La gastronomía venezolana

La gastronomía venezolana tiene mucho que ofrecer a quien se aproxime a ella. No solo dispone de un copioso repertorio de recetas, sino que es, al mismo tiempo, muestra representativa de la actualidad culinaria y vivo testimonio de preparaciones de antigüedad más que milenaria. De allí que valga la pena, para quien venga a nuestra tierra, incursionar en ese acervo coquinario que tantas sorpresas puede depararnos. 

Cuando se visita un país, se esmeran los nacionales en mostrar los monumentos arquitectónicos que son testigos históricos de importancia y poseen rasgos estéticos que resaltan su valor. Así, normalmente se lleva al turista a que vea la Plaza Bolívar, el Palacio Legislativo, la Catedral y el Museo Colonial, si se trata de Caracas; si del interior, se enseñara en Ciudad Bolívar la Casa del Congreso de Angostura o el Paseo Colón, si de Maracaibo, la Basílica de la Virgen de La Chiquinquirá o el viejo mercado, convertido hoy en centro artístico, y así, sucesivamente. 

Pero hay otros monumentos, que datan de no menos de 3.000 años, que, en lugar de contemplarlos, puede el visitante comerlos. Nos referimos a la arepa y al casabe, los dos panes precolombinos de maíz y yuca, respectivamente. 

La arepa en la Venezuela de hoy no es otra cosa que una sobreviviente de la prehistoria pues, desde mucho antes de la venida de Colón, servía para acompañar el sustento diario de los aborígenes que habitaron nuestro territorio. Sin embargo, es también un ejemplo extraordinario de lo que se llama “fast food”. Se prepara con la misma rapidez que una hamburguesa y puede ser consumida también de inmediato y de la manera más informal. Bastará para comprobarlo llegarse a una de las innumerables areperas donde se la expende bajo numerosos y curiosos nombres que, generalmente, les son dados por el relleno que en cada caso le ponen: de queso blanco, de carne “mechada”, de cazón y también repletas de una mistura en que vienen carne de ave, macedonia de verduras y aguacate untados con mayonesa, caso éste último en el cual se la designa como “reina pepeada”. Mas, no solo han sobrevivido desde tiempos remotos las arepas; también el casabe continúa existiendo y sirve de crujiente pan cuando se le consume en la forma llamada “galleta”, que en tiempos precolombinos se denominaba “xau-xau”. 

En la tradición venezolana es acompañante inmancable de sopas y potajes. En nuestra época ha llegado a producírselo en miniatura, con un diámetro no mayor de 4 centímetros, untado de mantequilla y recubierto de queso blanco rallado y luego pasado rápidamente por el horno, operación que en lenguaje popular llaman “asustarlo”. 

Cuando se consume este pan americano poco se piensa en el incalculable valor que tuvo su invención, pues él es producto del procesamiento de la yuca amarga, que en su estado natural es venenosa, debido a su alto contenido de ácido cianhídrico. En otras palabras, su elaboración es, ni más ni menos, que la transformación de un elemento letal en fuente de vida. 

Si de nuestros panes pasamos a lo que en lenguaje típico se designa como “lo salado”, encontraremos una apetitosa variedad de platos que van desde las sopas y potajes, hasta los asados y fritos. Quizás la reina de nuestras sopas sea la de apio, ese tubérculo de color amarillo subido y sabor muy particular, que también es conocido por el nombre de “arracacha”. 

Siguen en importancia los sancochos o hervidos, descendientes de la antigua olla española, de los cuales son ingredientes principales, la gallina y la carne de res o los pescados caribeños. Como recado de esas ollas americanas entran los tubérculos del Nuevo Mundo, como el mapuey, el ocumo, la papa y el mismo apio del que hablábamos antes. Si de asado se trata, el llamado asado negro es la estrella y, si de fritos, la popular carne frita: No puede olvidarse un plato en el cual se conjugan diversos sabores que terminan en el paladar en admirable concierto: “el pabellón”, que tal vez tiene ese nombre por quienes en su conjunto han creído ver reproducidos los colores de la bandera. 

Yendo a los dulces, quien desee probarlos tendrá, sin duda, grandes satisfacciones. Del coco se han derivado exquisitas preparaciones, entre las que sobresale el bienmesabe, podre barroco que consiste en una crema preparada con yemas, leche de coco y azúcar, que se termina sirviéndola sobre plantillas emborrachadas con buen Moscatel. No cabe duda de que vale la pena explorar ese excepcional país gastronómico venezolano y dejarse sorprender por aromas y sabores novedosos para el visitante. 

Bibliografía: José Rafael Lovera, divagaciones gastronómicas, revista bienmesabe, pagina 6, marzo del 2010.
Fotografia de Juan Cols 

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