Tierra de sabores sagrados ancestrales

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10.000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. 

La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

La mejor cocina mexicana no suele encontrarse en los restaurantes, ni siquiera en México. Es una mezcla de cocina de América Central y la gastronomía española, influenciada a su vez por la árabe. La cocina mexicana puede ser simple o sumamente complicada; de hecho, un mismo plato puede prepararse de distintas formas, reflejando así la influencia de otras culturas y el grado en según la versión azteca, siguiendo una receta más sencilla creada por los soldados españoles, al estilo de los hidalgos ricos o según la tradición árabe. 

Generalmente, la cocina mexicana carece de excesivas técnicas culinarias e ingredientes, por lo que resulta fácil de aprender. Su elaboración requiere algo de tiempo, pero aquellos que disfruten cocinando tendrán la satisfacción de obtener un éxito seguro desde el primer intento. Además, la cocina mexicana es, en general, barata, deliciosa y saciante; resulta ideal para cualquier ambiente, ya sea una fiesta de estudiantes o en una reunión para paladares más exigentes… 

Es necesario puntualizar que no toda la comida mexicana es puro fuego. Según el tipo y la cantidad de chile que utilice, el sabor de sus platos será más o menos intenso, pudiendo variar de suave a muy picante. No hay que olvidar lo fácil que resulta acostumbrarse a la comida muy piante. Por ello, si invita a amigos desprevenidos a probar un plato que usted ya ha comido en varias ocasiones, puede ser que se les salten las lágrimas. 

Salsa fresca mexicana 

Sin especificación alguna, la palabra salsa se identifica con las “salsas crudas” que, como su nombre indica, no necesitan cocción. Este tipo de salsa está siempre presente en la mesa, como la sal o la pimienta. Se suelen servir con triángulos de maíz, pero también se añaden a una gran variedad de platos como tortillas de huevo, chiles rellenos o carne. 

Si las guarda en la nevera durante toda la noche, mejoran sensiblemente y aumentan en sabor e intensidad. Los ingredientes básicos, que pueden combinarse de numerosas maneras, son los chiles (frescos o secos), las cebollas, los tomates y los tomatillos, el ajo y el cilantro. También se les puede añadir orégano, vinagre y aceite de oliva.

Receta 

Ingredientes: 1 manojo pequeño de hojas de cilantro fresco, 1 cebolla grande, roja o blanca, 650 gramos de tomate en lata, 1-4 dientes de ajo, 2 chiles serranos o 1 chile jalapeño.

Preparación

Lave el cilantro y retire las raíces y los tallos gruesos. Debido a su intenso sabor, una cucharadita de cilantro picado se considera más que suficiente para un paladar gringo, aunque un mexicano probablemente utilizaría la mitad de un manojo.

Trocee la cebolla y el tomate y pique el ajo, los chiles y el cilantro. Ponga los ingredientes en un recipiente grande y, con las manos, frótelos entre sí para que se mezclen bien y liberen todo su aroma. Si lo desea, puede realizar la misma operación en un robor de cocina.

Triture primero el ajo y los chiles, en segundo lugar la cebolla y por último el resto de los ingredientes. La forma más tradicional de preparar esta salsa consiste en machacar todos los ingredientes en un mortero. 

Por juan antonio pineda 
Fotografia de Petra 

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