Maria Zuñiga: de sazón casi extinta

Todo comenzó con los tamales de garbanzo, cuya receta data de 1955, para que ahora “Tradición Barranquina” sea un referente de lo mejor de la comida criolla. 

María Zuñiga es de las cocineras que ya no existen, tiene una sazón distinta, pero poco lograda por muchos chefs de escuela, el secreto del éxito de su propuesta es que todo lo hace con mucho amor, su alegría al ver a alguien disfrutar de su comida es su mayor recompensa. 

La “reina de los tamales” no solo deleita a la gente no solo en su restaurante a puertas cerradas ubicado en Barranco, sino también en un pequeño punto ubicado en el patio de comidas del Pueblito Surcano del Parque de la Amistad, en el que vende comida criolla y todos los sabores de tamales como el de alcachofa, garbanzo, espárragos, humita de queso, de maíz morado, piuranos, tamal del inca (quinua y cañihua), los dulces como la humita de manzana y el de pisco sour, reciente éxito que presentó en Mistura.
-¿Cómo empieza “Tradición Barranquina”? -Los inicios de este negocio se dan con mi madre, María Barbieri de Zuñiga, la misma que llegó a hacerles el servicio del catering criollo a las familias aristocráticas de Lima y hasta en el palacio de gobierno. Ella inicia su éxito con el tamal de garbanzo, en 1955 y luego de tres años se hizo muy conocida por platos de estilo criollo bien elaborados. 

-Con el tiempo fui tomando el mando de la cocina, deje mi trabajo de oficina, y como las tendencias se iban expandiendo, decidí hacer de diferentes sabores y con el tiempo, hasta estudiar en una escuela de cocina. 

-Háblame de tus tamales… -Nosotros somos tradicionalistas recalcitrantes, cuando hacemos los tamales no tenemos una masa cliché a la que le agregamos sabores, cada uno tiene una personalidad distinta, ya sea por la dureza, la sequedad de cada insumo que tiene, seguimos los rituales existentes en torno a la preparación del tamal. Existe tres grandes cualidades de mi tamal: la suavidad, limpieza en boca y el sabor intenso de cada insumo. Pero el tamal rey es el de garbanzo, es el favorito de los expertos sibaritas.
-¿Con que criterio creas un nuevo sabor de tamal? -Lo primero que hago para crear mi tamal es hacer un estudio de mercado y ver que insumo es el que falta ser explotado y empiezo a investigar mucho acerca de los productos peruanos que no hayan sido utilizados en la comida tradicional y hago pruebas hasta llegar al punto perfecto. Por ejemplo, en el caso de las alcachofas y los espárragos, son netamente peruanos, pero estas no habían sido utilizados en platos, es así que hago los tamales de esos sabores. 

-En el caso de mi tamal de pisco sour, fue creado porque quisimos hacerle una alegoría a nuestro trago bandera y tenerlo como un producto sólido, es por eso que el relleno de este tamal es una crema de la cáscara de limón y su guarnición es una crema que es como la espuma del pisco sour. 

-¿De qué se trata su restaurante a puerta cerrada? -En el restaurante a puerta cerrada, que sigue funcionando, se atiende sobre reserva hasta a un grupo de 25 personas, este espacio fue ideado hace diez años exclusivamente para engreír a mis comensales de manera personalizada. Todo se coordina con un día de anticipación, los días de atención son los jueves viernes y sábados. 
-¿Cómo se anima a tener un local dentro del Parque de la Amistad? -Esto nace como una propuesta de la misma Municipalidad hacia mí, ya que yo manejo todos los secretos de la comida tradicional antigua, todos los procesos los aplicamos en nuestras comidas, por tanto, los sabores son diferentes. Aquí tenemos el arroz con pollo a la trujillana, cabrito a la norteña, el arroz con pato, el cau-cau limeño y los frejoles a la casilda frejoles canario sancochados y semibatidos con leche y mantequilla) con seco de res. 

-Otra gran favorito es la patita con maní, el cau cau y la sangrecita, que es totalmente diferente , pues se prepara con pierna de chancho y por eso tiene una textura que no parece chancado ni estrujado, con mejor presentación. Y es que este patio de comidas es realmente sibarita, la gente que viene a comer aquí es conocedor de sazones y de presentaciones. 

Detalle dirección: Patio de comidas del Parque de la Amistad – cdra. 21 de la Av. Caminos del Inca, Surco. Pasaje La viñita 51 - Barranco. Teléfonos 477-3327 / 2474657/105*3832

Directora KanoboSur Perú

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