KanoboSur sirve al Amazonas en la mesa

Hablar de gastronomía amazónica supone la idea de algo exótico y ajeno, aun cuando el acervo culinario amazonense es tan venezolano como el andino, el caraqueño u oriental. Para el año 2015, muchos chefs, gastrónomos y organizaciones como la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación) indican que la tendencia alimentaria es volver a lo regional, a lo orgánico, a trabajar la tierra y surtirse de ella, a las semillas y los granos, como dejó claro el 2014 con el boom de la quinua y la chía; pero, todas estas prácticas ya formaban parte de las costumbres alimenticias indígenas. 

En Venezuela, la tendencia va a más allá de la técnica y se combina con el uso de los ingredientes y productos de la Amazonía. Algunos restaurantes y chef están implementando en sus menús recetas con lau lau, un pez que se encuentra en el Orinoco, picantes de catara y arañas comestibles. También, el uso, ahora más representativo, de la yuca y el plátano, 

En el mes de noviembre del 2014, la Fundación KanoboSur llevó a cabo la primera edición de su Feria Gastronómica, dedicada a la Amazonía venezolana, donde el objetivo radicó en demostrar a través de Cocina En Vivo cómo se pueden incluir algunos productos amazonenses en los hábitos alimenticios cotidianos. Para ello, estuvieron invitados algunos chef, el Instituto de Cocina Laurus y el INN (Instituto Nacional de Nutrición) preparando recetas fáciles que luego dieron a degustar a un público expectante pero prontamente curioso y complacido: 

¿Quiénes y qué cocinaron? 

- Iván García, director de Sabor a Juventud: Dorado con puré de plátano y túpiro, casabe y piña amazónica. 
- Ana García, del Instituto Laurus: brownie de chocolate de copoazú y helado de palmito. 
 -Carlos Colmenares, chef del restaurante Lola: pollo crispy con harina de mañoco sobre puré de batata y vinagreta de manaca. 
 -Chef María Alexandra Ocque: Degustación de chocolate con picante jomi 
-Chef Sandra Cedeño: Croquetas de bagre con mayonesa de culantro y copoazú 
-Chef Nelson Méndez, director de Cocina Amazónica: buñuelos de yuca y paticas de tarántula 
-Lucy Quero de Sabores Aborígenes: Mousse de copoazú, tabletas de copolate, tartaletas de túpiro. 
 -Instituto nacional de Nutrición: Ensalada de mañoco, arepas de yuca con pescado en salsa verde y bollitos amazónios. 

Los menús presentados por los chef durante el evento, mostraron la amplia variedad de productos que ofrece la Amazonía venezolana y la versatilidad de los mismos al momento llevarlos a la cocina. Hubo varios común denominadores que se convirtieron en los sabores protagonistas de la feria: 

Túpiro: es un fruto con altas propiedades antioxidantes, que en la lengua Orinoquia se conoce como cocona. Con él se pueden hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas o consumirse fresco. Es de color amarillento con tonos rojizos y del tamaño aproximadamente de una papa y tiene un ligero sabor ácido. 

Copoazú: es considerada la super fruta de la Amazonía por sus muchas propiedades nutricionales y porque ser aprovechada casi en su totalidad. Se asemeja a la fruta del cacao e igualmente se puede extraer la semilla para hacer una especie de chocolate al que llaman copolate o cupulate. Por su parte, la pulpa sirve para preparar bebidas, licores, compotas, dulces, gelatinas y mermeladas. Es de color marrón y de tamaño parecido a un coco y es rica en calcio y vitamina C. 

Mañoco: consiste en la yuca rallada, deshidratada y molida, cuando se encuentra a un paso antes de la elaboración del casabe. Es una gran fuente de fibra y se usa para acompañar las sopas, preparar atoles y jugos de frutas. 

Manaca: se conoce también como como asaí, azaí o huasaí es una palmera de ella se extrae el fruto de la manaca, altamente nutritivo y aprovechado por los indígenas de la Amazonía por sus cualidades regenerativas y energética, con el que se puede preparar salsas, jugos, vinagretas, mermeladas, aderezos. 

Catara: es una salsa picante, de propiedades afrodisíacas, fabricada con jugo de yuca, especies y bachaco culón (hormiga grande) el cual es recolectado, molido y luego mezclado con el jugo de la yuca, soya natural, sal, ajoporro, apio españa y cebollín. 

La inclusión de estos alimentos a la dieta diaria garantiza, no solo el aprovechamiento de los nutrientes de cada uno, sino el conocimiento y acercamiento a la cultura indígena y a su vez, otorgar a las etnias la valoración merecida por sus productos. Junto a los platos que se consumen regularmente, los derivados de la yuca, los frutos del Amazonas, las palmas, insectos y semillas, se estaría creando una dieta autóctona más integral y se darían los primeros pasos para la sustentabilidad alimentaria. 

Directora Ejecutiva de KanoboSur 

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