurece y empieza a separarse de la pulpa en forma de ampollas. Si no tiene la posibilidad de asar el chile sobre una llama, utilice la rejilla de un grill o “áselo en seco”, tal como se explica a continuación. Cuando la piel este lo suficientemente negra y abultada, introduzca el chile en una bolsa de plástico durante unos 20 minutos para que desprenda vapor de agua. Transcurrido este tiempo, retirarles la piel será tarea fácil. 

“Asar en seco” Debido a que el horno y la parrilla no forman parte de la tradición culinaria mexicana, la mayoría de los ingredientes se asan sobre una plancha o una sartén caliente, sin aceite ni líquido alguno. Los tomates, por ejemplo, suelen cocerse de este modo antes de incorporarlos a una salsa, así como el ajo, frutos secos y semillas o incluso, como ya se ha comentado, los chiles. El grill o la parrilla son sustituto aceptables en la mayoría de los casos. 

Los placeres en la mesa mexicana 

Los hábitos de los mexicanos a la hora de comer tienen su origen en las costumbres españolas de hace unos siglos. Al igual que en la España actual, los antiguos horarios basados en una sociedad agrícola medieval no han tenido más remedio que ceder a las prisas y presiones típicas de este final de siglo. 

Tradicionalmente, se realizaban cuatro comidas al día. La primera consistía en un desayuno ligero (almuerzo) a base de bollería, café o chocolate y zumo de naranja; se tomaba bastante tarde, alrededor de las nueve o nueve y media, pues pocos mexicanos gustan de madrugar a menos que sea necesario. Aquellos que tenían la obligación de levantarse antes (a las siete o las ocho), ingerían alimentos más completos como tacos o enchiladas. A las diez y media u once se tomaba un segundo desayuno o merienda, con huevos rancheros, tortilla de huevo e incluso bistec. A continuación, alrededor de las dos, llegaba la comida. Podría consistir en media docena de platos y a veces duraba hasta un par de horas. El punto final a la comida lo ponía la popular siesta, de una o dos horas de duración. 

La cena, versión algo más ligera de la comida, jamás comenzaba antes de las nueve y a menudo se alargaba hasta la media noche. Todas estas comidas, excepto quizás el almuerzo, tenían además una función social, pues eran la excusa perfecta para conversar, relajarse y disfrutar de la compañía de familiares y amigos. 

En un mundo dominado por los valores gringos, incluso los mexicanos han empezado a modificar sus costumbres. En una gran ciudad, donde las distancias son largas y el tiempo es escaso, la tradicional comida familiar está condenada a desaparecer. Si la comida no es bastante abundante, la cena gana en importancia y se adelanta, quizás a las ocho de la noche, a pesar de que la mayoría de los mexicanos consideran que la hora de la cena de las familias gringas (las seis de la tarde) es totalmente absurda, a menos que los mexicanos se pase todo el día trabajando en el campo (bien sea el caso del campo o ciudad). 

Ya que pocos lectores pueden permitirse el lujo de adaptar su horario al de las comidas mexicanas, lo más lógico es que las recetas mexicanas se cocinen a la hora de la cena; como sugerencia, propongo que elabore una gran comida para familiares y amigos en una tarde de domingo. Sobre la una, reúnanse alrededor de la mesa y disfruten del acontecimiento durante cuatro o cinco horas. Sin duda alguna, le encantará la experiencia. 

Una comida completa consta de un entremés o entrante, sopa, pasta (conocida como sopa seca), pescado, carne o ave con ensalada, postre y café. A la hora de la cena se suele omitir la pasta y los platos son algo más ligeros: consomé en lugar de sopa, lonchas de carne fría, etc. 

Bibliografía: Roger Hicks, Cocina mexicana: 100 recetas auténticas se América central, p. 12-13.
Fotografia de Noah Weiner

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