Tradiciones alimentarias e identidad

Se ha repetido numerosas veces que el acto alimentario no se reduce al mero plano biológico, sino que conlleva decisiones psicológicas y culturales. No sólo satisfacemos el hambre, también, en condiciones normales, ingerimos los alimentos que nos complacen individualmente, buena parte de los cuales forma parte de aquellos que constituyen la cocina a que estamos habituados por tradición. Así puede hablarse de «mi gusto» para referirnos a los primeros y de «nuestro gusto» para indicar los segundos. 

Esa dicotomía que presenta la realización del actoalimentario es producto de un complicado proceso que, según los especialistas, se inicia en el útero materno y tiene que ver con la precoz capacidad del ser humano para la percepción sensorial y la distinción mental, y continúa sin cesar hasta la muerte. Sin embargo, es en el período de la infancia cuando las impresiones se fijan con mayor fuerza hasta el punto de que el adulto se encuentra ya con un patrón gustativo que determina si no definitiva, sí considerablemente su dieta. 

Este desarrollo que conduce a la fijación de nuestro modo de comer tiene como favor limitante las particularidades biológicas de cada uno, pero se inscribe dentro del fenómeno más amplio y más influyente de la socialización. De forma que nuestra personalidad gastronómica, si se puede decir así, no responde necesariamente a las leyes de la nutrición sino preferentemente a conductas adquiridas durante el complejo proceso de endoculturación culinaria. 

Si se nos pidiera los rasgos de nuestra identidad cultural, en muchos casos, recurriríamos a la distinción alimentaria, es decir, a lo que comemos por contraposición con lo que otros comen, pues lo que constituye nuestra práctica alimentaria colectiva es una de las características más resaltantes del grupo al que pertenecemos. Los mexicanos y nosotros, compartimos como uno de los alimentos básicos el maíz, pero ellos lo consumen generalmente en forma de tortillas y nosotros en forma de arepas. Si en algún guiso interviene como ingrediente la salsa de soya, tendemos de inmediato a relacionarlo con la cultura china; si una ensalada tiene orégano, aceite de oliva y aceitunas juzgaremos que se trata de un plato de la cocina mediterránea. 

En el caso de Venezuela, nos encontramos con una realidad gastronómica compuesta por al menos dos grupos: uno, que acostumbrado desde la infancia a consumir nuestras preparaciones típicas (arepas, hallacas, bienmesabe, etc.), no tiene dificultad en cuanto a su identidad cultural alimentaria, y otro, que por no haber recibido en su infancia el conocimiento de esos platos típicos, habiendo llegado a adulto, muestra serias dificultades respecto de esa identidad. Lamentablemente, el número de los últimos va en crecimiento y el fenómeno de la llamada globalización contribuye a diluir los pocos rasgos que pudieran contribuir a reforzar el patrón alimentario venezolano. Influencias foráneas introducidas dentro de una intensa penetración económica auspiciada por el modelaje que se orienta a la imitación de patrones culturales extranjeros, pueden conducir, en el plano de que tratamos, a una pérdida de identidad. Si apreciamos en su justo valor nuestra cultura culinaria, debemos sentirnos sin duda impulsados a actuar en pro de su salvaguarda. 

No basta para lograr la meta señalada el discurso teórico, es necesario plantearse un plan de acción que permita salvaguardar ese patrimonio cultural, a cuyo efecto presentaremos algunas ideas que pudieran resultar viables: 

1. En primer término, consideramos necesario sensibilizar a los integrantes de nuestra sociedad en relación con la importancia que tienen nuestras tradiciones alimentarias. Ellas constituyen parte del Patrimonio Nacional Cultural, pese a que en ninguna de las disposiciones legales relativas al asunto se establezca tal calificación. Las edificaciones antiguas, las obras pictóricas y escultóricas producidas por nuestros compatriotas, los repositorios documentales, son sin duda parte del patrimonio a que nos referimos, pero también lo son, y con similar importancia, las antiguas recetas de cocina venezolana. De allí que uno de los primeros pasos que ha de darse es el de definir nuestro patrimonio alimentario típico, recopilando recetas, nomenclatura, prácticas, hasta formar un inventario que cubra todas las regiones del país. Lograr este banco de datos podría ser uno de los programas de la Fundación Bigott. Un buen punto de partida para este quehacer sería la Geografía gastronómica venezolana. De Ramón David león(Caracas: Tip. Garrido, 1944 o cualquiera de sus reediciones) Si bien se trata de un repertorio incompleto, puede utilizarse para comenzar el inventario por regiones que proponemos. 

2. Siendo la infancia la etapa vital en la cual se configura con nitidez el patrón cultural, es necesario que en las escuelas de educación básica se incluya una instrucción elemental destinada a familiarizar a los educandos con nuestras preparaciones típicas, para lo cual podría elaborarse una guía de lecturas estimulantes u llevarse a cabo sesiones básicas de degustación de esas preparaciones. Esta transmisión de conocimientos alimentarios hecha desde una temprana edad, contribuiría a la formación de la memoria gustativa y fortalecería la identidad cultural de los venezolanos. Quizá, para realizar un programa semejante, podrían consultarse las experiencias obtenidas en los talleres educativos que llevan adelante Fe y Alegría. 

3. Dado que en las últimas décadas se han venido manifestando numerosas vocaciones por el oficio de la cocina, convendría recomendar, tanto a las instituciones públicas como a las privadas que cubren esa área educativa, incluir en sus programas cursos de cocina venezolana, pues quienes adquieran conocimientos culinarios de manera profesional podrían constituirse, en el ejercicio de su carrera, en factores de divulgación de nuestros platos típicos. En ese sentido trabaja el Centro de Estudios Gastronómicos de Caracas. En el panorama contemporáneo de la restauración abundan los establecimientos dedicados a cocinas foráneas, pero escasean los que ofrecen nuestras preparaciones tradicionales. Fomentar el aumento del número de estos últimos contribuiría, sin duda, a ofrecer una imagen más nítida de nuestra cultura y será un atractivo para el turismo, cuyo auspicio deberían procurar las instituciones que se ocupan de tal ramo. 

Creemos que es imprescindible infundir a nuestros hábitos alimentarios una buena dosis de venezolanismo, sobretodo en nuestra época de crisis de valores colectivos. El problema no es nuevo, ya a mediados de este siglo se alzó la voz de denuncia de uno de nuestros ilustres historiadores: Mario Briceño Iragorry, quien en su hermosa obra Alegría de la tierra, lanzaba campanadas de alerta sobre la minusvalía progresiva que comenzaban a sufrir nuestras tradiciones alimentarias. Hoy, a casi medio siglo de distancia, todavía persiste ese patrimonio cultural: ¿habrá voluntad colectiva para salvaguardarlo? 

Pensamos que sí, y en pro de esta causa cuyo éxito apuntalará nuestra identidad cultural, hemos hecho las propuestas anteriores. 

Compilador: Luis M. Rodríguez 
Bibliografía: José Rafael Lovera, Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos, páginas 77-79. Fundación Bigott, año de edición 2006.
Fotografia de Susanne Wiik

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