“Somos hijos del maíz, la yuca y el plátano”

El pan, como sinónimo de alimento, es parte del acervo gastronómico que sentó las bases para el desarrollo de sociedades y culturas. Hoy, en sus diversas formas regionales, alrededor del mundo es un elemento casi infaltable en cada mesa. Esta vez, el pan fue el protagonista del 3° Encuentro Gastronómico de la Fundación Bigott, "Los panes en Venezuela: Tradición y modernidad", evento que dedicó dos días, 8 y 9 de agosto, junto a importantes exponentes de la gastronomía venezolana, chefs, cocineros y escritores, a exaltar y difundir la variedad nacional de este alimento. 

Al hablar de pan, generalmente se hace referencia al bollo hecho con masa de trigo, pero lo cierto es que, como afirma la antropóloga, Ocarina Castillo, moderadora de la 1era mesa: Los ingredientes básicos: Plátano, trigo, maíz y yuca, “pan es cualquier masa que venga de cereales que es a lo que estamos acostumbrados, pero las plantas feculentas producen masas y de hecho son masas. Evidentemente hay panes que levan y hay panes que no levan, el caso del casabe es un pan que no leva”. Haciendo referencia a que comidas típicas como el casabe y la arepa son, y deben ser, consideradas panes venezolanos. Sin embargo, se está acostumbrado al consumo masivo de derivados del trigo. 
“Venezuela es el 2° país consumidor de pasta, con 13 Kg. per cápita anual”, así decía Rafael Cartay, mientras explicaba que el gusto por la pasta viene del año 1840 cuando llegaron los primeros italianos al país desde la isla de Elba y de allí se ha creado una rutina alrededor de ella por ser barata y práctica. Pero, Cartay también comentaba que antes de la llegada del trigo por los europeos, ya existía el pan en Venezuela, específicamente en la isla de Margarita donde se comía el pan de agua, que comúnmente se conoce como una versión caribeña de la baguette francesa. 

Dejando el trigo a un lado, Venezuela cuenta, entre lo que puede considerarse pan, con el casabe, que en zonas como el Amazonas y Bolívar se lleva todo el peso del consumo. Este amasijo fino y crocante extraído de la yuca, planta de más de 8.000 años de antigüedad, es un alimento estratégico para la alimentación y el abastecimiento. Para los venezolanos, el casabe pasó a ser parte de la compra regular en el mercado. “Nadie pensaba que en estos 15 años íbamos a tener al casabe como pasapalo y canapé en todas fiestas. Incorporado a las nuevas recetas, que los chef hayan integrado el casabe en nuevas preparaciones. Y eso ha pasado porque ha habido emprendedores y cocineros novedosos”, afirma Ocarina, quien de igual forma resalta que parte de la importancia del casabe es que su producción se realiza en cosechas familiares. 
De la yuca al maíz y de éste a la arepa, la masa insigne del venezolano, en sus múltiples representaciones, ya sea de trigo, tradicional en Los Andes y considerada como la carta de turismo gastronómico que ofrece la región andina. Para Leonor Peña, invitada de la 2da mesa Las Arepas: historia de la arepa y de las distintas variedades regionales, contó que la arepa andina, hecha de trigo nace de las sobras del pan, en los lugares altos y fríos donde no había maíz. O la típica arepa pelá de Falcón, hasta la recientemente redescubierta por los integrantes de Zulia Gastronómica, Néstor Colina e Ivette Franchi, arepa de coco; esta comida es un símbolo de la memoria colectiva de los venezolanos. 

La receta de la arepa de coco, fue conseguida por estos chef zulianos a través de la traición oral. “La arepa de coco se da hacia la zona del sur del Lago, donde se trabajaba con coco, con maíz con la pesca pero no se sabe a ciencia cierta de donde viene. Los libros hablan de que se come en todo el estado Zulia, sin embargo en Maracaibo se no se conoce. Es en parte de la cañada, de Urdaneta y parte del sur del lago pero hay que adentrarse en casa de esas señoras que hace años hacían esas arepas para poder divulgarlas”, narró Colina. 

Siguiendo en el estado Zulia, dador de importantes aportes gastronómicos, el plátano también se enlistó como pan en este evento, porque “aunque Venezuela no es un productor de trigo es un gran consumidor, pero los venezolanos somos hijos del maíz, de la yuca, del plátano y el plátano es el pan zuliano. En Maracaibo no concibes trabajar ni comer sin plátano, desde lo salado hasta lo dulce, es parte importante de la dieta del zuliano”, aseguró Franchi, ponente de la 4ta mesa plátano: el plátano como pan. Verdes, pintones y maduro, asados, fritos, horneados, en masa. 

El 3° Encuentro Gastronómico de Bigott, donde el pan fue la principal atracción, más allá de mostrar las bondades que posee la tierra venezolana para dotar de alimentos, tuvo como objetivo incentivar el consumo de lo propio y que como dice Ivette “Busquemos en lo que tenemos y en lo que somos, como solución para los problemas alimentarios”. 

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