Nestor Colina trae el alma zuliana a Caracas

El pan es la base de la alimentación del ser humano desde tiempos remotos. De concepciones bíblicas e históricas se ha valido para formar parte de la cultura culinaria casi mundial y ser un infaltable en las mesas. Venezuela también goza de una variedad amplia de este alimento y será protagonista en III Encuentro Gastronómico de la Fundación Bigott, que se llevará a cabo el viernes 8 y sábado 9 en el Mercado de Chacao, donde el tema central es Los panes en Venezuela: tradición y modernidad. 

El cocinero zuliano Nestor Colina, quien desde el Derecho migró a la gastronomía para dedicarse a ella de lleno, será uno de los invitados y ponentes de este evento. Reconocido actualmente en el mundo de la cocina por su trabajo de investigación sobre la comida zuliana, presentará una intervención sobre la tradicional arepa de coco. 

Para KanoboSur respondió una entrevista donde da a conocer quién es él y su propuesta gastronómica:
¿Cómo te iniciaste en la cocina y cómo fue el paso de Lic. en Derecho a cocinero? Desde que tengo uso de razón, mi más temprano recuerdo es el de mi abuela materna, viéndola cocinar para mí, al mismo tiempo estudié en un colegio de Maracaibo que es experimental, se llama Canta Claro. El colegio era un pequeño país dentro de este país: elegíamos presidente entre muchas cosas más, en el colegio existían salones preparados para desarrollar tu intelecto, tus capacidades, tus intereses, existían salones de costura, carpintería, mecánica, y otras masque no recuerdo y por supuesto el aula de cocina con todo lo imprescindible para elaborar las recetas que la profesora había colocado y como siempre me ganaba a las profesoras yo era el cabecilla y quien mandaba en cocina, me acuerdo que un tiempo llegué a tener las llaves de la cocina porque era quien organizaba todos los insumos que se iban trayendo y así fue creciendo más mi interés, descubrí que para festejos -cumpleaños y bodas, por ejemplo- quien cocinaba era yo hasta que llegó un momento cuando recibí incentivos económicos y dije por qué no hacerlo para gente fuera de mi casa y así veo que a todos gusta lo que hago; y así fui comenzando a aprender recetas nuevas, muchas cosas que me sirvieran para poder atender a mis clientes con almuerzos, cenas, desayunos, tortas, pasapalos, hacía de todo un poco. 

Pasó el tiempo, le comenté a mis padres mi gusto por la cocina y ellos me recomendaron que pasara por la universidad, estudiara y me graduara, que lo demás vendría luego. Yo muy terco pero escuchando sus consejos empecé a estudiar Derecho, pero a la par con mis estudios universitarios seguí cocinando y atendiendo pedidos. Me gradué de abogado y llegó el dilema: ejerzo como abogado o lo dejo todo y me voy por la cocina. Dije que iba a intentar por un tiempo como abogado a ver qué tal me iba, igual no dejaba para nada la cocina. Después de año y medio de pasar por registros, notarias, tribunales superiores me di cuenta que me gustaba el derecho pero no era algo que me llenara como persona. Decido y empiezo a investigar escuelas de cocina porque aunque tenía conocimientos de cocina no tenía la técnica ni la formación integral de escuela como cocinero, y empiezo a averiguar porque en Maracaibo no existían escuelas o institutos de cocina sino Caracas. Veo el CEGA, ICC, HTI, entre muchas más y no era ver cuál escuela ir sino el mudarme a una ciudad donde todo es rápido, y así dejo la abogacía para dedicarme de lleno a la cocina. 

¿Cómo defines tu estilo en la cocina? Mi estilo es tradicional, es de cocina regional, la que nos habla de utilizar productos de la zona con recetas del mismo lugar. 

Qué plasmas de tu Zulia natal en tus platos El sabor “puyuo”, ese sabor característico que te hace reconocer un plato zuliano a donde quieras que vayas, y esa especie de fusión entre lo tradicional y actual, pero manteniendo la pureza de los sabores, presentando los platos de manera atractiva.

Te dedicas también a la investigación culinarias, cuáles son tus proyectos futuros en ese ámbito y qué aporte da a la importancia del Zulia como zona gastronómica de Venezuela Desde hace poco más de 4 años, me dedico a la investigación gastronómica, con mi compañera de faenas Ivette Franchi, proyectos a futuros hay muchos, como por ejemplo un centro de investigaciones gastronómicas para el Zulia, hay mucha información importantísima para la gastronomía zuliana suelta, que hay que recolectar y eso es de tiempo y dedicación, pero estamos en esa tarea, así como también poco a poca estamos haciendo una biblioteca gastronómica del Zulia, con basta información que muy poco se consigue. 
Nestor Colina y Ivette Franchi 
Para mí la importancia del Zulia como zona gastronómica, radica en la diversidad cultural que hay en Maracaibo, aparte de poseer un puerto principal donde llegaba toda clase de insumos, luego la población se fue extendiendo por todo nuestro estado, y a medida del paso del tiempo nos fuimos adueñando tanto de los productos que llegaban, como de los productos que la zona daba, sin dejar atrás las recetas que toda esta cultura propiciaba haciéndola hoy en día una extensa gama de propuestas gastronómicas importantes que destacan al Zulia. 

En cuanto al evento que Bigott realizará la semana próxima en Caracas, sobre qué tratará tu intervención. Por tercer año consecutivo estaré en el Encuentro Gastronómico de la Fundación Bigott. Un trabajo hermoso que se viene realizando para profundizar en torno a las cocinas regionales. 

Estaré en una especie de mesa o conversatorio acompañando de la Antropóloga Daria Hernández Saez como coordinadora de la mesa y otros invitados, hablaré sobre un tipo de arepa que se hace en el Zulia que es la arepa de coco, que no es más que una masa de maíz pilado a las cual se le agrega coco, leche de coco y panela y se coloca a las brasas en hoja de plátano para su cocción, ahorita es muy inusual conseguirla, pero todavía se hace a puerta cerrada en aquellas casas donde todavía guarda la tradición. 

Por Daniela Luciana
Fotografias de Alejandra Quero

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