Picadillo llanero, la grandeza de lo simple

El llano, ícono de nuestro país, es una región agreste y en ocasiones muy difícil. Los hombres que habitan estas tierras son símbolo de la fortaleza de Venezuela: los llaneros. Dice gallegos en su Doña Bárbara, que al llanero no le gusta hacerle paredes a su casa, pues no le gusta que nada le tape su llano. Hombres recios que resisten en estas agrestes tierras de climas extremos. 

Viven de la carne de res, los productos lácteos de la misma y del escaso conuco que es sustento de las cocinas llaneras: yuca, topocho, algunas hierbas como el cilantro y el cebollín. La carne se conservaba en salazón, así el tasajo fue comida fundamental del llano. Así surge esta sopa que va hacia el guiso, el picadillo llanero. 

La res + el conuco con la sapiencia de la cocinera taimada que saca de la manga el comino y el ajo para hacer de la carne seca un manjar apetitoso que calienta los corazones de los centauros venezolanos. Es típico aprovechar la carne que sobra de los grandes asados llaneros: la carne en vara se pica en trozos pequeños y así se aprovecha esta carne en una preparación excepcional de nuestro llano. 

Receta Picadillo Llanero 

Ingredientes: 2 kg de carne de pecho, originalmente se hace con carne seca o con las sobras de la carne en vara; 1 kg de yuca; 1 kg topocho verdes; 1 unidad de ají dulce; 1 rama de cebolla; 4 unidades de dientes de ajo; media cebolla. 

Ingredientes para el sofrito: 200 grs de cebolla finamente picada; 100 grs de ajo finamente picado; 200 grs de ají dulce finamente picado; 100 grs de ajo porro finamente picado; 100 grs de cebollín finamente picado; 200 grs de cilantro finamente picado; sal al gusto y comino al gusto. 

Preparación 

Cortar la carne y las verduras en cubitos de 1 centímetro aproximadamente. Poner una olla grande al fuego medio, introducir la carne, una rama de cebollín, media cebolla, 4 dientes de ajo y un ají dulce. Cocinar la carne hasta que esté suave. Descartar los vegetales, conservando el caldo y la carne. 

Luego se le colocan los topochos, cocinar por 10 minutos e incorporar la yuca picada. Añadir un poco de sal. Se deja cocinar hasta que espese. La carne debe estar suave, los vegetales deben deshacerse un poco pero conservarse unos trocitos, no deben disolverse todos los vegetales. 

En un sartén poner un poco de aceite común y llevar al fuego bajo, poner los vegetales picaditos excepto la mitad del cilantro y la mitad del ají dulce que se reservarán para el final y sofreír con cuidado, añadir un poco de sal y de comino. Cuando esté todo bien marchito apartar del fuego y reservar. Rectificar la sal. Al finalizar la cocción colocar ají dulce y cilantro picaditos, luego tapar unos 10 minutos antes de servir. Se sirve como plato principal con casabe y picante o como una entrada maravillosa. 

Miembro KanoboSur Caracas 
Bibliografía: Muestrario de cocina tradicional, una odisea culinaria por Venezuela desde el casco histórico de Caracas (2012) p. 23-24.

Comentarios