Luis Razetti: Una oculta pasión gastronómica

Nuncame engañaron tanto las apariencias como en el caso de Luis Razetti. Su porte adusto, su fama de eminencia médica, los comentarios que acerca de su carácter hosco había oído de mis familiares, la consagración de su memoria en los nombres de los hospitales, liceos, plazas y avenidas, hicieron que lo viese siempre como una especie de personaje incorpóreo, ajeno totalmente al objeto de mis investigaciones gastronómicas. 

Incluso en mis búsquedas bibliográficas me había tropezado con alguna de sus obras de higiene, cuya revisión no había hecho sino ratificar aquella impresión general, esta vez reforzándola con los rasgos de asepsia y austeridad profesados por el famoso médico, en quien además descubrí una vehemente pasión antialcohólica, atestiguada por sus divulgados escritos a principios del siglo XX. Pero un buen día, hojeando las vetustas páginas del diario caraqueño La Nación de 1884, para gran sorpresa me encontré con una serie de artículos intitulados «La cocina doméstica en Venezuela» y firmados por el conocido galeno, que para entonces apenas se estaba graduando. Su lectura me desconcertó. En ella me enfrasqué sin interrupción, a pesar de las dificultades del estilo con que fueron escritos, pues resultaba apasionante descubrir el interés que había puesto el autor en observar los menesteres culinarios, con tal minuciosidad, que daba la impresión de haber metido las manos en la masa. 

De las columnas del viejo periódico emergieron el tradicional binomio del ama de casa y la cocinera, los fogones domésticos guzmancistas, los hábitos alimentarios de la Caracas decimonónica y hasta el relato de las experiencias gastronómicas que había tenido Razetti en Italia; todo tan vívido que en un comienzo me costó darle crédito. Sin embargo, allí estaban los consejos para que las casaderas procurasen adquirir un caudal de conocimientos en el arte coquinario como requisito indispensable para la felicidad conyugal, pues advertía nuestro autor. «Más de un marido algo delicado en materia de cocina ha llegado a abandonar a la mujer, porque no sabía prepararle comida a su gusto»; su inclinación por el modo de ser europeo según el cual la gente vive para comer, pues en Europa «cuando uno se sienta en la mesa empieza a recrear el olfato por ese olorcillo que siempre emana de los manjares bien preparados, y que tanto contribuye a excitar el apetito, y aún antes de empezar a comer se experimenta una cierta fruición agradable, a la idea de que pronto se podrá saborear tal o cual plato, que a la vista por el perfume agradable que exhala, promete ser delicioso al paladar»; su convicción acerca de la perfecta alianza entre el bienestar y buen comer, que consigna en párrafos no exentos de humor: «Cuando una persona ha comido bien y bebido mejor… se haya dispuesta a la expansión la ternura, y si tiene que trabajar lo hace con gusto y satisfacción, porque se siente fuerte y con el espíritu tranquilo. 

Cuando al contrario ha comido mal y con repugnancia, experimenta un malestar que la pone de malísimo humor y entonces pobres de los que la rodean porque habrá siempre alguna víctima, aunque no sea más que el gato que reciba en lugar de un caricia que fue a buscar, un puntapié»; su queja contra los expendedores de especias y las malas cocineras que ofrecían condimentos mal molidos y duros «que por cierto causan una sensación muy desagradable y repugnante, pues parecen cuerpos extraños, que instintivamente uno procura expeler así es que a veces no se hace más que comer y escupir esas drogas, que a cada bocado se sienten sobre la lengua y no se pueden tragar»; sus recomendaciones sobre la conveniencia de usar legumbres frescas, con la indicación de cómo limpiarlas y mondarlas; sus advertencias sobre la adecuada preparación de las carnes, o sobre el «color rosado» con que debe quedar el bistec; su regocijado recuerdo de unos macarrones al jugo que había comido en un restaurante de Castellamar, cerca de Nápoles, que, confesaba, «me gustaron tanto y comí tanto de ellos, que no pude ni probar uno sólo de los demás cuatro platos que me sirvieron» 

En fin, tan detalladas y auténticas impresiones gastronómicas que, al cabo de la lectura, me encontré ante un Razetti de inesperada sensibilidad que con gran satisfacción dejo al lector, sin poder resistir la tentación de transcribir una de las recetas –que no todas fueron médicas– del connotado académico que sin duda tiene ganado su sitio entre nuestros ilustres cocinautores. 

Macarrones al jugo Para los Macarrones al jugo (que son los más sabrosos) es preciso empezar por preparar el jugo de asado de carne, y es del modo siguiente: Se toma un pedazo de pulpa de buey (es el mejor) o de novillo, más o menos grueso, según el número de personas en la mesa. Se pone en una cazuela con mantequilla (o en su defecto con manteca) y cebollas, zanahorias, apio de España y perejil bien picados, y la sal necesaria. Se hace tomar a la carne un color dorado, volteándola con frecuencia para que no se pegue a la cazuela y no se queme, y también para que vaya tomando en todas sus partes exteriores un color uniforme. 

Mientras se va asando la carne, se rocía tres veces con un buen vino blanco. Cuando el asado ha tomado un buen color se le agrega: algunos tomates bien pelados y sin semilla, disuelta en agua caliente, algunos hongos secos que previamente se habrán puesto a remojar en agua caliente, para ablandarlos, y se deja cocer el asado volteándolo siempre de tiempo en tiempo, como un cuarto de hora, durante el cual se polvorea con más o menos una cucharada de harina que se le ba echando poco a poco, dándole siempre vueltas a la carne, de modo que la harina se vaya tostando y se una bien a los demás condimentos, sin apelotarse. (muchos cocineros emplean harina ya tostada), después se polvorea con algunas buenas especias bien finas. 

Concluida la condimentación del asado, se le echa tanto caldo cuanto se calcula necesario para el jufo que se necesita para condimentar los macarrones. Se deja cocer el todo a fuego lento, procurando voltear de tiempo en tiempo la carne, para que quede bien cocida en todas sus partes. Cuando el asado se halla cocido a su punto se cuela el jugo por un cedazo o colador, y cuando se debe emplear se calienta bien y después de condimentan con él los potajes y viandas. Este jugo se emplea generalmente para condimentar toda clase de potajes secos, como macarrones, tallarines, arroz, ravioles, etc.; y también para dar mejor gusto a los potajes y sopas, con caldo. 

El asado que ha servido para hacer el jugo de carne, se sirve o seco o con un poco de jugo, que generalmente se le deja para que le sirva de salsa. Para componer macarrones al jugo, se echan en agua hirviendo más bien abundante con la sal conveniente, y se dejan cocer hasta que, probándolos se encuentran en un punto, según el gusto de cada uno, pues hay quien los prefiera (especialmente los napolitanos) poco cocidos, pero a muy pocos les gustan demasiado cocidos. 

Una vez cocidos, o salcochados, los macarrones, se quitan del fuego, y se sacan de la olla al caldero con un gran cucharón agujereando o con un colador, se les deja gotear bien el agua, y después se van echando poco a poco en un plato grande o en una sopera, y se le echa encima suficiente queso parmesano rallado, y sobre él, jugo de carne, teniendo cuidado de revolver de tiempo en tiempo los macarrones para que vayan todos embebiendo el jugo y se les adhiera el queso. 

Compilador: Luis M. Rodríguez. 
Bibliografía: José Rafael Lovera, Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos, páginas de 157 a 160. Fundación Bigott, año de edición 2006.

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