Los sabores del Ecuador

La gastronomía ecuatoriana es la expresión de la vida, es una fiesta de color, son aromas y sabores tan versátiles que reflejan el bagaje cultural del país y la enorme versatilidad que existe entre tradiciones e historia. Como su gente la comida ecuatoriana es criolla, nace de la mezcla de dos componentes: la tradición indígena y la culturalización europea viniendo con esta la refinada y elaborada gastronomía francesa, las secuelas de la influencia árabe en la gastronomía mediterránea y los ritmos y sabores africanos. 

“En el Ecuador la gastronomía es la huella de los pueblos fundidos en la memoria del pasado, es el ritmo del cotidiano” 

Son las montañas y los volcanes de los Andes la columna vertebral de un país en el que sus tierras fértiles permiten una diversidad muy amplia de hortalizas, cereales y tubérculos. Frondosa es la vegetación en la Amazonia dándole un toque mágico y exótico a todo lo que se produzca. El mar es el velo fértil del perfil territorial, las islas la fuente de la vida, la huella de la evolución. 

Una comida simple de preparación y tanto compleja por la diversidad de sus productos, de auténtico sabor y tradicionalmente con muy poca especería. De la tradición indígena viene el uso del ají, canela, ishpingo, clavo de olor y del legado francés el comino y la pimienta. El uso de productos salvajes sin refinar como el azúcar panela, o las semillas de achiote para dar color a las preparaciones y bien sabor. 

Dentro de una cultura indigenista la producción y el consumo del maíz va más haya de la franqueza de su idiosincrasia, son los hijos del sol, son la ofrenda a dios. Su uso en múltiples preparaciones junto a la papa, la yuca, y a las variedades de plátanos, verde, maduro, maqueño hacen de las guarniciones principales de nuestra gastronomía. 

Las sopas son las reinas de los potajes ecuatorianos, los Locros, Biches o Sancochos de maíz, de papa, de cebada o de quinua, de plátano verde y de yuca; todas cocidas con paciencia para calentar al cuerpo en frío de los Andes. Los cebiches son platos frescos que fortalecen y refrescan en el calor de la Costa, mezclando pescados, mariscos y moluscos con tomate, limón y cilantro. A lo largo y ancho del país las pailas siempre calientes para las frituras de res y cerdo, la fritada o el hornado acompañan en las festividades junto a los envueltos en hojas de maíz, atcera o de plátano; se llaman humitas, tamales, bollos, hallacas y quimbolitos. Los dulces son manjares de los golosos, bocaditos de leche y panela con coco como las Cocadas, o bien masas de trigo y maíz como los Quimbolitos, Buñuelos y Prístinos. Se encuentran las frutas más exóticas y variadas como el tomate de árbol, la guayaba, el babaco, los higos, la maracuyá o el capulí que aportan un sabor único a distintas coladas y postres. 

En el Ecuador el sincretismo religioso ha permeado en las tradiciones ancestrales creando las festividades más características en donde el acto de fe se muestra en el agradecimiento de la cosecha y en la lluvia. La comida es parte del ritual, son potajes familiares y de ofrenda, son comilonas populares. El carnaval ecuatoriano se viste de frutas de flores y es el cerdo junto el maíz mote los ingredientes protagonistas de una festividad colorida. 

La Semana Santa viene con una preparación culinaria única en el mundo, la Fanesca es una sopa que lleva Bacalao y 12 distintos granos, aparte una serie de guarniciones ornamentales como empanadas, maduro frito, huevo. Se dice es una representación de Jesús y sus Discípulos. 

De origen Inka y de tradición indígena el Inti Raymi es la celebración del solsticio de verano en donde junto a bailes y rituales religiosos la comida tiene una nota de ofrenda. Al celebrar al sol la cúspide de los rituales viene con la ingesta de la “Chicha” de maíz o de jora, un brebaje un tanto alcohólico. 

Para el día de los Difuntos la gastronomía tiene aroma a monte y sabor de frutas, se prepara la Colada Morada, dulce a base de maíz morado, diversas frutas e infusión de flores y hierbas aromáticas junto a especias como el ishpingo (la canela amazonica). A esta característica colada le acompaña una serie de figuras humanas o de animales de masa lampreada, llevan el nombre de “guaguas de pan”. 

Somos dueños de una gastronomía pura, de platos con nombres de influencia quechua e hispana siendo ásperos, rudos y otros melódicos como el Mote Pata, Cuy Asado, Tamales, Buñuelos, Encocados, Ceviches, Fritadas, Chuchuca, Sancochos, Locros, Tripa Mishqui, Secos, Aguados, Dulces y Coladas. 

Directora KanoboSur Berlín
Fotografia de Excer Zayas

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