Todo sobre la Chicha en Venezuela

Todos, alguna vez, hemos decidido que “ni chicha ni limonada” o nos hemos quejado porque alguien “nos sacó la chicha”. Los más patéticos, por allá en los 80, pusieron de moda un “chistecito” racista que rezaba: “Blanco con bata, doctor. Negro con bata, chichero”. Pero, ¿Qué es la chicha? ¿Cuál es la verdadera historia de esta preparación que consiguió se “la bebida de los dioses” 

Los primeros registros escritos de la palabra “chicha” se encuentran en documentos del siglo XVI. Sin embargo, nadie conoce el origen exacto de la palabra. Lo cierto es que se trata de una bebida “embriagante” tradicional que en sus inicios era hecha únicamente a base de maíz. 

En este sentido, el “explorador” e historiador italiano Girolamo Benzoni, conocido por haber publicado una de las primeras narraciones tras el sometimiento de América llamada Historia del Nuevo Mundo, describía así el proceso: “Las mujeres encargadas de hacer esta bebida toman un poco de maíz, lo ablandan en una olla y se lo pasan a otras, que tienen la tarea de masticarlo poco a poco y escupirlo con mucha fuerza, como tosiendo, en una olla o tazón. Luego, lo colocan en la jarra con el resto de la mezcla. Por último, lo hierven por un lapso de tres o cuatro horas, lo dejan enfriar y lo cuelan con un paño. Sale tan perfecto que embriaga como si fuese verdadero vino”. 

Este modo de preparación produjo asco en los colonizadores españoles, quienes rechazaban rotundamente que la molienda fueran los dientes de nuestras indígenas. Pero en muchas regiones de España las mujeres trituraban los dientes de ajo a través del mismo método para poder preparar el famoso “alioli”, una mezcla de aceite de oliva y ajo usada como condimento en múltiples platos. 
EL ASOMBRO DE LOS COLONIZADORES 
La chicha de maíz era confeccionada por la mayoría de las tribus que ocupaban lo que hoy es el territorio de Venezuela. Incluso, los colonizadores españoles se asombraban al ver la enorme presencia e importancia que tenía la bebida en las celebraciones grupales de los pueblos ancestrales de América del Sur y parte del Caribe. 

De hecho, el fulano padre jesuita y antropólogo José de Acosta escribía: “A los indios no les sirve el maíz solo de pan, sino también de vino, porque de él hacen las bebidas con que se embriagan mejor que con vino de uvas”. 

Con el paso del tiempo aquella chicha, y su técnica de preparación tradicional, se convirtió en “una rareza” que solo logró perdurar algunos años más en el seno de las comunidades indígenas de La Guajira, en el estado Zulia. 

LA HORA DE LAS TRANSFORMACIONES 
Durante la época colonial era muy común encontrar en Caracas vendedores ambulantes de la mencionada chicha de maíz; el carato de acupe, que implicaba remojar las mazorcas cubiertas con hojas de plátano durante días para lograr una mejor fermentación; así como el famoso carato de casaquita, preparado con arroz. 

La chicha pasó a ser entonces la bebida de los más pobres y de los viajeros que tenían, obligatoriamente, que calmar su hambre y su sed en las modestas pulperías perdidas en los polvorientos caminos de nuestro país. 

Además, en la medida que se democratizó el consumo de ron, aguardiente y cerveza, la chicha dejó de tener importancia como bebida alcohólica y pasó a ser una bebida refrescante. El exceso de fermentación se evitaba enfriándola en la nevera o con hielo. 

Por eso después se crearon nuevas recetas con algunos ingredientes típicos de la cultura española, como el arroz, el ajonjolí, la cebada, y otros muy soberanos como la piña (el guarapo, la fruta y hasta la cáscara), tubérculos como el ocumo y la yuca, o verduras como auyama, batata y berenjena. Además, se le agregaron especias como canela, clavos, vainilla, pimienta, guayabita; se le unen los sabores del agua de azahar, cogollos de naranja, cáscara de limón, hierbabuena, hojas de geranio. 

NO TODO LO NUEVO ES MALO 
Chicha de arroz: hoy en día es la más conocida. Sus ingredientes principales son el arroz, el agua y la leche. 

Lleva su respectivo toque de sal, papelón triturado (o en el peor de los casos, azúcar) y palitos de canela al gusto. 

Chicha de ajonjolí: ajonjolí, agua y papelón. El secreto consiste en limpiar muy bien el ajonjolí, tostarlo en el horno durante unos 30 minutos, molerlo y mezclarlo con agua para darle grosor y luego endulzarla. 

Chicha andina: esta mezcla lleva trigo, arroz y un guarapo de piña bien fuerte con papelón al gusto. El truco está en “enfuertarla” (fermentarla) en una moya o “moyón curado”. El moyón es una vasija hecha de barro que se ha curado, primero con agua caliente y luego con melado de panela, para que así sus poros compacten de forma adecuada.

Chicha de viento: se elabora con cebada o trigo. Esta chicha se conserva en barriles cerrados que tienen un grifo y, al abrirlo, la chicha sale con presión haciendo un ruido característico, debido a la concentración de los gases. Por eso se le llama “la chicha de viento”. 

Chicha de ocumo, berenjena o auyama: se presume que esta bebida nació en un período de escasez de arroz, pero afortunadamente sirvió para aprovechar alimentos soberanos que, además, tienen un alto porcentaje de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. 

Chicha de pasta: es una versión fácil y económica de la chicha que habría surgido en las zonas populares de Caracas para paliar el hambre. Justamente consiste en la cocción de la pasta o espagueti (de bajo precio) hasta que esté blandita y el agua haya secado bastante. 
LOS CHICHEROS DE AYER Y HOY 
Antes, Caracas estaba repleta de humildes carros de latón atendidos por señores de bata blanca que, con orgullo, dejaban colar del cucharón abollado al vaso esa mezcla blanca y muy espesa que, a veces, se apelotonaba y sorprendía nuestro paladar, así como el sonido que producía el hielo al ser meneado dentro del recipiente que antes solía ser de aluminio con una gran tapa de bordes irregulares. 

Estos emblemáticos personajes contaban con el cariño de todos los habitantes de la ciudad, pese a que el Instituto de Higiene Ambiental (SAS) se empeñó en denunciar la supuesta falta de higiene de los chicheros. Hasta el propio escritor y humorista Aquiles Nazoa salió a defenderlos a través de su poema “El ocaso de los chicheros”: 

He aquí una noticia que presumo habrá de entristecer en grado sumo hasta a los caraqueños más austeros: ¡muy pronto de Caracas como el humo tendrán que evaporarse los chicheros! Pues de un tiempo a esta parte se las tiene dedicada la higiene, y aunque nadie jamás bajó al sepulcro por culpa de un chichero poco pulcro, sin tomar eso en cuenta ordena el SAS que coja cada cual sus cachachás. 

Mientras que Tomás Rodrigo Sulbarán Díaz, el famoso chichero que durante muchos años se paró en la esquina Peláez de la parroquia Santa Rosalía, alcanzó a contar que Carlos Andrés Pérez y Luis Herrera Campins fueron sus clientes, y llegaron a mandar a sus edecanes a buscarles hasta diez potes de chicha. Por cierto, este chichero fue uno de los tantos que se opuso a las actuales franquicias, que le ofrecieron un carrito nuevo a cambio de su fórmula. 

¿LAS FRANQUICIAS? 
Desde hace muchos años la industria ha intentado crear fórmulas que superen el sabor de nuestra chicha indígena, artesanal, tradicional. Incluso, cuando salió al mercado la famosa Chicha A1, la gente esgrimía que no se parecía “a la de carrito”, y por eso la marca utilizó como eslogan publicitario una frase que rezaba “No es igualita a ninguna. La Chicha A1 no puede ser igualada”. Pero qué va, no lo han logrado, pese a la gran proliferación de marcas en sus versiones líquidas o en polvo. 

Sin embargo, en el año 2000 la llegada de una franquicia denominada Juan Chichero encendió las alarmas. La empresa creada por los señores Juan Carlos Machado y Alberto Martini, quienes tienen pinta de cualquier cosa menos de chicheros, logró ubicarse en centros comerciales, universidades y puntos céntricos de Caracas, Vargas, Carabobo, Lara, Anzoátegui y Nueva Esparta con el cuentico de ser “la única chicha higiénica que se podía consumir sin riesgos para la salud”. 

Martini, quien estudió Administración en Suiza, trabajó siempre en empresas petroleras y nunca ha hecho una chicha en su vida, ahora vende la bebida bajo el nombre de Tropical Shake para los países anglosajones mientras explica, en charlas en el IESA, que tuvo que “acudir a terapia psicológica” para convertirse en chichero porque “era una ocupación muy estigmatizada socialmente”, o sea. Aunque los medios intenten venderlo como “el rescate de una vieja tradición”, el propio Martini ha reconocido que se trata de “un negocio propio donde se obtiene excelentes márgenes de ganancia”. 

Texto/Ciudad CCS (Jessica Dos Santos) ENTRA AQUÍ PARA VER EL TRABAJO EN SU FUENTE ORIGINARIA Foto/ Ambrosio Plaza- Archivo

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