La gastronomía venezolana, una retahíla de sabores

Las palabras nombran, designan, identifican, recrean. Nuestra cocina es espacio íntimo, familiar y colectivo donde se gestan alimentos, sabores y texturas del cuerpo y del espíritu. La cocina es esencia, punto de partida y llegadero de las travesías humanas.  

Comer es una de las cosas que más me gusta, es reflejo, parte y esencia de lo que soy, pues me permite tener la energía para cumplir con las tareas del día a día y, sobre todo, me confiere el disfrute de los olores, sabores y colores de la comida de mi gente y de esta maravillosa tierra situada a orillas del Mar Caribe, colmada de valles, nieves perpetuas, playas, desiertos, llanos y caños bañados por el Orinoco, con profunda vocación solidaria y libertaria y que ahora celebra su primer bicentenario. 

Nuestro variopinto paladar 
La selección de alimentos, su preparación, ingesta y presentación, así como el conjunto de utensilios, normas y técnicas que empleamos en el proceso de cocinar, forman parte y se encuentran imbuidos en un entramado profundo de significaciones llamado cultura, sello definitorio de la especie híbrida que es Venezuela determinada por la interacción de los pueblos indígenas quienes habitan este territorio antes de la invasión de los conquistadores y aquellos que permanecen hoy aquí como prueba de resistencia. Además, el contingente europeo de la época colonial, así como las sucesivas oleadas migratorias del pasado siglo XX producto de las hambrunas, el exterminio causado por las guerras mundiales y los conflictos civiles; y los miles de esclavizados y esclavizadas africanos y sus descendientes, extraídos de su espacio vital, para ser incorporados en contra de su voluntad a la estructura económica, usos y costumbres de esta nación. 
Estos tres grandes grupos constituyentes de la venezolanidad han dejado su impronta en los diversos escenarios de la cotidianidad, lo cual incluye el íntimo espacio de la cocina vista esta como el lugar físico y el potencial creativo para combinar alimentos, donde decidimos qué y cuándo comer en función de las posibilidades económicas, la variedad y disposición de los insumos en nuestro entorno, cómo preparar los alimentos atendiendo a lo aprendido, a las innovaciones que sean incorporadas, los utensilios, sus diseños y materiales, la estética gastronómica que manejamos, así como la forma en la que denominamos aquello que comemos. A este horizonte cultural se suman los estilos culinarios venidos del mundo árabe y asiático, así como aquellos que llegan de las her manas naciones nuestroamericanas y caribeñas. 

A primera vista comer responde a la satisfacción de una necesidad primaria: el sustento de nuestra vida. No obstante,alimentarse también involucra el disfrute a través del sentido del gusto, el tacto y el olfato de aquello que degustamos, la forma como se prepararon los alimentos y la sazón de quien o quienes estuvieron involucrados en el proceso, así como parte del deleite espiritual de los/as comensales. 

Palabras que definen nuestra mesa 
La gastronomía como conjunto cultural efímero valorado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) se considera desde 2003 patrimonio cultural inmaterial, situado dentro del ámbito de los usos sociales, rituales y actos festivos, como tradiciones culinarias que trasmiten, reafirman y dan continuidad a los sentimientos identitarios. 
Este punto de la cocción permite dar otra mirada a un acto cotidiano que nos lleva a pormenorizar la comida como parte del repertorio cultural de todos los pueblos del planeta y, por tanto, vehículo, síntesis y marcador identitario de una comunidad, región o país, que se expresa y difunde a través de los diversos códigos que asume el lenguaje, en este caso tomaremos la palabra (escrita y hablada) como instrumento capital con el cual se expresan las variantes de la diversidad culinaria. 

En Venezuela, un alimento puede recibir una variedad de nombres atendiendo al contexto geohistórico en el cual es ingerido. Otro caso ocurre cuando un mismo plato recibe diversos apelativos en función de las variantes en estilos y/o técnicas en su preparación. En tercer lugar, encontramos alimentos que poseen el mismo nombre en todo el país, pero sus ingredientes y preparación atienden a diferencias marcadas por cada contexto cultural. 

Un alimento, diversos nombres y usos 
El primer caso: cuando tenemos un mismo alimento que es reconocido de diversas formas por la comunidad de comensales o responsables de su preparación. 
La pira. En este caso llamamos a la mesa a la pira (blanca o verde) perteneciente a la familia Amaranthaceae, también conocida como bledo, yerba Caracas o amaranto, empleada en la preparación de ciertos alimentos o como insumo terapéutico (se le atribuyen cualidades oxigenantes, de regeneración celular) por las comunidades indígenas que habitaban lo que hoy día es la ciudad de Caracas antes de la llegada de los españoles. Esta planta se emplea como infusión, harina o ingrediente en la preparación de tortillas, batidos, galletas, ensaladas, de igual forma la semilla puede ser consumida como cereal. 

El papelón. Este también es otro ingrediente estelar de la cocina venezolana con el cual se prepara agua de papelón, guarapo de papelón, agua panela o el refresco de papelón, bebidas que consisten en diluir en agua algunos trozos de papelón en panela y añadirle jugo de limón. Es una refrescante bebida empleada en muchos hogares de Venezuela como acompañante de la comida, parte de la merienda o “por si acaso” llega visita. El papelón también se emplea en la preparación de granjerías o dulces tradicionales como el dulce de lechosa, dulce de higo, asado negro (en el aguamiel: agua hirviendo en la que se diluye el papelón) o para endulzar bebidas. 
Consomé de pescado. En la costa venezolana el consomé de pescado también es conocido como agua (o agüita) de playa; viene a ser un caldo claro del pescado aderezado con sal, cilantro y cebolla, base a la que se le agrega, según la disponibilidad de ingredientes, ají dulce, ajo, cebolla, culantro. 

El onoto. Caituco, achiote, achiotillo, bija, achote, atoche, son las diversas denominaciones que en Venezuela, sobre todo hacia los estados andinos, se le otorga al onoto (también conocido como onotillo), mientras que uno de los apelativos que recibe en la frontera colombovenezolana es tuk-dará. Uno de sus usos más difundidos es como saborizante y colorante de la masa de la hallaca, su sabor, textura y apariencia sería totalmente diferente si llegase a faltarle el onoto. 

Pancitos dulces. Las ambrosias y acemas son panes dulces de harina de trigo aliñados con con canela y frutillas dulces; sirven como postre o merienda. También se le conoce como acemita o sema. En los Andes venezolanos se le suele añadir nuez moscada, vainilla, anís dulce y canela, entre otras especies dulces. El Tocuyo, estado Lara, se pelea el origen de este manjar, consumido en el desayuno acompañado de café o leche y queso, o en cualquier merienda vespertina.


Por Mailyng Bermúdez, profesora de Ciencias Sociales. Articulo publicado en la revista "así somos" años 2011.

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