Plátano maduro no vuelve a verde

Según el Diccionario de cocina venezolana de Rafael Cartay, el plátano es una “musácea cuyo fruto anguloso y de pulpa dura se consume generalmente sancochado, frito, asado u horneado”, esta definición puede quedar corta ante lo que representa este producto en la gastronomía zuliana. 

El día a día se convierte en una búsqueda incesante de rebuscos, pasillas, pingüinos; maduros, pintones o verdes. Plátanos, a secas. La musa paradisiaca es una referencia obligatoria en la mesa local, tanto que muchas veces dejamos de lado el origen asiático del mismo para aseverar que es un producto con sello zuliano. La historia de la cocina local contiene referencias innegables a este noble alimento el cual invadió completamente la mesa del Coquivacoa. El Lago permitió que a través de sus aguas navegaran las piraguas que transportaban la carga de estos hasta el Puerto de Maracaibo y permitió su venta en el mercado. Absolutamente nadie se queda sin su maduro al conectarse con la forma como se comercializa este producto. 

En un dia promedio más de seis mil familias se benefician de la comercialización del plátano en el Mercado de Las Playitas. Allí, cada mañana, entre camioneros, arrumadores, acomodadores, caleteros, choferes existe un lenguaje común propiciado por el plátano como medio de vida. Llegados desde el Sur del Lago, se convierten en el eterno acompañante de las comidas en el estado. Es de notar que el escudo de armas del Estado está flanqueado por dos hojas, una de ellas la hoja de plátano la cual representa su abundancia y la fertilidad de la tierra zuliana; datos innegables de su importancia en la economía local. La relación entre los zulianos y su producto más querido es de larga data: es alimento para el pobre y el rico, es fuente de trabajo para numerosas familias y, también, es inspiración para cocineras que, en lo cotidiano, se basan en él para alimentar a sus familias. 

Vivir en este Estado me da el privilegio de entender el plátano como el pan de cada día. Cocinar con él me permite encontrar usos más allá de sus formas básicas de preparación. Desde niños vamos acercándonos profundamente a este porque nuestros atoles pueden ser de plátano, nuestras mandocas están llenas de plátano muy maduro, concha negra. 

La torta de plátano es muestra fiel de ese dúo inseparable de plátano y queso, y podrá faltar alguna proteína pero el consumo del plátano es casi de obligación absoluta. Al recorrer el Sur del Lago hay poblados como Santa Bárbara, Puerto Concha, El Chivo, entre otros, cuyas economías giran en gran forma en base al oro verde, sus usos culinarios y en artesanía, de su conexión perfecta para acobijar otro orgullo zuliano: el cacao porcelana que se cultiva en la zona y que es protegido por la sombra de estos en las plataneras. Entiendo entonces que en el Zulia mi conexión con este siempre será basada en el amor y en el acto profundo y concreto de alimentar. 

Usos culinarios 
Pensar en la dieta diaria de un zuliano sin plátano es un tanto difícil. La onda ligera que inunda la ciudad en muchos casos excluye a este particular invitado a la mesa pero más allá de las discusiones sobre el peso y otras derivaciones, miremos al plátano como una fuente alimentaria muy rica y con una variedad de sabores en sí mismo.

En nuestro andar lo hemos encontrado de mil formas. Quizá la que más me ha impresionado es encontrar la concha del plátano verde picada finamente y aderezada a la manera de la carne mechada. De los usos más osados, como plato o chaqueta para cocer pescado al Sur del Lago y luego cubrirla con hoja de plátano. Y un praliné de plátano nacida por accidente en una cocina es, posiblemente, de los aportes más hermosos conseguidos con este producto. Los bollitos de plátano son una sorpresa constante y el dulzor del niño dormido sigue siendo una agradable experiencia siempre. Mil usos en la cocina. 

La ruta 
En Maracaibo encontraremos particulares recetas en restaurantes, comederos y demás. Compartimos cinco sitios para probar platos con el plátano como protagonista. 

• Los patacones encevichados de Murano Restaurant, calle 76 entre 3Y y 3H. • El papaplatano de Plátano Express, calle 72 con Baralt. • Los patacones de Chops • Las mandocas de Loco Lindo. • Las arepas de plátano de Daniel en el Mercado de Santa Rosalía frente a la Quesera Principal. 

La receta 
Mandocas Un clásico en el desayuno local. Pieza muy apreciada que, a ratos vemos como por costos en algunos expendios, le han retirado el plátano. Nuestra receta es como sigue. 

Ingredientes: • 1 kilo de harina de maíz • 3 plátanos concha negra • ½ kilo de queso madurado rallado • 1 panela • 1 cda. de clavo de olor entero • 1 cda. malagueta entera • 1 rama de canela • 1 ½ litros de agua 

Procedimiento 

En una olla calentar el agua, diluir en esta la panela e infusionar con las especies. Colar, reservar. Rallar el plátano, agregar al melao reservado, añadir el queso rallado y la harina de maíz en forma de lluvia. Amasar. Armar formando bastones con la masa y unir las puntas según el tamaño deseado. Freír en abundante aceite caliente. 

La recomendación 
Atrévase a usar el plátano en su dieta diaria de diferentes formas, sigue siendo una opción sabrosa, saludable al no ser un alimento procesado. Es una opción variada ya que al pasar por los diferentes estados de madurez proporciona una gama de sabores bien diferentes entre sí. Enseñe a sus niños a consumirlo y valorarlo. Es un producto básico en nuestra dieta diaria. Aunque ya no es tan económico puede incluirse perfectamente en la dieta diaria.  

Por Ivette Franchi
Fotografia de Alejandro Granadillo

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