Venezuela: cacao y su más insigne derivado, el chocolate

Desde la época de la colonia y hasta nuestros días se sabe que el mejor cacao del mundo por sus características organolépticas es el venezolano, de este resalta como epitome de calidad y excelencia el proveniente de Chuao, mítica zona para los entendidos del cacao. 

En el pasado mes de abril la chef María Fernanda Di Giacobbe junto a la experta francesa en chocolates finos Chloe Doutre-Roussel explicaron por medio de catas y un curso intensivo en el marco del diplomado de gerencia del cacao de la Universidad Simón Bolívar USB (@cacaoUSB), sede Sartenejas. Cacao venezolano y tendencia “Bean to Bar”, chocolate de calidad, y tendencias mundiales. 

El teatro Paraninfo estuvo colmado de productores, chocolateros, académicos, periodistas, personalidades del medio, entre las cuales destacaron la presencia de Claudia Franceschi (@clfranceschi), cofundadora del chocolate que lleva el nombre familiar, Gabriela Ramírez de Chocolates La Mucuy (@chocolamucuy), Carlos García (@carlosgarciareq), chef del laureado restaurante Alto con integrantes de su equipo, Vanessa Rolfini (@VRolfini), Tamara Rodríguez (@tamararodriguez), Zinnia Martínez (@lacomensal), Rossana Di Turi (@Rosannadituri), Ocarina Castillo (@OcarinaCastillo), Ileana Matos (@imatosj), Alberto Veloz (@avgveloz), entre otros. 
Cacao de Birongo Venezuela, foto de Azalia Daniela.
En la tendencia “Bean to Bar” (del grano a la barra) los chocolateros desarrollan el producto de manera artesanal, elaborando barras en pequeña escala donde el chocolate obtenido respeta los atributos propios del cacao, con particular importancia en el olor o aroma del mismo. El “Bean to bar maker” prioriza la calidad antes que la cantidad, y por ello su producto presenta como elemento diferenciador el valor agregado que cada hacedor desee otorgarle. 

Estos son chocolates con personalidad, con notas aromáticas, que han sido respetados. Sus consumidores saben que el chocolate negro no es amargo, es sencillamente negro. En cambio las “caricaturas de chocolate” presentan una personalidad muy débil, casi ausente. 

La personalidad del chocolate con leche está diluida en el azúcar usada para saborizar, y en su proceso de caramelizaciónChloe Doutre-Roussel. 
Chloe Doutre-Roussel
En el mundo ya existen marcas reconocidas bajo la premisa de esta tendencia, marcas como: scharffen Berger, De Vries, Amano, Askinosie, Fresco, Mast Brothers, Patric, Rogue, Taza, Tcho, Madecasse, por mencionar los más resaltantes. 

Por su parte la chef líder de Cacao de Origen (@CacaoDeOrigen) María Fernanda Di Giacobbe a través de una interesante y nutrida analogía del mundo de la fotografía explicó el proceso y las diferencias acerca de cómo lograr hacer una barra de chocolate con calidad, excelencia y valor agregado. Comparando los negativos de un rollo con semillas (almendras) de la maraca del cacao, y el momento del develado de la fotografía, o lo que sería para las semillas el tostado. 

Hacer chocolate es como hacer fotografíaMaría Fernanda Di Giacobbe.
María Fernanda Di Giacobbe
Se hablo de la mítica denominación de origen controlado para cacao Chuao que actualmente no está operativa, pues las denominaciones de origen se renuevan como un tipo de licencia, responsabilidad que queda a manos del estado, aclaró el Sr. Álvaro Gómez Ing. Agrónomo experto en los temas de cacao venezolano. 

Los presentes tuvimos el agrado de conocer al Sr. Calixto López, productor de cacao de la península de Paria, Estado Sucre. Un caballero que desborda gentileza y modales encantadores. Actualmente es el único baluarte de los proyectos de la Fundación Tierra Viva, que también tiene proyectos en el Estado Aragua como el Pittier: Parque, Hombre y Cacao; cabe destacar que en 2005 Biolatina, una empresa certificadora latinoamericana, reconoció el esfuerzo de estos productores y les otorgo la primera licencia de producción orgánica del cacao: un documento que autoriza la venta de la cosecha en Europa y Estados Unidos. 

María Fernanda mencionó también la importancia de la Escuela de Chocolatería de Maracay, el sueño de crear la universidad del cacao de Venezuela y otros proyectos. 

Los venezolanos somos como el cacao, en una misma maraca se puede encontrar almendras de diferentes colores. 

Comentarios

  1. MUY INTERESANTE, DESCONOCÍA QUE EN VENEZUELA ALGUIEN,TUVIERA CERTIFICACIÓN DE CACAO ORGÁNICO.

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