Gastronáuticas: Revisión del cilantro

En el mundo dicotómico de partidarios y adversarios del cilantro que de tiempos inmemoriales ha dado lugar a polémicas, no vacilo en colocarme entre los primeros. El aroma y sabor característico de esta yerba están fuertemente asociados a los recuerdos gustativos de la infancia de todo latinoamericano. En efecto, se usa el cilantro en mayor o menor medida en nuestras cocinas interviniendo en muchas preparaciones venezolanas. Viene, por ejemplo, en la pisca, especie de sopa comúnmente consumida en la región andina; es ingrediente de la pira, suerte de puré de auyama, chayota y otros productos de la huerta que se come con frecuencia en la región centro-occidental, es también broche final con el cual se perfuma el sancocho o la sopa de apio. Sin contar que sus semillas sorprendían nuestros incipientes paladares al morder las grageas de colores con que se rellenaban las cajitas de sorpresas forradas en papel crepé, elemento indispensable en las piñatas. Quizá de los americanos, los más aficionados al cilantro sean los chilenos, que hasta tienen una salsa donde entra como ingrediente exclusivo y una bebida que de él extraen: el chinchivi, que data de fines del siglo XVIII. 

Sin embargo, al lado de esta familiaridad organoléptica, existe un gran desconocimiento sobre los aspectos botánicos de esta pequeña planta odorífera y también sobre su origen. ¿Formó parte el cilantro de la cornucopia hispánica que derramó el conquistador en las nuevas tierras? … ¿Hay alguna razón para que algunos latinoamericanos afirmen que esta hierba es autóctona de nuestro continente? Intentemos esbozar algunas respuestas a esas interrogantes sin pretender decir la palabra definitiva. 

Bajo el nombre de cilantro o culantro se agrupan al menos dos herbáceas que, si bien han sido clasificadas por los científicos como de la familia de las umbelíferas y tienen un olor similar, son parientes disímiles en su forma y en su origen. 

Una de ellas, bautizada por Linneo con el nombre de Eryngium foetidum, es nativa de nuestro continente, tiene hojas algo anchas alargadas y de borde en forma de espinas. Fue hallada por los conquistadores y por razón de su olor, similiar a la hierba que ellos conocían con el nombre de cilantro, le dieron la misma denominación e incluso donde no encontraban el que les era familiar, lo usaron en sus guisos. La otra, que el mismo botánico llamó Coriandrum sativum, es originaria del Viejo Mundo y produce hojas menudas. 

Esta última viene ya descrita por el naturalista romano Plinio como planta medicinal y aun como condimento, especialmente por sus semillas. Figura también en los antiguos recetarios europeos como el famoso Libro de guisados de Ruperto de Nola, que demuestra que ya se usaba en la cocina española del siglo XV, en el cual aparecen tres potajes de cilantro que llevan curioso nombre de celiandrate, que se tomaban con perdices y pollos asados. 

Parece que la afición por esta hierba en España fue excesiva si atendemos la opinión de Andrés Laguna, notable médico español de gran fama a mediados del siglo XVI, que fue galeno del Emperador Carlos V y que en 1555, en sus comentarios sobre las plantas medicinales decía: «No me espanto si en nuestra España tenemos tantas casas de orates [locos] pues comemos en todos los potajes y salsas ordinariamente el culantro verde, del cual en todas las otras partes del mundo se recelan y guardan, como de capital enemigo de los sentidos y veneno muy pernicioso». En nuestro país no se ha hablado de él con menos aprehensión, sino que lo confirme la opinión del doctor Manuel A. Díaz, también médico, quien en su Tratado de la alimentación (Caracas, 1875) asienta que «tiene un olor penetrante y desagradable cuando se estruja, algunas personas gustan de este condimento», y dice luego que «suele echarse en el caldo y otras preparaciones de la cocina; pero en muy pequeña cantidad para que no repugne». No obstante, concluye otorgándole algún beneficio, pues sostiene que «regulariza las funciones del estómago y facilita la digestión». 

No impidió la advertencia del doctor Laguna que los españoles trajeran a América la discutida hierba, que la encontramos floreciente en Caracas, según consta en la relación geográfica que de nuestra ciudad hiciera en 1578 el gobernador Juan de Pimentel; lo mismo puede decirse que pasaba en Trujillo, Barquisimeto y El Tocuyo en ese tiempo. Así pues, desde la época de la Conquista viene ininterrumpidamente el cilantro europeo alternando con el americano en nuestras prácticas culinarias. No obstante, tal vez como eco de las adversas opiniones de los sabios, corre aún en la voz popular el dicho de que: es bueno culantro, pero no tanto. 

Bibliografía: José Rafael Lovera, Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos, páginas 141-142. Fundación Bigott, año de edición 2006.
Fotografia de Andres Hernandez S.

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