En el Táchira se es panadero por devoción

Yo prácticamente nací entre la harina. Puedo decir eso, porque desde niño vi hacer pan y a los once años comencé a trabajar en panadería. 

Nací en Pregonero, en noviembre del año 1956, y en el año 1967, ya era empleado de una panadería. Recuerdo que entré a trabajar un día de fiesta nacional, el 24 de julio a la Panadería La Criollita, ubicada en la Ermita. Esa panadería la habían alquilado los señores Antonio Magallanes, Horacio Da Silva y Fernando Da Silva. Ellos, de origen portugués han sido propietarios de panaderías como la Panadería Táchira, La Princesa, Santa Elena. 

Comencé como empacador de pan para las bodegas, pan de bodega le decían. Cumplía horario. Me tocaba trabajar y lo hacía en el horario de las diez de la noche hasta las once de la mañana. Estudiaba de noche en la Escuela Luis Ramirez Chacón, que estaba en la calle 5 de La Concordia. Allí tenía clases de siete a nueve de la noche, gracias a un permiso especial que me habían conseguido para poder trabajar y ayudar con los gastos de la casa. Así que a los once años yo era un niño que estudiaba y trabajaba. Salía de la escuela a cumplir mi horario en la panadería de 10pm a 11am 

Mi trabajo era empacar el pan que se distribuía a las bodegas, el pan tradicional del Táchira que se vendía en las bodegas: Acemas con bocadillo y queso, pan de leche, pan de avena, cemas y cemitas de a puya, pan tostado, pan de maíz y sobre todo el pan camaleón . Esos eran los panes que pedían las bodegas, todos panes tachirenses, todos hechos con la fórmula genuina del pan de aquí: la talbina. En esa época, el pan camaléon más famoso era el de la panadería Britania, del señor Bernal 

La talbina es la fuerza del crecimiento del pan tachirense 

La talbina es la base. Es la mezcla que fermenta, que hace que la masa crezca. Esa mezcla base es la que preparaba el maestro panadero. El maestro de la panadería que es el que une los ingredientes. El que tiene el secreto de las mezclas. De esa mezcla de agua, panela y harina, que se pone a fermentar y esa fermentación cuando ya tiene el tiempo, ya está se llama la base. Ese es la fuerza del crecimiento del pan tachirense.    

Después comencé a trabajar con el maestro panadero, el señor Sebastián López Molina, que era un señor de cincuenta años, más o menos, un gran maestro panadero, que por muchos años ha estado como maestro panadero en la panadería La Concordia. 

Comencé como ayudante de panadería, haciendo Cucas, ese es el nombre que se le da aquí. En otras partes se les dice Paledonias. Recuerdo que las preparaba con un melado de panela y se le agregaba la harina de trigo. Para una arroba eran seis litros de miel y cien gramos de bicarbonato. Se mezclaba muy bien, hasta que tomaba un color oscuro, a miel oscura. Después se extendía esta mezcla y se cortaba, se picaba con un molde, una medida redonda y se colocaban en bandejas, quedaban como pequeños platos, redondas. Se colocaban en bandejas al horno. Esas bandejas las hacíamos con los potes de aceite. Esos potes grandes donde venía el aceite Vatel, o la manteca de cochino, y esas grandes bandejas las poníamos en el horno, que en esa época eran hornos de ladrillo. 

Después fui Portadehorno o portahorno. Ayudaba a colocar las bandejas en los palines, para llevarlas al horno, que como le dije eran hornos hechos de ladrillo. Seguí aprendiendo y me dieron el puesto de Hornero. Aprendí a hornear el pan, y más adelante fui Ayudante de mesa u Oficial de pan. Ya entonces sabía hacer toda clase de pan. 

Un 31 de diciembre me convertí en Maestro panadero 
Recuerdo que eran como las tres de la tarde del 31 de diciembre del año 1972, cuando el maestro, Sebastián López me dijo: _García venga acá. Yo me voy de esta panadería. Ya no trabajo más. 

Y yo le contesté: _Como me va a decir eso. Y él me dijo: Venga y agarre esos dos potes de medida, los llenas de agua y los hechas a una pipa de madera, le va a agregar ocho panelas. Entonces cada panela pesaba medio kilo, y le agrega doce kilos de harina de trigo y deja fermentar eso hasta el otro día. En el momento que usted vea que lleva entre dieciocho a veinte horas, usted busca la varita de guayaba, una varita como esta, y me señaló una varita que él usaba para revolver. Agarre la varita y revuelva bien para que compacte. La medida es así, para una arroba, es decir un bulto de harina de trigo, le va a colocar diez kilos de azúcar y ocho de talbina. Ese es el secreto del pan tachirense. El secreto lo tenemos en la talbina. 

Fué así como el maestro Sebastián Lòpez me dió su secreto. Heredé su arte, porque lo que el hacía en secreto, lo hacía solo. LLegaba de primero y en un cuarto, entraba el solo y colocaba todos los ingredientes en la mesa para preparar las masas de los distintos panes. Las iba entregando a través de una ventana, en porciones, a cada uno de los oficiales de panadería que iban llegando. ESO ERA UN SECRETO, porque el maestro no utilizaba pesos ni medidas. Ponía los ingredientes en unas pailas y preparaba según sus cálculos las masas. Cuando las entregaba a los panaderos oficiales de mesa, cada uno recibía ya especificado el pan que iba a hacer: masa de pan de maíz, masa de pan de leche, masa de pan de avena, pan camaleón. El maestro trabajaba escondido.
Leonor Peña, foto de  fundación Bigott
La tradición se ha mantenido 
Yo creo que la tradición se ha mantenido en el Táchira. Yo he recorrido Venezuela, he estado en otras ciudades, en otras regiones y me he dado cuenta que el pan de otros lados es un pan que está hecho a base de esencias y levadura. 

El pan tachirense se ha mantenido, en su tradición de fermentarlo con talbina y también en la tradición de amasarlo con huevos, con leche líquida, con mantequilla y manteca de cochino. El pan tachirense es suave en su masa y en su concha, por eso, por los buenos ingredientes, por su buena fermentación y por su amasado. Aquí no se le niegan los buenos ingredientes, ni el tiempo para fermentar y para amasar. No hay apuro, no hay pichirrería. Se hace con tiempo, con paciencia, con buena fé. 

El pan camaleón, el pan de maíz, los panes tachirenses son blandos, de masa y concha blanda, mientras que los panes europeos son duros de concha, casi no llevan grasas, prácticamente no se utilizan grasas. Hice un curso de panes europeos, un curso que patrocinaba la empresa de levaduras y aprendía a hacer esos panes, que son distintos al pan del Táchira. 

En esa panadería La Criollita, duré dos años, y de ahí me pasaron a laPanadería Táchira. Allí duré diecisiete años y medio y después fuí a trabajar a la Panificadora Carabobo hasta el año noventa y seis. Después trabajé a El panadero, la fabrica de hornos y maquinarias de los hermanos Mendoza, y en Di pan trabaje ocho años como asesor técnico. Seguí en Barinas con ese grupo que instalaban panaderías en convenio con una consecionaria de estaciones de gasolina, y en cada Estación de Servicio se instalaba una panadería para venderla. Recorrí toda Venezuela y vi que no existía un pan mejor que el del Táchira, que no se hacía el verdadero pan. Me decían, ustedes hacen un pan muy costoso, porque nosotros los tachirenses no escatimamos en agregar los ingredientes que hacen que se produzca un mejor pan: los huevos, la mantequilla, la leche. 

Después en Barquisimeto, fundé Mi bodeguita andina, vivía en Cabudare y tenía la panadería en esa bodeguita, a unas cuadras de la Universidad Lisandro Alvarado, en sociedad con tres personas. Allí vendía todos los panes del Táchira. El légitimo pan andino, el pan del Táchira, el pan de San Cristóbal. Y como allí hay muchos gochos, pues al mes ya vendía tres bultos de pan tachirense. 

Ha sido un trabajo de toda una vida, con mi familia. Esta es una empresa familiar, porque mis hijos que tienen otras profesiones, salen de vacaciones en diciembre y se vienen a trabajar conmigo en lapanadería. Se vienen a ayudarme. La panadería une a mi familia. 

Ahora tenemos novedades, como el pan de jamón de hojaldre, que lo hacemos con masa de hojaldre, masa que lleva manteca de cochino, jamón ahumado, tocineta, aceitunas, uvas pasas, alcaparras. Es un pan muy solicitado en navidad. Y seguimos haciendo las Acemas, que se mantienen. Almojabanas hechas con almidón de yuca, queso y azúcar. Cemas de bocadillo, hechas con la masa del pan camaleón y bocadillo de guayaba. Cemas y pan de afrecho, se le agrega el afrecho a la masa y en algunas panaderías se amasa con esencia con que hacen la malta, y se le agrega vainilla.

A las Cemas de chicharron, se les agrega afrecho y chicharrón de cochino, bien triturados. Ya casi no se hacen ahora, porque no siempre se consigue el chicharron, la manteca de cochino. 

¿El secreto de ser buen panadero? Trabajar con devoción 
Usted me dice que cual es el secreto? Es muy sencillo: Trabajar con devoción. Ese es el secreto. Los tachirenses somos conocidos, nos reconocen en todas partes por ser trabajadores. Somos trabajadores. Lo que hacemos lo hacemos con devoción. Trabajar para nosotros es una devoción. Hacer pan es una devoción. Pero además hay algo, nosotros trabajamos con devoción y dedicación y lo hacemos con delicadeza, para hacerlo bien. No basta hacer las cosas, hay que hacerla bien. Los demás no tienen esa delicadeza ni esa devoción. Nosotros en el Táchira sí. En el Táchira es una devoción serpanadero. Yo me inicie a los once años, como le digo y sigo aquí con dedicación, con delicadeza, me esmero en hacer cada día lo que hago bien hecho, por devoción. Es la devoción de hacer las cosas bien hechas, y de hacerlas cada vez mejor. 

Aquí seguimos haciendo el mejor pan de Venezuela. El mejor pan del mundo, seguramente. Aquí viene la gente a buscar pan para llevarlo para otros paises como Alemania, Francia, Estados Unidos, Japón. De mis manos han salido esos panes para todas partes del mundo, y cuando se lo llevan, lo llevan de regalo, con orgullo. Y ese es tambien mi orgullo, el saber que estamos haciendo el mejor pan. Que hago el mejor pan. 

Por Nolverto Germán García Vargas, entrevista Leonor Peña (Venezuela).
Fotografia de Maury Marcano

Comentarios

  1. SER PANADERO NO ES UN TRABAJO, ES UN ESTILO DE VIDA.....

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  2. Muy cierto el pan del tachira es buenisimo y el pan de queso de rubio el mejor del mundo

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  3. amigo los potes que pones de medida para la talvina de uantos litros son

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  4. Dónde puedo hacer un curso de pan andino (pero del propio andino) como el que comentas en la descripción?

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