La gastronomía revisada

Gastronomía f. arte de comer bien: Brillat- Savarin escribió una obra célebre de gastronomíaGastronómico, CAadj. Relativo a la gastronomía. Especialidad gastronómica, plato característico de una región, de un restaurante, etc.Gastrónomo, MA m f. persona aficionada a comer bien: Lúculo fue un gastrónomo

Gastronomía, es palabra que anda de boca en boca, de escrito en escrito, trajinada, usada impropiamente, falsamente entendida. Todos creemos saber lo que significa y no dudaríamos en expresar el concepto que nos hemos formado de ella. Su empleo es cada vez más frecuente, pues han proliferado los libros, los artículos, las conferencias, los festivales y hasta las revistas, supuestamente dedicados a ella. 

Unos quieren que sea gastronomía sinónimo de sibaritismo y no titubean en definir al gastrónomo como amante de manjares exóticos, exquisitos, que sólo piensa en lujos y extravagancias. Otros sostienen que más bien nuestro término es equivalente a glotonería e imaginan al gastrónomo como opulento, ávido, incansable devorador de toda vianda. 

Esta confusión vivida a diario merece ser aclarada, no con el ánimo de un exagerado purismo lingüístico, y como tal, pasado de moda, sino más bien con el propósito de dar a conocer una de las más excelsas cualidades del ser humano que, a fuerza de mal interpretada, se ha querido ver como privativa de un pequeño grupo. 

Si indecisos ante tan diversas opiniones acudimos, como suele hacerse en esos casos de apuro, a los diccionarios, comprobaremos que las diferencias no se quedan en el plano coloquial ni literario, sino que se hallan presentes con vigor también en los léxicos. 

Consultando el Diccionario de la Real Academia de la lengua, encontraremos como acepción de nuestro término la de –afición a comer regaladamente-; buscando otra fuente como el Diccionario Etimológico de Corominas, hallaremos que se pone la voz como sinónimo de arte de la glotonería. ¿Qué hacer? ¿Cómo salir de semejante anfibología? Tal vez sea útil hacer la historia de la palabra y recurrir a su etimología. Esta última disciplina es generalmente herramienta eficaz que, a manera de cascanueces, permite quebrantar la cáscara de las palabras para llegar al meollo de su significado primigenio. Intentémoslo. 

Nuestro vocablo es a la vez antiguo y novedoso. Se remonta su uso a más de dos mil años, pero su incorporación a los idiomas modernos data de apenas unos doscientos. Según dictaminan los académicos ingresó a nuestra lengua en 1843, figurando en la edición del Diccionario de ese año, sin embargo, algunos lexicógrafos como el citado Corominas, afirman que tal incorporación no va más allá de 1884, sin contar que de forma no oficial la había puesto Monlau en su Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana de 1856. Estas discrepancias eruditas nos permiten añadir, a tan apergaminada discusión, que ya se usaba en 1820 cuando José de Urcullu publicó en Valencia de España su traducción, primera versión castellana, del poema de Joseph Berchoux titulado: La gastronomía o los placeres de la mesa. Los franceses afirman que a su idioma ingresó en 1801, fecha de la primera edición de aquel poema. Los ingleses, por su parte, dan 1814 para lo mismo, y los italianos la fijan en 1828. 

En todo caso, fue en el siglo XIX cuando reapareció el término que había quedado olvidado durante muchos centurias desde su aparición en el siglo V a.C., como nombre escogido por el famoso Arquestrato de Gela para el poema que compuso sobre el arte de comer, según atestigua Ateneo en su Banquete de los sabios (probablemente escrito en el año 228). Pero dejemos las polvorientas polémicas de los anticuarios y vayamos a la etimología que ha de explicarnos el sentido primitivo con que fue usada la palabra por los griegos. 

Gastronomía es palabra compuesta en cuya formación convergen gaster, que significa estómago y por extensión lo que tiene que ver con la comida; y nomos, que vale por ley, regla o si se quiere regimiento. Ambas voces hincan sus raíces en el sánscrito, matriz de todas nuestras lenguas y en él tienen significado muy similar al griego. 

Resulta así que, lejos de encontrar confirmadas las versiones a que aludíamos al comienzo, nos hemos topado con que se trata de un término referido, sí al arte de comer, pero en cuanto se practica según reglas. De forma que cuando nació el vocablo no se identificó con el desafuero ni con la extravagancia. Creemos que su aparición tuvo que ver con la actitud racionalista de los griegos ante el disfrute, que vino luego a ser desarrollada en la doctrina de Epicuro, quien por sostener abiertamente que la más excelsa meta del ser humano era el placer, terminó por ser considerado erróneamente como adalid de la disipación. Pero quien conozca la filosofía epicúrea sabrá que, si bien propone el hedonismo como patrón de conducta, lo hace afirmando a la vez la necesidad de una actitud arreglada. De allí que dentro de este pensamiento, aplicado al comer, no caben la gula ni el rebuscamiento. 

Creemos que el griego es el verdadero sentido de la gastronomía, y regresando en el tiempo y repasando lo que sobre ella se ha escrito, encontramos un modo de entenderla que nos reafirma lo dicho: el de Brillat Savarin, quien en su Fisiología del gusto (1825) nos dice: “La gastronomía es la preferencia apasionada, racional y habitual de cuantos objetos lisonjean el gusto”, para añadir inmediatamente después de esta definición que “La gastronomía es enemiga de los excesos”. 

Ya lo decía en uno de sus sabrosos proverbios el Marqués de Santillana: 
Cuanto aprovechar el comer 
con medida 
Y sostiene nuestra vida 
sin caer 
Tanto daña al hombre ser 
un glotón 
Que pone su corazón 
en comer. 

De forma que es necesario limpiar el término de sus mal interpretaciones y convencernos de que todos podemos ser gastrónomos si aprendemos ese arte de buscar el placer con medida, sin preocuparnos por el lujo, por las copiosidades, por lo exótico. Basta un tomate en sazón, una hojas de lechuga fresca, unas rodajas de cebolla, sal vinagre y aceite, para acceder, con virtuosismo, a la grata voluptuosidad que puede depararnos una buena ensalada, en cuya confección, decían los antiguos, era necesaria la intervención de tres personas lo menos: un avaro para la sal y el vinagre, un pródigo para el aceite, y un loco para revolverla. 

Bibliografía: Diccionario moderno Larousse, pagina G 431, año 1977. José Rafael Lovera, libro Gastronáuticas publicado por Fundación Bigott, pagina 19 al 21, año 2006, Carcas Venezuela. 
Ñame Palo o fruto de pan, foto de Harvey Barrison

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