Aporte de los grupos africanos en la alimentación y utensilios de la cocina

Por numerosas causas, entre las entre las que destacan las constantes luchas sostenidas contra los invasores europeos, su exportación como esclavos, el régimen de trabajos forzados a que fueron sometidos y la propagación de enfermedades desconocidas hasta entonces en América, la población indígena se redujo notablemente en relativamente corto plazo. Otra parte se retiró a lugares inaccesibles, lejos de la ambición de los españoles, en tierras alejadas y poco codiciadas por los invasores, donde aún permanecen hoy. 

Por esta drástica reducción, los colonizadores se vieron forzados a importar mano de obra africana por razones estrictamente económicas y no compasiva, ya que se habían iniciado explotaciones agrícolas, mineras y artesanales y necesitaban brazos para el trabajo; es así que los grupos de negros traídos directamente de las costas de Africa entraron a formar parte de nuestro pueblo desde finales del siglo XVI, y, como señalamos antes, en desventaja, ya que ingresaron en calidad de mercancía y no gozaban de la relativa protección que le otorgaron las leyes a los indígenas. 

Los esclavos eran capturados por funcionarios de las compañías a las que se había otorgado licencia para realizar estos tráficos inhumanos, desprendidos violentamente de sus familias y sociedades de origen y trasladados en naves insalubres a las diversas regiones del continente americano. Se exigía que fuesen “negros atrasados” o “bozales”, es decir, que viniesen directamente de Africa y que no hablasen español. En la obra de Mannix y Cowley La trata de negros, se hallan patéticas descripciones de la partida de los esclavos encadenados, marcados y aterrorizados, que se arrojaban a la arena y recogían puñados de tierra como una forma de evitar ser embarcados; sin embargo, los látigos de los traficantes –algunos negros y otros blancos- servían de instrumentos persuasivos para obligarlos a ingresar en las naves donde partían con rumbo desconocido. 

Muchas sociedades africanas eran consumidoras de tubérculos; los ñames formaron parte del bastimento que llevaban los barcos esclavistas para alimentar a su pasaje durante la travesía, y en algunas naves se calculaba doscientos ñames por persona, estos tubérculos eran llevados en grandes cestas a bordo, además, plátanos que desde el siglo X se consumieron en Africa, y aceite de palma para añadir a las comidas y para usar con fines cosméticos, untado sobre la piel para darles a los esclavos un aspecto terso y saludable y, por consiguiente conseguir por ellos un buen precio. 

Algunos esclavista consultaban con los curanderos africanos para solicitar información sobre las plantas utilizadas tradicionalmente para curar enfermedades y, posiblemente, como condimentos, a fin de llevarlas en la travesía para aliviar cualquier enfermedad, como una forma de proteger sus intereses, evitando epidemias y muertes. Fue así como el ñame –palabra derivada de su nombre africano- pasó al que llamaron Nuevo Mundo, donde encontraron terreno propicio para su desarrollo. Así mismo arribaron a él cultivo de hierbas y especies usadas por las sociedades africanas, tales como la pimienta de cayena y malagueta entre otros. El ñame formó la base de la alimentación de muchos grupos africanos que se establecieron en las islas del Caribe. 

En sus lugares de origen, los africanos eran consumidores de cereales-arroz, mijo y sorgo- y diversos tipos de granos, verduras, tubérculos y frutas como melones, plátanos y cocos-de los que no hay evidencias de uso por los indígenas venezolanos-, granados e higos, entre otros. La carne era de menor importancia en la dieta, aunque algunos grupos criaban ovejas, cabras y vacas. La de vaca era la menos apreciada que la de ovinos y caprinos. Utilizaban la miel para endulzar, conocían la caña de azúcar y empleaban el aceite de palma en su alimentación. 

Contaban con utensilios de cocina adecuados a la preparación y procesamiento de alimentos y métodos de procesamiento y cocción de los cereales. Para moler los granos de los cereales que cultivaban utilizaban piedras de moler, según la técnica más antigua y universal de triturar granos, igualmente las usaban para majar tubérculos y frutas. 

Empleaban un mortero gigante de madera con una o dos manos como majaderos, que golpeaban rítmicamente sobre el mortero para desintegrar el alimento; su empleo estaba difundido por todo el continente. Contaban con recipientes de barro cocido en algunas sociedades y utilizaban cáscaras de calabazas y frutos secos como recipientes para agua y como implementos para consumir alimentos y bebidas. Utilizaban cucharas de calabaza t madera; éstas últimas eran a veces ornamentadas con complejos diseños tallados. 

Para cortar empleaban cuchillos de hierro de dimensiones diversas, y cocían algunos alimentos envueltos en hojas de árboles, especialmente de plátano. 

Estos individuos provenían de culturas con grados de desarrollo muy diversos, en su mayoría asentadas desde remotos tiempos en regiones de la costa occidental de Africa y del interior del continente, desde donde los traían hasta los establecimientos de la costa. 

Hablaban lenguas muy distintas que la mayoría de las veces eran ininteligibles entre sí. Muy sagazmente los colonizadores que se establecieron en Venezuela y los adquirieron como fuerza de trabajo evitaron la concentración de los procedentes de una misma etnia para impedir se uniesen en grupos solidarios. 

Forzosamente debieron aprender a hablar el español para comunicarse entre si, con los indígenas y con los europeos, y adaptarse, en la medida de lo posible, a las precarias condiciones de vida y al tipo de trabajos que se les ofrecía. Así mismo debieron conocer y familiarizarse con los alimentos que hallaron en el nuevo medio. Encontraron algunos elementos que les eran familiares, que utilizaron posiblemente siguiendo los patrones de consumo de sus lugares de origen. Muchos procedían de sociedades cultivadoras, por tanto prestaron un decidido apoyo a las explotaciones agrícolas, especialmente en las plantaciones de tabaco, caña de azúcar y cacao, donde se les ubicó en los primeros tiempos. Su esfuerzo hizo posible la difusión de estos cultivos y el aumento de su producción para suplir el consumo interno y para la exportación. 

El cultivo de cacao alcanzó gran difusión en el país bajo el impulso del trabajo esclavo. Este fruto había sido conocido desde tiempos inmemoriales por los indígenas venezolanos, quienes habían utilizado la grasa blanquecina que de él extraían con fines votivos en la región de los Andes, según indican los testimonios de los cronistas.Posiblemente habían ingerido como otro fruto la pulpa blanquecina y dulzona que recubre sus semillas, pero no alcanzó nunca la importancia que tenía en Centroamérica, donde era usado masivamente como bebida. Inclusive las almendras secas servían como moneda. 

Al expandirse su consumo en Europa, ya a comienzos del siglo XVI, comenzó cultivarse en Venezuela para su exportación, primero en pequeñas cantidades, luego se convirtió en el principal producto de exportación y de consumo masivo para la población establecida en el país. se ingería como bebida, dulce, al modo europeo. Los esclavos africanos proporcionaron su fuerza de trabajo para incrementar la producción de estos dos cultivos –el cacao y el azúcar- que entraron a formar parte de la dieta popular de todas las regiones del país. 

La mayor parte de los africanos que ingresaron en el país fueron de sexo masculino, las mujeres lo hicieron en menos proporción, gran parte de ellas fueron asignadas al servicio doméstico, en las cocinas, contribuyeron con sus conocimientos culinarios aprendidos en sus sociedades de origen, en las que estas labores eran propias de su sexo. 

Bibliografía: Fogones y cocinas tradicionales de Venezuela (p. 66-67), Cecilia Fuentes y Daría Hernández, ediciones cavendes, Fundación cavendes edición aniversario Caracas Venezuela 1993.

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