Chocolate a la mexicana

Muchos mexicanos que hoy en día, cuando acuden a las dulcerías y tiendas de comestibles en busca de un buen chocolate para servir en su mesa, piden o buscan el chocolate “estilo suizo” o a la “francesa” o a la “española” y si de golosinas se trata piensan en adquirir un buen chocolate “Hersey”. El éxito del chocolate como bebida placentera y energizante, cotizada, deseada y degustada a nivel mundial es una demostración de la falta de conocimiento que tenemos sobre nosotros mismos. En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época. 

El chocolate tiene su origen en del árbol de cacao (Theobroma cacao) en el sureste de de México en donde su uso y consumo en forma semi-líquida y líquida en forma de “cerveza” fue popularizada por la cultura Tolteca y luego se extendió por toda la altiplanicie de México y hacia el sur, la cultura Maya. Su rápida diseminación llegó hasta las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco y hasta el Amazonas. 

La palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar»). 

Otras versiones la contradicen, Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". El filólogo mexicano Ignacio Dávila propone que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca atl." 

Muchos consumidores de hoy no tienen la idea de que el chocolate que tanto les gusta es de origen mexicano y que, después de la conquista de México fue llevado a Europa en donde se industrializó su producción y su consumo, con tanto éxito económico que, países como Alemania, España, Suiza, Francia, Holanda, Inglaterra y Estados Unidos se pelean su paternidad, debido a que cada uno de ellos, les fue imprimiendo su particular forma de prepararlo antes de comercializar su venta con grandes palmas. 

En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea. 

La incorporación de azúcar, de especias como vainilla y canela, a esta bebida, le dio carta de naturalización a partir de que las monjas de un convento de Oaxaca, México que añadieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza España, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación. 

En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras un viaje a las colonias españolas de América. Otros dicen que fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles el verdadero introductor. En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia. En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias. Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo. 

La industrialización del chocolate dio un gran salto a partir de en 1777 en Barcelona en donde la elaboración mecánica sustituyó a la producción artesanal del chocolate. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, principalmente en África, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países. 

El Italiano Doret fue pionero de la solidificación del chocolate para obtener la tableta. Doret, fue el primero que solidificó el chocolate en Turín. Poco después, la primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. En Inglaterra la primera tableta fue la de Fry and Son. Aquí era una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.

Para 1828 un holandés, Conrad Van Houten, inventa una prensa hidráulica para exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching, logran que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua, los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate. 

El gran momento suizo fue la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. En la segunda mitad del siglo XIX, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el sometido a un tratamiento conchado por un mínimo de setenta y dos horas. 

Debido a empresarios como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres que dieron fama a ciertas marcas del chocolate de hoy — aportaron mucho a esta industria, e inventaron maquinaria más eficaz, mejorando las fórmulas, — por ello es que el chocolate nadie en el mundo lo considera mexicano. 

Hoy la venta, exportación y consumo del chocolate genera enorme cantidad de divisas a Suiza, Francia, Alemania, Holanda, España, Italia, Estados Unidos e Inglaterra, sin que dichos beneficios lleguen a México por ser el país generador original de dicho árbol. Eso se originó hace 500 años. Desde entonces a la fecha, jamás hemos sacado conclusiones que reviertan esa situación. Es decir seguimos viviendo en el mismo error, ya que siendo un país con enorme potencial, estamos todavía en la exportación de materias primas en rubros como el petróleo, la plata, el gas, el uranio, además con el patrimonio cultural prehispánico más importantes del mundo, y un eco sistema mediante el cual podríamos explotar el ecoturismo que atrae al 9% de los 1,000 millones de turistas que viajan cada año por el mundo y que generan 400 mil millones de dólares al año. No, nuestros gobernantes hacen grandes negocios con el eco sistema y el erario recibe a cambio, espejitos y cuentas de vidrios como hace 500 años, por la explotación y exportación de nuestra riqueza.

Comentarios